Санітарна експертиза борошна Органолептичне дослідження борошна

Колір. Для визначення кольору борошна пробу, що складається з 3-5 г, насипають на рівну, добре освітлену поверхню (краще всього на чорний папір) і при денному освітленні порівнюють з еталонною пробою борошна такого ж сорту. Обидва зразки розрівнюються, щільно спресовуються за допомогою металевої пластинки або шпателя таким чином, щоб шар борошна складав 3-4 см.

Запах. Для визначення запаху 3-4 г борошна насипають на долоню, зігрівають диханням і після цього визначають запах. Існує і дещо інший спосіб: невелику кількість борошна насипають у склянку, обливають водою, що має температуру 50-60°С, і визначають запах.

Смак. Смак (нормальний, приємний, гіркий, солодкий та ін.) і можливі присмаки (пріснуватий, солодкуватий, кислуватий та ін.) визначають при повільному жуванні щіпки борошна.

Фізико-хімічне дослідження борошна Визначення кислотності борошна

Кислотність борошна зумовлена наявністю у ньому різноманітних мінеральних кислот, фосфатів або інших фосфорвміщуючих речовин. Крім того, в умовах тривалого зберігання можливими є зміни у складі білків та жирів, кінцевим результатом яких є накопичення жирних кислот, вільних оксикислот та кетокислот, які підвищують кислотність борошна.

Для визначення кислотності відважують 5 г борошна і насипають у конічну колбу, в яку заздалегідь наливають за допомогою мірного циліндра 50 мл дистильованої води, збовтують, доливають 5 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 н. розчином їдкого натрію, до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом однієї хвилини. Для зручності визначення розчин, який титрують, порівнюють з контрольним, взятим до титрування.

Кислотність борошна виражається у градусах кислотності (°), які визначаються кількістю мілілітрів 1 н. розчину їдкого натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться у 100 г борошна.

Для розрахунку кислотності перемножують отриманий результат на 20 (перерахунок на 100 г борошна) і ділять на 10 (перерахунок на 0,1 Н розчину лугу на 1 Н).

Згідно з вимогами Державного стандарту кислотність пшеничного борошна 1 сорту повинна становити до 2,5°, пшеничного борошна 2 сорту – до 4,5°, житнього борошна – до 6,0°.

Визначення клейковини борошна

Клейковина являє собою білкову речовину, що входить до складу пшеничного борошна і зумовлює його хлібопекарські властивості. Слід відмітити, що клейковина вміщує дві білкові речовини: гліадін та глютенін, які набухаючи у водному середовищі, переходять в колоїдний стан. Рідкий гель гліадін з’єднує набухлі частинки глютеніна, утворюючи в’язку масу – клейковину.

Для визначення клейковини відважують 10 або 25 г борошна. Наважку висипають у фарфорову чашку, додають до неї 10-15 мл води кімнатної температури і пальцями змішують у чашці тісто. Змішування проводять до одержання однорідної маси. Після цього тісто залишають у стані спокою на 30 хвилин, протягом яких відбувається рівномірне просочування борошна водою і набухання його частинок. Потім тісто загортають в тонку тканину і промивають водою кімнатної температури, розминаючи руками до тих пір, поки промивна вода не стане прозорою. В тканині залишається клейковина, яку добре віджимають фільтрувальним папером та зважують у сирому вигляді.

Розрахунки проводять за формулою (1):

m_кл.

К = ––——– · 100% ; (1)

m _бор.

де К – кількість клейковини (%);

m _кл. – маса клейковини (г);

m _бор. – маса борошна (г).

Згідно з вимогами Державного стандарту у пшеничному борошні 1 ґатунку клейковини повинно бути не менш, ніж 30%, у пшеничному борошні 2 сорту – не менш, ніж 20%.