1 1.5. Оборотные средства ресторанного хозяйства, методика анализа и планирования

В процессе торгово-производственной деятельности ресто­ранному хозяйству необходимо формировать оборотные средст­ва. Основное их назначение — в обеспечении непрерывности процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров, а также в своевременности фи­нансирования коммерческой деятельности ресторана. Оборот­ные средства однократно участвуют в процессе- производства. Их стоимость целиком переносится на продукт. Предприятие питания, как правило, производит затраты авансом. Вначале приобретаются сырье, полуфабрикаты, материалы, малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только по­сле реализации этой продукции предприятие питания возмеща­ет авансированные им денежные средства и получает опреде­ленные накопления. Так происходит кругооборот оборотных средств. Длительность одного цикла кругооборота составляет время движения оборотных средств в сфере производства и сфере обращения. Величина оборотных средств в значительной мере определяется периодом их кругооборота.

Состав и структура оборотных средств зависят от типа пред­приятий питания. Так, в ресторанах вследствие повышенных требований к обслуживанию потребителей, сервировке столов, оформлению залов наиболее высок удельный вес оборотных средств, вложенных в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Структура нормируемых оборотных средств пред­приятий питания отличается тем, что наибольший удельный вес в их составе имеют оборотные средства в запасах товаров, полу­фабрикатов и сырья, а также средства, вложенные в малоцен­ные и быстроизнашивающиеся предметы. Доля нормируемых оборотных средств в общей их сумме может достичь 80 %.

В общем объеме всех финансовых средств предприятия пита­ния до 80 % составляют оборотные средства. В условиях недос­татка товарных ресурсов доля товарных запасов может оказаться несколько ниже, чем в условиях насыщенного рынка. Кроме того, структура оборотных средств по предприятию питания за­висит от его финансового состояния на конкретную дату, соблю­дения финансово-расчетной дисциплины. Так, высокий удель-

ный вес дебиторской задолженности может свидетельствовать об ослаблении контроля за своевременным возвратом платежей.

На величину оборотных средств ресторанного хозяйства влия­ют различные факторы:

• объем товарооборота, его состав;

• производственная программа;

• структура расходуемого сырья;

• ассортиментная структура покупных товаров;

• условия и частота завоза сырья и товаров;

• организация коммерческой работы;

• организация расчетов за товары с поставщиками и др. Показатели эффективности использования оборотных средств

ресторанного хозяйства имеют особенности методики расчета, ко­торая отражена в табл. 11.12.

Таблица 11.12

Показатели эффективности использования оборотных средств ресторанного хозяйства

	Показатель	Алгоритм расчета	Область применения
1	Оборачиваемость оборотных средств вднях	°«н-°Аср/Т„с	Оценка в днях од­ного оборота обо­ротных средств
2	Оборачиваемость оборотных средств, раз (ко­эффициент обора­чиваемости)	KO'TV/OA^, или КО - Д / Ош	Оценка скорости оборота оборотных средств
3	Ускорение обора­чиваемости обо­ротных средств		Относительное вы­свобождение обо­ротных средств
		Д
4	Оборачиваемость говарно-матери-альных ценностей (число оборотов)		Оценка скорости оборота товарно-материальных цен­ностей
5	Оборачиваемость дебиторской за­долженности (число оборотов)	к„., = та„/дз	Оценка скорости оборота дебитор­ской задолженно­сти

Оборотные средства

Продолжение табл. 11.12

	Показатель	Алгоритм расчета	Область применения
6	Срок погашения дебиторской за­долженности	Сдз = Д / К^.,, или Сдз = ДЗ.Д/Т,Или Сд^ДЗ/Т^	Период времени, за который пога­шается дебитор­ская задолжен-
7	Оборачиваемость денежных средств	одс = по/дс	Оценка скорости оборота денежных средств
8	Коэффициент об­шей ликвидности	KOJ1 = OA/KO	Оценка ликвидно­сти, кредитоспо­собности, возмож­ность покрыть средствами крат­косрочные обяза­тельства
9	Коэффициент промежуточной ЛИКВИДНОСТИ	ДС + КФВ + ДЗ	Оценка степени
		ко	покрытия кратко­срочных обяза­тельств за счет денежных средств и дебиторской за­долженности
10	Коэффициент бы­строй (абсолют­ной) ликвидности	ДС + КФВ	Оценка возможно-
		ко	стей расчета с краткосрочными обязательствами денежными сред­ствами
11	Коэффициент участия матери­альных запасов в покрытии крат­косрочных обяза­тельств	к, = мз / ко	Оценка уровня ротных средств в их наименее лик­видной части
12	Удельный вес ма­териальных обо­ротных средств в их общей вели-	Ув = ТМЦ / ОА - 100	Оценка уровня «связанности» обо­ротных средств в их наименее лик­видной части

