- •Екзаменаційний білет №1(с флешки)
- •Екзаменаційний білет №2(с флешки)
- •Принцип дії:
- •Експлуатація електричних котлів:
- •Екзаменаційний білет №3 (с флешки)
- •Будова:
- •Правила експлуатації:
- •Екзаменаційний білет №4
- •Екзаменаційний білет №6
- •Екзаменаційний білет №5
- •1. Особливості будови, правила експлуатації та галузі застосування машин для тонкого подрібнення варених продуктів.
- •2. Класифікація процесів жаріння, випікання. Характеристика жарильно-пекарського устаткування за способом дії, за способом обігріву, за призначенням.
- •1. Машини і механізми для перемішування фаршів, салатів, принцип будови, правила експлуатації.
- •2. Фізичні основи інфрачервоного (іч) нагрівання. Джерела іч-нагрівання. Режим обробки іч-променями кулінарних виробів.
- •1. Принцип будови, роботи, правила експлуатації та техніка безпеки тістомісильних машин типу тмм-1м; мтм-15.
- •2. Оснащення харчоварильним устаткуванням гарячого цеху залежно від технологічного процесу.
- •1. Фактори, що впливають на ефективність роботи машин для миття посуду.
- •2. Характеристика електричних плит. Основні конструктивні рішення електричних плит.
- •1. Будова і принцип дії розмелювальних машин і механізмів.
- •2. Газові та електричні водонагрівачі. Їх будова,правила експлуатації.
- •1. Універсальні кухонні машини. Класифікація, будова.
- •2. Холодильні агрегати, їх будова,принцип дії,правила експлуатації.
- •1. Будова, принцип дії машин для очищення овочів періодичної дії.
- •2. Будова,принцип роботи,регулювання температурних режимів,номенклатура фритюрниць.
- •1. Назвіть способи очищення овочів. Класифікація очищувального устаткування.
- •2. Жарочні та пекарські шафи. Призначення,класифікація,принцип дії,будова.
- •1. Класифікація мясорубок. Конструкції робочих органів та їх призначення. Будова та правила експлуатації м’ясорубки мнм-500.
- •2.Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів.
- •1.Конструктивніособливостіхліборізальних машин різнихвидів, їх робота, правила експлуатації.
- •2. Основні елементи кип’ятильників та їх призначення, принцип роботи кип’ятильників безперервної дії, основні техніко-економічні показники роботи.
- •Класифікація різального устаткування. Різальні інструменти,їх характеристика,застосування. Вимоги,що ставляться до нарізання плодів та овочів
- •2. Призначення,конструктивні особливості жарильно-пекарських шаф печей. Основні правила експлуатації апаратів.
- •1. Роторні овочерізальні машини. Будова та принцип роботи. Правила експлуатації та техніка безпеки?
- •2. Класифікація посудомийних машин. Особливості будови та роботи посудомийних машин періодичної дії,їх правила експлуатації.
- •Екзаменаційний білет №23
- •Екзаменаційний білет №24
- •Екзаменаційний білет №25
- •Екзаменаційний білет №26
- •1 Призначення, принцип будови, роботи, правила експлуатації,та техніка безпеки при роботі котлето формувальній машині..
- •2. Класифікація та характеристика варильного устаткування залежно від виду апарата.
- •2. Класифікація та характеристика процесів теплової обробки харчових продуктів.
- •3.2. У механізмі для розмелювання горіхів робочим органом є
- •3.3.Зниження температури у випарнику холодильної машини спричиняє:
- •1 Будова,принцип дії машини для нарізання овочів з дисковим робочим органом
- •2.За якими ознаками класифікують холодильні шафи?.
- •3.1.При використанні іч-нагрівачів нагрівання починається:
- •3.2. Назвіть яке устаткування використовується насичення харчових мас повітря:
- •3.3.Яким вимогам повинні відповідати теплові апарати:
1. Універсальні кухонні машини. Класифікація, будова.
