Глава 8

Текущие затраты и себестоимость услуг

р асходов. Для этого уровень соответствующих расходов, рассчи­танный в проценте к товарообороту в действующих ценах, сле­дует разделить на соответствующий индекс. А затем из уровня расходов, рассчитанного в проценте к товарообороту в дейст­вующих иенах, вычесть полученный уровень.

Например, уровень транспортных расходов в проценте к то­варообороту в действующих ценах составил 1,5 %. В отчетном периоде по сравнению с прошлым годом индекс транспортных тарифов составил 2,7. Значит, сопоставимый уровень транс­портных расходов 0,6% (1,5/2,7). В результате повышения транспортных тарифов уровень расходов на перевозки возрос на 0,9% (1,5-0,6).

Анализ издержек ресторанного хозяйства предполагает при­менение различных методов: графического, экономико-матема­тических, сравнения и др.

8.6. Планирование издержек производства и обращения ресторанного хозяйства

При планировании издержек производства и обращения рес­торанного хозяйства применяются те же способы и методы, что и при планировании затрат гостиничного хозяйства.

Однако применение метода технико-экономических расче­тов, экономико-математических, экономико-статистических, расчетно-аналитических методов имеет отраслевые особенно­сти, связанные с ресторанным хозяйством.

Суть метода технико-экономических расчетов состоит в том, что суммированием издержек по статьям определяется общая величина издержек производства и обращения по ресторанному хозяйству. Расчеты по отдельным статьям издержек по сравне­нию с затратами гостиничного хозяйства имеют определенные отличия и особенности.

Статья 1. Расходы на транспортные перевозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта. Кроме того, на эту статью относятся стоимость погрузочно-раз-грузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хране­ния груза на складах автотранспортных организаций, стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств.

Наиболее часто грузы для предприятий питания перевозятся автомобильным транспортом. При этом может быть использо­ван кольцевой завоз, привлеченный на условиях почасового та­рифа, транспорт или собственный транспорт.

Расходы по централизованной доставке сырья и товаров пла­нируются исходя из товарооборота по покупным ценам и тари­фам, который определяется в процентах к стоимости завозимого сырья и товаров. Если величина поставки указана в натуральных показателях (тоннах), стоимость подлежащих поставке сырья и товаров определяется исходя из средней цены за I т и тарифа.

При доставке сырья и товаров привлеченным транспортом (на условиях почасового тарифа) стоимость расходов планиру­ется с учетом количества машин, используемых для перевозки, количества часов работы машины в день, количества дней рабо­ты в планируемом периоде и тарифов за 1 ч работы.

Если привлеченный автотранспорт оплачивается на дого­ворной основе по тарифам за тонно-километр, расчет расходов производится в зависимости от класса груза, тарифов и объема транспортного грузооборота. Груз подразделяется на четыре класса в зависимости от степени использования грузоподъем­ности. Транспортный грузооборот определяется как произве­дение суммы поступления товаров в тоннах, веса тары, объема повторных перевозок. Сумма транспортных расходов опреде­ляется умножением тарифа на перевозку I т данного класса груза при установленном среднем расстоянии на общий вес пе­ревозимых грузов.

Статья 2. Расходы на оплату труда персонала. Эта статья пла­нируется так же, как и в гостиничном хозяйстве.

Статья 3. Расходы по аренде (лизингу) основных средств и не­материальных активов. На эту статью относят:

• плату за долгосрочную, краткосрочную аренду, лизинг торгово-складских зданий, строений и помещений, сооруже­ ний, оборудования, инвентаря и других отдельных объектов ос­ новных средств и объектов, учитываемых в составе нематери­ альных активов;

• расходы по регистрации договора аренды, лизинга. На этой статье отражаются:

• лизинговые платежи в полной сумме, если объект лизинга находится на балансе лизингодателя;

216

Глаеай

Текущие затраты и себестоимость услуг

217

• если объект лизинга находится на балансе лизингополуча­ теля, то на эту статью относится лизинговый платеж за вычетом суммы, возмещающей стоимость объекта лизинга.

Статья 4. Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря. На эту статью относят:

• расходы на отопление, освещение, водоснабжение, кана­ лизацию и другие коммунальные услуги;

• расходы на содержание в чистоте помещений, уборку при­ мыкающих к ним участков территории (дворы, тротуары), вывоз мусора;

• стоимость предметов и средств ухода за помещениями (известь, мастика, мешковина, щетки, метлы, веники и т.д.);

• стоимость электроэнергии, потребляемой на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров;

• возмещенную арендатору, согласно договору, часть экс­ плуатационных и коммунальных расходов, общих для домо­ владения (например, на содержание в чистоте лестниц и мест общего пользования, уборку дворов, улиц и тротуаров, на цен­ тральное отопление, водоснабжение, канализацию);

• расходы на проведение противопожарных мероприятий;

• расходы по установке приборов учета тепловой и электри­ ческой энергии, газа, горячей и холодной воды (включая стои­ мость приборов);

• расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, элек­ тро-, газовых счетчиков и других измерительных приборов;

• расходы на установку, содержание и ремонт сигнализаци­ онных устройств;

• плату сторонним организациям за пожарную и стороже­ вую охрану.

При планировании расходов на аренду исходят из величины арендуемой площади и ставок арендной платы. Сумма арендной платы определяется умножением размера арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 м².

Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря:

• на отопление;

• освещение;

• водоснабжение;

• уборку примыкающих территорий;

• проверку и клеймение весоизмерительных приборов;

• охрану, не состоящую в штате предприятия;

• сигнализацию;

• вывоз мусора;

• возмещение арендатору, согласно договору, части экс­ плуатационных и коммунальных расходов (например, на содер­ жание в чистоте дворов жилых домов).

