Визначення кислотності хліба

Кислотність хліба зумовлюється наявністю у його складі молочної та оцтової кислот, які утворюються в процесі бродіння тіста та подальшого випікання.

З метою визначення кислотності наважку подрібненої м’якушки хліба, яка повинна складати 25 г, розміщують у конічній колбі місткістю 500 мл з широкою шийкою та добре притертою пробкою. Потім відміряють 250 мл дистильованої води, підігрітої до 60°. Близько 1/4 води від цього об’єму переливають до наважки хліба, яку швидко розтирають шпателем до отримання однорідної маси. Через декілька хвилин до одержаної маси приливають ту кількість води, що залишилась. Колбу закривають корком і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після цього суміш залишають у стані спокою впродовж 10 хвилин. Шар рідини, що відстоявся, обережно зливають у склянку через марлю. Зі склянки відбирають 50 мл розчину в конічну колбу місткістю 100-150 мл, додають 2-3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого натру або їдкого калію до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає у спокійному стані протягом 1 хвилини.

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності (°), які визначають кількість 1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на нейтралізацію кислот у 100 г хліба.

Розрахунок проводять за формулою (3):

K = 2 · а; (3)

де К – кислотність хліба (°);

а – кількість 0,1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на титрування.

Кислотність житнього хліба не повинна перевищувати 12°, житньо-пшеничного – 11°, пшеничного – 3-4°.

Деякі інші гігієнічні нормативи якостей різних сортів хліба приведені в таблиці 4.

Таблиця 4

Гігієнічні норми різних сортів хліба

Фізико-хімічні показники	Нормативи для пшеничного хліба								Нормативи для житнього хліба		Нормати-ви для булоч-ного дріб’яз-ку
	Вищого ґатунку		Першого ґатунку			Другого ґатунку
	Фор-мовий	Череневий	Фор-мовий	Череневий масою 0,5 кг	Череневий масою 0,8 кг	Фор-мовий	Череневий масою 0,5 кг	Череневий масою 0,8 кг	Череневий	Фор-мовий
Вологість м’якушки, у % (не більше, ніж)	44,0	43,0	45,0	43,0	44,0	45,0	44,0	45,0	51	51	39
Кислотність у °, (не більше, ніж)	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	4,0	4,0	4,0	12	12	3
Пористість, у %, (не менше, ніж)	74,0	72,0	70,0	67,0	67,0	67,0	64,0	64,0	64,0	45	48

Примітка: Допустимі рівні вмісту радіонуклідів ¹³⁷Cs, ⁹⁰I у хлібі та хлібопродуктах не повинні перевищувати 20 та 5 Бк/кг відповідно.

СИТУАЦІЙНІ ЗАДАЧІ

Задача 1

До студентської їдальні завезено молоко. Результати проведеного лабораторного дослідження: колір білуватий, запах – без особливостей, смак – кислуватий, проба на крохмаль – негативна, проба на соду – позитивна, густина –1,028 г / см³, жирність 2,4%, кислотність – 22 Тернера.

Дайте гігієнічну оцінку якості молока.

Задача 2

В їдальню завезена партія молока. Результати проведеного лабораторного дослідження: колір – білий, консистенція – звичайна, запах – специфічний молочний, густина – 1,020 г /см³ при температурі 18С, жирність – 2,5%, кислотність – 19 Тернера.

Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо якості молока.

Задача 3

Складіть гігієнічний висновок щодо якості м’яса та вкажіть, які ще потрібні дослідження для повної оцінки цього м’яса.

Органолептичне дослідження: місцями зволожене, трохи липуче, потемніле, при натискуванні пальцем – ямка мало розпрямлюється, запах – кислуватий, з неприємним відтінком, жир сіруватий.

Задача 4

На титрування 50 мл розчину, зробленого з 5 г пшеничного борошна витрачено 1,1 мл 0,1 Н розчину їдкого натрію.

Визначіть кислотність борошна.

Задача 5

Визначіть пористість житньо-пшеничного хліба та дайте заключення щодо його якості, якщо маса 4 виїмок складає 65,34 г.

Задача 6

Під час огляду хліба на складі НЗ начальник медичної служби виявив, що хліб житній, в поліетиленових пакетах зберігається протягом 5 місяців. Запах і смак відповідають властивостям доброякісного продукту. Слідів цвілі не виявлено. М’якушка черства, вологість 47, кислотність 14°, пористість 46‰.

Дайте оцінку якості хліба і висновок про можливість його подальшого використання та зберігання.

ТЕМА №11: ТЕМА: Теоретичні аспекти та методика профілактики аліментарних та аліментарно-зумовлених захворювань. Методика розслідування випадків харчових отруєнь

МЕТА ЗАНЯТТЯ: 1. Ознайомитися з класифікацією аліментарних та алiментарно-зумовлених захворювань, класифікацією харчових отруєнь і методикою їх профілактики.

2. Оволодіти знаннями про харчові отруєння, їх етіологію, клініку та методику розслідування випадків харчових отруєнь, а також їх профілактики.

ПИТАННЯ ТЕОРЕТИЧНОЇ ПІДГОТОВКИ:

1. Класифікація аліментарних та аліментарно-зумовлених захворювань.

2. Класифікація харчових отруєнь

3. Гігієнічні основи профілактики аліментарних та алiментарно-зумовлених захворювань, харчових отруєнь .

4. Поняття про харчове отруєння. Характерні ознаки харчового отруєння. Умови, що сприяють його виникненню

5. Обов’язки лікаря, який перший установив діагноз харчового отруєння.

6. Правила відбору проб їжі для лабораторних досліджень.

7. Основні заходи щодо профілактики харчових отруєнь у дитячих колективах на підприємствах громадського харчування та в побуті.

8. Методика розслідування випадків харчових отруєнь.

ЗАВДАННЯ:

1. Ознайомитися з сучасними класифікаціями аліментарних та алiментарно-зумовлених захворювань і харчових отруєнь.

2. Ознайомитися з документацією, яку необхідно оформляти у випадку виникнення харчового отруєння (акт розслідування харчового отруєння, екстрене повідомлення, акт виїмки проби їжі, що була відібрана, направлення в лабораторію СЕС для дослідження проби їжі).

3. Скласти гігієнічний висновок та запропонувати комплекс заходів щодо профілактики подальшого поширення випадків харчових отруєнь (за даними ситуаційної задачі).

ЛІТЕРАТУРА:

1. Загальна гігієна та екологія людини: навчальний посібник для студентів стоматологічних факультетів / За ред.В.Г.Бардова та І.В.Сергети. – Вінниця: НОВА КНИГА, 2002. – С. 111-120.

2. Загальна гігієна : пропедевтика гігієни / [Гончарук Є. Г., Кундієв Ю. І., Бардов В. Г. та ін.] ; за ред. Є. Г. Гончарука. ― К.: Вища школа, 1995. ― С. 434—458.

3. Гігієна та екологія / [Бардов В. Г., Москаленко В. Ф., Омельчук С. Т. та ін.] ; за редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 321-329.