Розрахункові методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу харчового раціону

Методи балансових і бюджетних досліджень харчування, котрі ґрунтуються на оцінці асигнувань для харчування організованих колективів чи прибутків сім'ї, індивіда, дозволяють лише орієнтовно оцінювати харчування цих груп людей.

Анкетно-опитувальний, ваговий методи дозволяють більш точно визначати кількість вживаних харчових продуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад добового раціону.

Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону найбільш точні, але потребують складних, тривалих досліджень і значних матеріальних витрат, а тому не дозволяють їх систематично використовувати при медичному контролі харчування різних категорій населення. Лабораторний метод полягає у визначенні хімічного складу готової продукції, після чого можна розрахувати енергетичну цінність харчового раціону, помноживши кількість білків, жирів та вуглеводів на відповідні калориметричні коефіцієнти. Для цього проводять відбір страв безпосередньо зі столу споживача, а не з кухні. Проби відбирають в лотки чи банки, котрі попередньо зважують. В лабораторії лотки зважують повторно і по різниці у вазі визначають вагу кожної страви.

Розрахункові ж методи – досить точні, доступні при постійному, систематичному медичному контролі харчування названих категорій населення, не потребують додаткових матеріальних витрат, а при наявності обчислювальної техніки, і значних витрат часу на розрахунки.

Меню–розкладка – це перелік страв добового меню з ваговою розкладкою продуктів, необхідних для приготування кожної страви.

Енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного продукту згідно меню–розкладки розраховують за пропорцією, користуючись "Таблицями хімічного складу харчових продуктів", в яких приведені всі харчові речовини та калорійність 100 г продукту.

Дані заносять в “Протокол оцінки адекватності харчування” у вигляді таблиці (табл.4).

Таблиця 4

Хімічний склад і калорійність добового раціону

Назва продукту

Маса

Білки

Жири

Вуглеводи

Мінеральні речовини

Вітаміни

Тваринні

Рослинні

Тваринні

Рослинні

МЦ та ДЦ

Крохмаль

Клітковина

Ca

P

A

B1

C

Примітка: МЦ–ДЦ – моноцукри, дицукри; Са – солі кальцiю; Р – солі фосфору.

Одержані дані заносять до “Зведеної таблиці оцінки харчування” (табл.5) у графу “Фактична кількість”. В графу “Рекомендована кількість” заносять величину показників, що необхідні для забезпечення адекватного та збалансованого харчування (розраховані відповідно до фізіологічних потреб або до "Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії").

Таблиця 5