Расходы на освещение, водоснабжение, отопление, канали­зацию, охрану определяются на основе заключенных договоров, где указывается количество потребляемых ресурсов и плата за одну потребляемую единицу.

Статья 5. Амортизация основных средств и нематериальных ак­тивов. На этой статье отражают:

• суммы амортизационных отчислений как по собственным, так и по арендованным основным средствам и нематериальным активам, исчисленные исходя из амортизируемой стоимости ос­ новных средств и нематериальных активов в установленном за­ конодательством порядке;

• суммы амортизационных отчислений по объектам лизин­ га в течение срока действия договора лизинга, производимых в размерах и в периоды, установленные договором лизинга;

• компенсационные расходы за износ (амортизацию) ис­ пользованных для нужд организации личных транспортных средств, оборудования, инструментов и приспособлений (воз­ мещаемых в соответствии с законодательством).

Амортизация основных средств и нематериальных активов планируется так же, как и в гостиничном хозяйстве. При этом применяются линейный и нелинейный способы начисления амортизации. В ресторанном хозяйстве может быть использован производительный способ начисления амортизации. Рассмот­рим два примера.

Пример 1. Стоимость оборудования — 500 тыс. р. Прогнози­руемый в течение срока эксплуатации оборудования объем про­дукции — 25 тыс. ед. Выпущено за отчетный месяц — 600 ед. Амортизация на единицу продукции составляет 20 р. (500 тыс. р. / / 25 тыс. ед.).

Амортизационные отчисления за месяц — 20 р. ■ 600 = 12 тыс. р.

Пример 2. Приобретен автомобиль стоимостью 17 млн р. с предполагаемым пробегом до 500 тыс. км. Пробег в отчетном месяце составил 10 тыс. км.

218

Текущие затраты и себестоимость услуг

219

Амортизация на I км составит 34 р. (17 млн / 500 тыс. км). Амортизационные отчисления за отчетный месяц составят | 340 тыс. р. (34 р. - !0 тыс.).

Статья 6. Затраты и отчисления на ремонт основных средств, j На эту статью относят:

• расходы на проведение текущего, среднего и капитально­ го ремонтов зданий, помещений, сооружений, машин, оборудо­ вания, транспортных средств, измерительных приборов и ин­ вентаря, числящихся в составе собственных основных средств;

• расходы на ремонт арендуемых торгово-складских поме­ щений и других основных средств;

• расходы на техническое обслуживание и уход весоизмери­ тельных приборов, подъемно-транспортного, торгового и тех­ нологического оборудования, торговых автоматов и т.д.;

• отчисления в ремонтный фонд или резерв предстоящих затрат по ремонту основных фондов.

Необходимость проведения того или иного вида ремонта ос­новных средств подтверждается актом технического осмотра объекта, графиком проведения планово-предупредительных ре­монтов. На каждый вид ремонта составляется сметно-техниче-ская документация.

Затраты по проведению капитального ремонта арендованных основных средств включаются в издержки производства и обра­щения ресторанного хозяйства в случае, если это предусмотрено договором аренды. Затраты же по проведению текущего ремонта арендованных ресторанным хозяйством средств, как правило, являются его издержками, если другое не предусмотрено догово­ром аренды.

Если проведение ремонта в прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей перспективе, то це­лесообразно производить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основных фондов или товарооборота.

Статья 7. Износ малоценных и быстроизнашивающихся пред­метов планируется с учетом действующего порядка списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря.

Стоимость приобретения инвентаря в прогнозируемом перио- \ де полностью относится на данную статью расходов. Сюда же от- -. носится плата прачечным за стирку столового белья, одежды, рас­считанная исходя из тарифов за стирку и количества белья (в кг).

Сумма износа по санспецодежде определяется исходя из ко­личества работников, нормы санитарной одежды на одного ра­ботника в год и ее цены.

На эту статью расходы на предприятиях питания относятся потери от боя, лома столовой посуды и приборов, списываемые в пределах норм, расходы на ремонт малоценного и быстроиз­нашивающегося инвентаря, стоимость материалов, израсходо­ванных на починку столового белья, инвентаря.

По находящимся в эксплуатации малоценным и быстроизна­шивающимся предметам, столовому белью, санитарной одежде, санитарной обуви и санитарным принадлежностям, по цене свыше одной величины за единицу, износ начисляют ежемесяч­но исходя из сроков их службы (нормальной продолжительно­сти функционирования) либо в размере 50 % их стоимости при передаче в эксплуатацию, а остальные 50 % (за вычетом стои­мости полученных от их ликвидации материалов, утиля) — при выбытии за непригодностью к дальнейшему использованию.

Стоимость предметов по цене до одной базовой величины (включительно) за единицу (комплект) списывают по мере от­пуска в эксплуатацию непосредственно на издержки общест­венного питания, осуществляя оперативный контроль за их движением.

Статья 8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для произ­водственных нули планируются исходя из количества оборудо­вания для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ, электроэнергию.

На эту статью относят:

• стоимость электроэнергии, газа, пара, израсходованных на технические цели, приведение в движение оборудования и меха­ низмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясору­ бок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и т.д.), включаемых в производство и издержки обращения в пределах установлен­ ных норм их расхода;

• стоимость дров, угля, торфа, нефтепродуктов и других видов топлива, потребленных на технологические цели и иные произ­ водственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и т.п.);

• расходы на перевозку топлива в пределах предприятия, потери топлива при доставке и хранении в пределах норм есте­ ственной убыли.

220