Продолжение табл. 11.12

№	Показатель	Алгоритм расчета	Область применения
13	коэффициент ма-	км = сое / ее	Доля собственных
	невренности		оборотных средств
			в собственных
			средствах
14	Соэффициент со-	К,. = СОС / ОА	)ценка структуры
	отношения собст-		оборотных средств
	венных оборотных		по источникам
	средств и обшей		[юрмирования:
	величины оборот-		собственными и
	ных средств		заемными
15	Длительность опе-	До.и - о3пн + Сдз	Оценка длительно-
	рационного цик-		сти операционного
	ла, дни		цикла, т.е. периода
			с момента вклада
			денежных средств
			в товарные запасы
			до получения вы-
			ручки от их реали-
			зации
16	Цикл оборота де-	Цдс - °злн + Сдз - ппк>	Оценка продолжи-
	нежных средств,		тельности оборота
	дни	гдеППкз^	денежных средств
17	Коэффициент	КЭ = П / ОАср	Величина прибыли
	эффективности		на рубль оборот-
	использования		ных средств
	оборотных
	средств
18	Коэффициент	ФОЛс = Т/ОАср	Опенка величины
	фондоотдачи обо-		реализованных
	ротных средств		услуг на рубль
			оборотных активов
19	Коэффициент	Кэ = ОАср/Т
	закрепления
	оборотных средств

О кончание табл. П. 12

№	Показатель	Алгоритм расчета	Область применения
20	Коэффициент со-	К^КЗ/ДЗ	Оценка соотноше-
	отношения креди-		ния кредиторской
	торской и деби-		и дебиторской за-
	торской		долженности
	задолже н кости

Примечание. ОД,_р — среднегодовая стоимость оборотных средств; ОА — стоимость оборотных средств на начало (коней) периода; Тщ, _с — средне­дневной товарооборот по себестоимости; Т —товарооборот (валовой или розничный) за период; П — прибыль; ДЗ — дебиторская задолженность; Д — количество дней в периоде; Т_с — товарооборот по себестоимости; СОС — собственные оборотные средства; ТМЦс_Р — среднегодовая стои­мость товарно-материальных ценностей; ПО — платежный оборот; ДС — денежные средства; КО — краткосрочные обязательства; КФВ — кратко­срочные финансовые вложения; МЗ — материальные запасы; СС — соб­ственные средства; ПП_КЗ — средний период погашения кредиторской задолженности; Т_о.„ — объем товарооборота с отсрочкой платежа; О_дз — оборачиваемость запасов.

Среднегодовая стоимость оборотных средств рассчитывается по средней хронологической (или средней арифметической). Товарооборот по себестоимости (Т_с) рассчитывается следующим образом:

Т_с = Т - ВД.

На предприятиях питания можно также определить стои­мость малоценного и быстроизнашиваюшегося инвентаря, при­ходящихся на рубль товарооборота или в расчете на одно место. Этот показатель позволяет выявить взаимосвязь стоимости ма­лоценного и быстроизнашиваюшегося инвентаря с объемом то­варооборота и числом мест в торговых залах.

Методика анализа оборотных средств ресторанного хозяйст­ва аналогична методике анализа оборотных средств гостинич­ного хозяйства.

На начало отчетного года оборотные средства, которыми располагал ресторан, составили 2080 тыс. р. На конец отчетно­го года сумма оборотных активов увеличилась в 2,6 раза, или 5348 тыс. р. В табл. 11.13 приведены изменения, происходящие в структуре активов предприятия.

