Глава 7

селения, в розничной торговой сети включаются в расчетную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного произ­водства предприятий ресторанного хозяйства.

Отдельные виды сырья, используемого при приготовлении блюд, поступают на предприятия в промышленной упаковке, оплата за которые производилась по розничной цене за банку, бутылку, причем за массу брутто или за 1 л продукта. Поскольку при определении продажной цены блюда сырье в калькуляцию включается б килограммах и соответственно указывается иена за 1 кг продукта, возникает необходимость определить стои­мость за 1 кг поступивших продуктов. Так, например, по на­кладной № 027221 от базы «Бакалея» получено масло подсол­нечное в количестве 150 бутылок по розничной цене 2100 р. за одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке — 910 г. Стоимость 1 кг масла составит 2308 р. (2100 / 0,91 кг). Пересчет цены оформляется актом.

Аналогично определяется розничная цена за 1 кг горошка или консервированной кукурузы. Поскольку в калькуляцию продажной цены эти продукты включаются по массе нетто, то розничная цена определяется за 1 кг горошка (кукурузы) без маринада, рассола. Так, например, закуплена консервирован­ная кукуруза (производство Венгрии) по цене 900 р. за банку. На банке указана масса брутто — 340 г, масса нетто — 285 г. Розничная цена за 1 кг консервированной кукурузы составит 3158 р. (900 р. / 0,285 кг). При поступлении таких же продуктов отечественного производства в таблице сборника рецептур рас­чета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий указан процент отходов и потерь на маринад, что позволяет оп­ределить массу нетто продукта и рассчитать розничную цену за 1 кг чистого веса.

Таким образом, цены на продукцию собственного производ­ства (продажные цены) на предприятиях ресторанного хозяйст­ва складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам, ценам приобретения и наценки. Сущность и порядок це­нообразования в ресторанах, кафе, барах наглядно иллюстриру­ет рис. 7.2.

Таким образом, цены на продукцию ресторанного хозяйства складываются из стоимости сырья по свободным розничным це­нам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду

Капькупяция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства 147

с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произве­денной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налоговых платежей получение прибыли. В условиях перехода к рыночным отношениям и возрастающей социальной значимо­сти ресторанного хозяйства установлены предельные размеры наценок к стоимости набора сырья в розничных ценах. Нацен­ки предприятий дифференцируются прежде всего по предпри­ятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслужи­вании потребителей. Предприятия ресторанного хозяйства в за­висимости от типа, места расположения, степени материаль­но-технической оснащенности и объема предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (рестораны при пятизвездочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличаю­щиеся уникальным характером планировки сооружения и по­вышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значитель­ным объемом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты

Наценка

ресторанного

хозяйства

Валовой доход |

ресторанного

хозяйства

Продажная цена готовой продукции

	Стоимость сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения
	^^^ ^^
Торговая надбавка			Свободная отпускная цена предприятия-изготовителя

Издержки производства и обращения

Налоги и другие обязательные платежи за счет валового дохода

Прибыль ресторанного хозяйства

Рис. 7.2. Продажная цена готовой продукции

148

с меньшим объемом услуг, чем на предприятиях высшей кате­гории); вторая (кафе, бары, столовые, буфеты, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, рас­положенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контин­гент).

Каждое предприятие должно иметь документ о принадлежно­сти к категории (приложение к лицензии на торгово-производст­венную деятельность). Предельные размеры наценок на сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления продукции собственного производства, установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют:

• на предприятиях люкс 250;

• высшей категории 200;

• первой категории 150;

• второй категории 70;

• третьей категории 40.

На блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категорий, раз­мер наценки составляет 70 %.

Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, ут­верждаются руководителями предприятий ресторанного хо­зяйства.

Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятиях, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые на предпри­ятиях ресторанного хозяйства, определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах,

• на полуфабрикаты 30;

• на кулинарные, булочные изделия

и напитки собственного производства 50;

• на кондитерские изделия 60.

Наценки на консервы мясные, рыбные, молочные, фрукто­вые, овощные; сиропы, джемы, варенье и повидло в промыш­ленной упаковке; овощи, фрукты, ягоды свежие и переработан­ные применяются только при реализации порциями и использо­вании для приготовления продукции собственного производства.

фир,

На соки, минеральную воду, газированные безалкогольные,

фруктовые, ягодные, овощные напитки, квас, молоко,

._п<щ»вппппажных иен на продукцию ресторанного хозяйства 149

ализуемые в розлив, применяется наценка 20 % к розничной

^ие!0_ИВО и газированные слабоалкогольные напитки отечествен­ного и импортного производства реализуются в розлив с пре­дельными наценками к розничным ценам в процентах.

• на предприятиях люкс, высшей и первой категории 100;

• второй категории 40;

• третьей категории 20.

При реализации пива и газированных слабоалкогольных на­питков в бутылках, банках и другой посуде, выпускаемой про­мышленностью, наценка не применяется.

При использовании винно-водочных изделий для приготов­ления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, а также при их реализации во всех предприятиях ресторанного хозяйства, где разрешена их продажа, применяется наценка в размере 100%.

Продажные цены на винно-водочные изделия отечественно­го и импортного производства определяются за порцию 50 мл исходя из розничной цены и фактической емкости бутылки (без стоимости посуды) с добавлением наценки.

При отсутствии залоговых цен на посуду стоимость порции винно-водочных изделий определяется исходя из розничной цены за бутылку, включая стоимость посуды.

Одной из особенностей работы предприятий общественно­го питания является то, что, наряду с реализацией продукции собственного производства, продаются покупные товары, т.е. не прошедшие кулинарную обработку: хлебобулочные и кон­дитерские изделия (печенье, вафли, конфеты и др.) в про­мышленной упаковке. Покупные товары реализуются по роз­ничным ценам без применения наценок. При использовании хлеба и батонов для приготовления продукции собственного производства применяются наценки в соответствии с катего­рией предприятия.

Таким образом, продажные цены на продукцию, изготавли-аемую на предприятиях общественного питания, складывают-я из стоимости сырья и продуктов по розничным ценам и соот-"етствующих наценок.

1 5D