У закладах ресторанного господарства поширення набули багатоцільові кухонні машини, які складаються з окремого універсального приводу і комплекту змінних виконавчих механізмів, кожен з яких призначений для виконання певної технологічної операції. Такі пристрої називаються універсальними кухонними машинами. Їх застосування дає змогу значно знизити капітальні затрати і збільшити коефіцієнт використання обладнання, особливо на невеликих підприємствах.
Залежно від технологічного призначення кожен змінний механізм має цифрове позначення:
1 – привод, 2 – м'ясорубка, 3 – екстрактор, 4 – збивальний механізм, 5 – механізм для чищення картоплі, 6 – морожениця, 7 – протиральний механізм, 8 – фаршеперемішувач, 9 – кутер, 10 – дисковий механізм для нарізання овочів, 11 – підставка під привод, 12 – механізм для розмелювання, 13 – пристрій для чищення ножів та виделок, 14 – механізм для нарізання ковбасних виробів, 15 – механізм для подрібнення кісток; 16 – точильний механізм, 17 - пристрій для чищення риби, 18 – механізм для нарізання варених овочів; 19 – розпушувач м'яса, 20 – механізм для збивання помадки, 21 – механізм для формування котлет, 22 – механізм для фігурного нарізання овочів, 23 – механізм для промивання круп, 24 – просіювач, 25 – механізм для змішування салатів та вінегретів, 26 – маслоподільник, 27 – механізм для нарізання свіжих овочів скибками, 28 – пуансонна овочерізка.
Змінні механізми мають також буквене маркування. Так МОПІІ-1 означає: механізм для нарізання овочів приводу П-ІІ, модифікація 1. Перша літера М – механізм, друга – найменування технологічної операції або назва продукту, який переробляється механізмом. Усі типи універсальних кухонних машин мають привод однакової будови. Він складається зі станини, електродвигуна, редуктора і пристрою для під'єднання виконавчих механізмів. Редуктор призначений для передачі зусиль від електродвигуна до змінного механізму і для зменшення кількості обертів вала електродвигуна до оборотів привідного вала робочого органа. Зовні електродвигун і редуктор закриті кожухом.
2. Холодильні агрегати, їх будова,принцип дії,правила експлуатації.
Складаються з:випарника- пристрій, що має вигляд змієвикової ребристо-трубної батареї, в якій відбувається кипіння холодильного агента в умовах низької температури за рахунок теплоти, що поглинається з навколишнього середовища. Випарник встановлюється в середині охолоджуваного об’єму, у верхній його частині; компрессор - пристрій, який відсмоктує пари холодильного агента із випарника і направляє їх в конденсатор в стисненому стані. Компресор складається із циліндра, поршня і електродвигуна; конденсатор - пристрій, призначений для охолодження парів холодильного агента і перетворення їх в рідину. Для прискорення охолодження через конденсатор продувають повітря спеціальним вентилятором або здійснюють водяне охолодження; дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль) пристрій, в якому відбувається зниження тиску холодильного агента для забезпечення умов низькотемпературного кипіння. Крім того, за допомогою цього пристрою регулюється кількість холодильного агента, що подається у випарник. Холодильне устаткування встановлюють у приміщеннях, в яких температура повітря не перевищує 350С, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш як 100мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.
В процесі експлуатації холодильного устаткування забороняється:
Вмикати холодильну машину в роботу при відсутності заземлення чи наявності несправності.
Завантажувати устаткування вище нормі, вказаної у паспорті – рівень завантаження відкритих охолоджуваних об’ємів позначений лінією на бокових стінках і щитках огородження.
Розміщувати продукти безпосередньо на випарник і його піддони, впритул до стінок.
Накривати полки, огороджувальні решітки папером чи картоном, бо порушується циркуляція повітря і температурний режим.
Ставити гарячі предмети чи теплі продукти – вони повинні бути охолоджені до температури навколишнього середовища.
Зберігати разом продукти, що мають різкий запах і здатні передавати запах іншим продуктам.
Тримати значний час двері установки відкритими.
Відмикати прилади автоматики.
Завантажувати робочий об’єм продуктами раніше досягнення в ньому необхідної температури.
Тести
3.1-В
3.2-А
3.3-В
Білет № 13
Теоретична частина