Оборотные средства 355

Таблица 11.13 Динамика структуры активов ресторана за отчетный год

Активы	На начало гола		На кон	ец года	Отклонение
	сумма, тыс. р.	удельный	сумма, тыс. р	удельный	сумма, тыс. р.	удельный
Внеоборотные Оборотные Итого	475 2080 2555	22,8 77,2 100,0	3953 5348 9301	42,5 57,5 100,0	3478 3268 +6746	+19,7 19,7

Из табл. 11.13 видно, что на начало отчетного года доля обо­ротных активов в общей величине активов составила 77,2 %, а затем наметилась тенденция снижения. Так, на конец отчет­ного года доля оборотных активов составила 57,5 %. Это объ­ясняется увеличением основных фондов предприятия. Темпы роста основных фондов превысили темпы роста оборотных средств. По данным табл. 11.14 проведем анализ структуры оборотных активов.

Таблица 11.14 Структура оборотных активов ресторана за отчетный год

	На начало года		На коней года			Отклонение
Показатель	сумма.	удельный		сумма,	удельный		сумма,	удельный
	тыс. р.	вес, %		тыс. р.	вес, %		тыс. р.	вес, %
Товарно-мате-
риальные цен-
ности и затраты	1759	84,6		1623	30,3		-136	-54,3
Дебиторская за-
долженность	10	0,4		1231	23,0		' +1221	+22,6
Денежные сред-
ства	311	15,0		2494	46,7		+2183	+31,7
Итого	2080	100,0		5548	100,0		+3268	_

Анализ показал, что на начало года в составе оборотных ак­тивов преобладали товарно-материальные ценности. Их доля составила 84,6 % общей величины оборотных средств. Однако к концу года удельный вес товарно-материальных ценностей снизился до 30,3 %, или на 54, 3 %. При этом наблюдалось рез­кое повышение доли дебиторской задолженности с 0,4 % на на­чало года до 23, 0 % на конец года. Одновременно происходит

356

я 11

Оборотные средства

357

у величение доли денежных средств в оборотных активах (с 15,0 до 46,7 %). Эти тенденции следует изучить более подробно и рассмотреть изменение структур товарно-материальных ценно­стей, дебиторской задолженности и денежных средств.

Предприятие в своей деятельности существенно зависит от платежеспособной дисциплины дебиторов. Поэтому необходи­мо знать состояние дебиторской задолженности, так как от нее в значительной степени зависит величина оборотных активов и мобильность имущества. Если прирост оборотных активов про­исходит за счет увеличения дебиторской задолженности, то сле­дует оценить качество этой задолженности, т.е. наличие или от­сутствие в ее сумме безнадежных долгов покупателей и других дебиторов. Необходимо знать перечень дебиторов, их платеже­способность, провести экспертную оценку просроченной и без­надежной задолженностей. Если безнадежных долгов нет, то всю дебиторскую задолженность, равно как и ее прирост, мож­но рассматривать в качестве полноценного мобильного элемен­та оборотных активов.

Другой вариант может быть в том случае, если имеется деби­торская задолженность со сроком погашения свыше 12 месяцев. Такая задолженность должна рассматриваться как внеоборот­ный актив: она не может служить источником погашения дол­гов предприятия в анализируемом периоде.

У ресторана нет ни безнадежной дебиторской задолженно­сти, ни задолженности, срок погашения которой превышает 12 месяцев. Поэтому весь прирост оборотных активов может расцениваться как признак повышения мобильности имущест­ва предприятия. Важно также, что прирост оборотных активов не сопровождался уменьшением внеоборотных активов. Про­изошло опережение темпов роста внеоборотных активов по сравнению с оборотными, что обеспечило снижение доли обо­ротных активов в имуществе.

Если такое происходит в структуре имущества, целесообраз­но проанализировать, что произошло с другими элементами ак­тивов и пассивов. В этом случае необходимо определить, за счет каких статей баланса оказался возможным прирост оборотных активов. Прямыми факторами их увеличения могут быть либо уменьшение внеоборотных активов, либо увеличение источни­ков средств. Без этих условий прирост оборотных активов не­возможен. Однако на практике такой прямой зависимости мо-

жет и не быть. В нашем случае за анализируемый период произошло увеличение и оборотных и внеоборотных активов. Это значит, что прирост собственных и заемных источников обеспечил покрытие и тех и других активов.

Проведем расчет собственных оборотных средств по рестора­ну. Так, на начало года собственные оборотные средства ресто­рана составляли 428 тыс. р., на конец этого года они возросли до 227} тыс. р., или в 5,3 раза. Источником финансирования роста оборотных средств ресторана являлись заемные средства. На начало отчетного годэ за счет собственных оборотных средств формировалось 20,6 % оборотных средств, а за счет заемных средств — 79,4 % оборотных средств. На конец отчетного года доля собственных оборотных средств составила 42,5 %, а заем­ных — 57,5 %, т.е. повысилась доля собственных оборотных средств.

Показатели табл. 11.15 и 11.16 подтверждают наличие благо­приятных тенденций в структуре источников средств.

Таблица 11.15 Источники формирования оборотных средств ресторана

	Нанач	то года	На кон	еЦГОД»	Отклонение
Источник финансирования		удель-		удель-		улель-
оборотных средств	тыс. р.	ный вес, %	сумма, тыс. р.	ный	сумма, тыс. р.
Собственные оборотные
средства	428	20,6	2271	42,5	+1843	+21,9
Заемные средства	1652	79,4	3077	57,5	+1425	-21,9
В том числе:
краткосрочные кредиты	600	36,3	1000	32,5	+400	-3,8
кредиторская задолжен-
ность	1052	63,7	2077	67,5	+ 1025	+3,8

Из табл. 11.16 видно, что степень обеспеченности собствен­ными средствами материальных оборотных средств значительно повысилась — с 24,3 до 139,9 %, что является положительной тенденцией.

Таким образом, проведенный анализ показывает положи­тельные тенденции в структуре оборотных средств и в источни­ках их образования.

all

Оборотные средства

359

Таблица 11.16

Обеспеченность товарно~материалъных ценностей собственными оборотными средствами

Показатель	На начало года	На	конец года
Собственные оборотные средства, тыс. р.	428,0		2271,0
Товарно-материальные ценности, тыс. р.	1759,0		1623,0
Степень обеспеченности товарно-матери-
альных ценностей собственными оборот-
ными средствами, %	24,3		139,9

Рассмотрим более подробно баланс предприятия с точки зре­ния оценки и структуры факторов прироста оборотных активов (табл. 11.17).

Таблица 11.17

Оценка состава и структуры факторов прироста оборотных активов

Показатель	Тыс. р.	В % к приросту
Прирост оборотных активов	3 268	100,0
Факторы («+» — увеличивающие;
«-» — уменьшающие):
прирост:
капитала и резервов	+4721	+144,5
долгосрочных обязательств	+600	+ 18,4
увеличение:
краткосрочных займов	+400	+ 12,2
кредиторской задолженности	+1025	+31,4
основных средств	-3481	-106,5
уменьшение нематериальных активов	+3	+0,09

Из табл. 11.17 видно, что решающими факторами прироста оборотных активов являются прежде всего увеличение капитала и резервов, а затем увеличение краткосрочных обязательств. Если главным фактором явился рост капитала и резервов, то можно сделать вывод, что финансовое состояние предприятия улучшилось и повышение мобильности обеспечивается собст­венными источниками средств. Кроме того, можно считать, что предприятие эффективно использует заемный капитал, повы­шая мобильность с его помощью. Однако в этом случае необхо-

димо ответить на вопросы: может ли постоянно заемный капи­тал обеспечивать прирост оборотных средств? каков характер заемного капитала, условия и сроки погашения кредита или кредиторской задолженности, наконец, целесообразно ли ис­пользовать заемный капитал в таких размерах? Кроме того, сле­дует отметить, что рост кредиторской задолженности в качестве заемных источников средств — ненадежный способ достижения цели повышения мобильности имущества в силу характера кре­диторской задолженности, которая может быть' востребована в сроки, не устраивающие ресторан.

Анализ оборотных средств предусматривает исследование показателей эффективности использования оборотных средств. Проанализируем их по данным табл. 11.18.

Таблица П.18

Динамика коэффициентов эффективности использования оборотных средств ресторана

Показатель	Базисный год	Отчетный год	Отклонение
Оборачиваемость в днях	30,70	25,70	-5,00
Коэффициенты:
оборачиваемости	11,70	14,00	+2,30
эффективное™	0,24	0,91	+0,67
фондоотдачи	17,20	20,80	+3,60
закрепления	0,06	0,05	-0,01
оборачиваемости дебитор-
ской задолженности	25,20	46,00	+20,80
Срок погашения дебитор-
ской задолженности	14,30	7,80	-<,50

Положительным моментом в деятельности ресторана являет­ся ускорение оборачиваемости оборотных средств. Так, в базис­ном году оборачиваемость составила 30,7 дня, а в отчетном — 25,7 дня (на пять дней быстрее). Коэффициент оборачиваемости соответственно увеличился с 11,7 до 14 раз, или на 2,3 оборота больше. О повышении эффективности использования оборот­ных средств свидетельствует коэффициент эффективности. За анализируемый период он повысился с 0,24 до 0,91, или на 0,67. Возрос также коэффициент фондоотдачи оборотных средств. Так, в базисном году он составил 17,2, а в отчетном — 20,8,

360

Оборотные средства

361

т.е. повысился на 120,9 %. Соответственно снизился коэффици­ент закрепления — с 0,06 до 0,05. Положительным также являет­ся уменьшение срока погашения дебиторской задолженности с 14,3 до 7,8 дня.

Таким образом, проведенный анализ показал, что эффектив­ность использования оборотных средств ресторана по сравне­нию с предшествующим периодом повысилась. Этому способ­ствовали высокие темпы роста товарооборота и прибыли.

В результате ускорения оборачиваемости оборотных средств происходит их относительное высвобождение (ОВ). Это можно рассчитать по формуле

Расчеты указывают на то, что произошло ускорение оборачи­ваемости оборотных средств на 5 дней, что позволило относи­тельно высвободить 135,5 тыс. р. (5 ■ 9742 / 360).

Анализ экономической эффективности использования обо­ротных средств предполагает оценку факторов, повлиявших на изменение их оборачиваемости. На оборачиваемость могут по­влиять два фактора: динамика объема товарооборота и динами­ка средних остатков оборотных средств. Для этого сначала необ­ходимо найти условную оборачиваемость исходя из оборотных средств отчетного года и товарооборота базисного года. Чтобы определить влияние суммы оборотных средств на оборачивае­мость, необходимо из условной оборачиваемости вычесть обора­чиваемость базисного года, а для определения влияния объема товарооборота на оборачиваемость следует из оборачиваемости отчетного года вычесть условную оборачиваемость. Проведем эти расчеты по ресторану.

Условная оборачиваемость оборотных средств по ресторану составила 34,7 дня (695,5 ■ 360 / 7214). В результате увеличения остатков оборотных средств на 275 млн р., или на 165,4 %, обора­чиваемость замедлилась на 4 дня (34,7 - 30,7). А в результате уве­личения товарооборота оборачиваемость ускорилась на 9 дней (25,7 - 34,7). Следовательно, ускорению оборачиваемости в боль­шей мере способствовало увеличение товарооборота.

Оборачиваемость оборотных средств оказывает значительное влияние на общую рентабельность предприятия. Для этого не­обходимо рассчитать рентабельность предприятия (Р_р._х):

1/KCW,

где Р_т — рентабельность товарооборота; ФО — фондоотдача ос­новных фондов; КО_обс — коэффициент оборачиваемости обо­ротных средств.

Экономическая информация для расчета представлена в таб­лице 11.19.

Таблица 11.19

Динамика рентабельности ресторана

Показатель	Базис­ный год	Отчет­ный год	Отклоне­ние
Балансовая прибыль, в % к товарообороту Фондоотдача основных фондов Коэффициент оборачиваемости оборотных средств Рентабельность	1,40 24,79 11,70 11,20	4,36 23,41 14,00 39,64	+2,96 -1,38 +2,30 +28,44

Используя метод цепных подстановок и метод разниц, мож­но определить, как на рентабельность фондов повлияли такие факторы, как изменение фондоотдачи основных фондов, обора­чиваемости оборотных средств и прибыли. Сначала рассчитаем два промежуточных показателя общей рентабельности.

Первый промежуточный показатель общей рентабельности:

1,4/(1/23,41 + 1/11,7) =10,77.

Второй промежуточный показатель общей рентабельности: 1,4 / (1/23,41 + 1/14,0) = 12,73.

Анализ показал, что общая рентабельность по сравнению с прошлым годом возросла на 28,44 (39,64 - 11,20). В том числе за счет:

• изменения фондоотдачи основных фондов общая рента­ бельность снизилась на 0,43 пункта (10,77 - 11,20);

• ускорения оборачиваемости оборотных средств общая рентабельность возросла на 1,96 % (12,73 - 10,77);

• увеличения объема прибыли общая рентабельность воз­ росла на 26,91 % (39,64 - 12,73).

362

Оборотные средства

363

Следовательно, за счет ускорения оборачиваемости оборот­ных средств на 5 дней общая рентабельность ресторана повыси­лась на 1,96 %.

Обоснованное планирование потребности в оборотных сред­ствах ресторанного хозяйства является важнейшим требованием эффективного управления текущими активами.

В основе планирования оборотных средств лежит нормирова­ние, т.е. установление по каждому виду нормируемых оборотных средств (товарам, денежным средствам, прочим нормируемым товарно-материальным ценностям), норм запасов и нормативов оборотных средств.

Норматив оборотных средств — это плановые запасы товар­но-материальных ценностей в денежном выражении и денеж­ные средства, необходимые ресторанному хозяйству в плани­руемом периоде для осуществления торгово-производственной деятельности.

Основным видом оборотных средств являются средства, вло­женные в товарные запасы, поэтому и нормирование оборотных средств начинается с определения норм запасов по товарам. Ме­тодика нормирования и планирования запасов изложена в главе 5.

Норматив оборотных средств в запасах сырья и товаров пред­ставляет собой размер постоянно необходимых ресторану обо­ротных средств для создания определенных запасов сырья и товаров. На основании полученных норм запасов по отдель­ным товарным группам рассчитывается средняя норма запасов сырья, полуфабрикатов и товаров в целом по предприятию. Норматив запасов сырья, полуфабрикатов и товаров в денеж­ном выражении определяется как произведение средней нор­мы запасов в днях на среднедневной оборот по сырью и това­рам в плановом периоде. В этом случае среднедневной оборот рассчитывается по себестоимости, т.е. за вычетом надбавок и наценок.

Норма запасов денежных средств устанавливается также в днях оборота и включает:

• норму запасов наличных денег в кассах на неотложные хозяйственные и другие нужды в пределах установленных ли­ митов;

• норму запасов денежных средств в пути (в случаях, когда выручка поступает в банк после окончания операционного дня и зачисляется на счет предприятия на следующий день).

Норматив оборотных средств в остатках денежной наличности определяется путем умножения однодневного оборота в рознич­ных ценах на норму запасов денежных средств в днях оборота.

Лимит наличных денег в кассе определяется исходя из объе­ма месячного товарооборота за вычетом сумм, расходуемых на­личными из кассы на неотложные хозяйственные нужды.

По прочим нормируемым товарно-материальным ценностям (прочим активам) устанавливается норматив оборотных средств только в сумме. Он рассчитывается отдельно по каждому виду этих активов. Так, при определении норм запасов малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря необходимо учесть, что одна часть этого инвентаря должна постоянно находиться в эксплуатации, а другая — в форме запаса на складе для обес­печения бесперебойной замены выбывающего вследствие из­носа инвентаря.

Нормы запасов быстроизнашивающихся и малоценных пред­метов (МБП), находящихся в эксплуатации, устанавливаются методом прямого счета исходя из действующих примерных норм технического оснащения предприятий питания.

Потребность в оборотных средствах для образования запасов МБП в эксплуатации определяется путем умножения количест­ва предметов (исчисленных по нормам) на покупную цену. Из полученной суммы исключается сумма износа в соответствии с действующим порядком списания этого инвентаря. Согласно установленному порядку, МБП стоимостью до одной мини­мальной заработной платы за единицу полностью списываются на издержки производства и обращения при передаче их в экс­плуатацию, а по предметам стоимостью свыше одной мини­мальной заработной платы за единицу на издержки списывается 50 % их стоимости при передаче в эксплуатацию, а остальные 50 % — при выбытии их из эксплуатации из-за непригодности.

Запасы МБП на складе устанавливаются в процентах от за­паса инвентаря, находящегося в эксплуатации с учетом остат­ков инвентаря на складе, частоты поступления и сроков службы отдельных предметов.

Запасы материалов для хозяйственных нужд включают в основ­ном упаковочные и прочие материалы (мыло, моющие средства, электролампы и т.п.). Норма запасов материалов для хозяйствен­ных нужд определяется в пределах фактических запасов за про­шлый год, исключая лишние, ненужные материалы.

Оборотные средства

Н орматив оборотных средств по расходам будущих периодов

определяется исходя из фактического наличия их к началу пла­нируемого периода и планируемого расхода. К фактической сумме на начало планируемого периода прибавляются расходы, производимые в планируемом периоде, и исключаются суммы, подлежащие списанию на издержки в планируемом периоде. Полученный результат составит норматив оборотных средств по расходам будущих периодов.

Таким образом, общий норматив оборотных средств ресторан­ного хозяйства включает потребность:

• в оборотных средствах для финансирования запасов сы­ рья, полуфабрикатов, товаров;

• нормируемых денежных средствах;

• оборотных средствах для финансирования запасов прочих товарно-материальных ценностей.

Расчет общей потребности в оборотных средствах произво­дится на каждый квартал планируемого года (табл. 11.20.)

Таблица 11.20

Расчет потребности в оборотных средствах ресторанного хозяйства

	Квартал
Показатель		I	11	Ш	IV
1. Товарооборот		5323,5	6200,4	7500,00	7900,30
2. Удельный вес сырья, %		65,00	64,70	65,20	66,30
3. Однодневный оборот
3.1. по розничным ценам		59,15	68,89	83,33	87,78
3.2. по себестоимости		38,40	44,57	54,33	58,20
4. Норматив запасов в днях
4.1. по сырью, полуфабрикатам и то­варам		28,50	30,0	29,7	31,2
4.2. по денежным средствам		1,00	1,0	1,0	1,00
5. Норматив оборотных средств
по прочим активам		600,00	670,00	720,00	740,00
6. Потребность в оборотных средствах
6.1. по сырью, полуфабрикатам и то-
варам (стр. 4.1 ■ стр. 3.2)		1094,40	1337,10	1613,60	1815,84

Окончание табл. 11.20

	Квартал
		I	11	III	IV
6.2. по денежным средствам
(стр. 4.2 ■ стр. 3.1)		59,15	68,89	83,33	87,78
7. Итого норматив оборотных средств
по сырью, полуфабрикатам, товарам и
денежным средствам
(стр. 6.1 + стр. 6.2)		1153,55	1405,99	1696,93	1903,62
8. Всего потребность в оборотных
средствах на коней квартала
(стр. 7 + стр. 5)		1753,55	2075,99	2416,93	2643,60
9. Наличие собственных оборотных
средств на начало квартала		950,4	1753,55	2075,99	2416,93
10. Кредиторская задолженность
по товарным операциям		370,20	210,50	300,10	270,30
11. Дополнительная потребность в ис-
точниках финансирования оборотных
средств
(стр. 8-стр. 9-стр. 10)		432,95	111,94	40,84	-

Из исчисленной общей потребности в оборотных средствах на конец квартала исключают наличие собственных оборотных средств на начало квартала и кредиторскую задолженность по товарным операциям. Таким образом определяют дополни­тельную потребность в источниках финансирования оборот­ных средств или излишек имеющихся источников покрытия.

Источниками пополнения собственных оборотных средств яв­ляются:

• часть прибыли, остающейся в распоряжении предприятия питания;

• временно свободные средства специальных фондов;

• прирост устойчивых пассивов;

• краткосрочные кредиты коммерческих банков.

_г

Оплата труда работников гостиничного и ресторанного хозяйства

367