Екзаменаційний білет №5
Завдання№1:Від яких конструктивних особливостей м’ясорубки залежить ефективність подрібнення м’яса.
Эфективність подрібнення мяса залежить від зміни кута підйому гвинтової лінії по всій довжині шнека, форми і розміру міжвіткових впадин, кількості витків, частоти обертання, довжини шнека, кута підйому і кута профілю останнього витка. Також ефективність подрібнення залежить від загострення різального інструмента, від правильного встановлення підрізної решітки і двосторонніх ножів, від правильного регулювання затискної гайки.
Завдання№2: Класифікація допоміжного теплового обладнання.
Допоміжне устаткування призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного устаткування можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду. Основні види допоміжного устаткування
Марміти |
призначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших і других страв, стаціонарні й пересувні |
Термостати |
використовуються для підігрівання і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також тривалого зберігання їжі при постійній температурі |
Теплові стійки |
призначені для підігрівання посуду (тарілок, стаканів, чашок) |
Теплові шафи |
використовують для зберігання у підігрітому стані перших, других страв і напоїв |
Лампи для підігріву |
призначені для підігріву гарнірів, основних компонентів других страв, а також уже скомплектованих на тарілці других страв |
Теплові вітрини |
використовуються для підтримання їжі у підігрітому стані. Застосовуються вітрини без обертання, з обертанням і вітрини зі зволоженням і підсвічуванням
|
Залежно від конструктивних особливостей
Залежно від експлуатації
3.1. У машині для нарізання гастрономічних продуктів використовується ніж:
А)прямий; Б)серповидний; В)дисковий; Г)лопатевий.
3.2.Тривалість пробою компресора фреонового холодильного агрегату при нормальній температурі повинна бути не менше:
А)10-15хв; Б)5хв; В)10хв; Г)20хв.
3.3.Назвіть режими миттєвої пастеризації харчових продуктів:А)90-100ºС витримка 1-2с; Б)85-95ºС витримка 1-2с; В)80-95ºС витримка 5-7с.
Екзаменаційний білет №6
Завдання№1:Пристрій для чищення риби. Будова, принцип дії.
Чищення риби від луски забезпечується механічною дією загострених кромок скребка, який обертається з великою швидкістю. Одночасно скребок пересувається у напрямі, протилежному росту луски. Робочим інструментом пристрою для чищення риби є скребок 1. Скребок – це металева фреза із спіральними зубцями, що закінчуються конусною шорсткою поверхнею з дрібною насічкою для чищення важкодоступних місць риби (під плавниками). Всередині скребка знаходиться отвір з різьбою для з'єднання скребка з обертовим валом.
Перед початком роботи електродвигун кріплять на столі. Якщо він був встановлений раніше, то перевіряють надійність кріплення і за необхідності регулюють гвинтовим притискачем. Пересвідчуються в правильному кріплення гнучкого вала до двигуна, потім вмикають машину.
П
1
– скребок; 2
– кожух; 3
– пластмасова гайка; 4
– проміжний вал; 5
- пластмасова ручка; 6
– гнучкий вал; 7
–
кожух;
8
– вимикач; 9
– муфта; 10
– електродвигун; 11
– кронштейн; 12
– гвинтовий притискач; 13
- вилка
Електродвигун передає рух скребку через гнучкий вал. По всій довжині вал захищено кожухом 7. Ручка з'єднується з кожухом вала за допомогою гайки. Гнучкий вал приєднується до електродвигуна за допомогою електроізоляційної муфти 9. Електродвигун 10 кріпиться до столу кронштейном 11 з гвинтовим притискачем 12.
Лівою рукою тримають рибу за хвостовий плавник, а правою водять скребком від хвостової частини до голови. Далі рибу очищують з іншої сторони. Після завершення чистки скребок промивають гарячою водою при увімкненому двигуні.
Завдання№2: Назвіть засоби теплової обробки харчових продуктів.
Основними прийомами теплового оброблення харчових продуктів є варіння і смаження. Вони застосовуються як окремі операції або в різних комбінаціях. Для реалізації цих прийомів в тепловому обладнанні використовують різні способи нагрівання продуктів: поверхневий, об'ємний, комбінований.
Поверхневе нагрівання продукту здійснюється за допомогою теплопровідності і конвекції під час підведення теплоти до центра продукту через його зовнішню поверхню. Нагрівання центральної частини продукту та доведення до кулінарної готовності протікає в основному за рахунок теплопровідності.
Інтенсивність теплообміну залежить від геометричної форми, розмірів і фізичних параметрів продуктів і середовища. Тривалість процесу теплового оброблення поверхневим способом зумовлено низькою теплопровідністю більшості харчових продуктів.
Об'ємний спосіб підведення теплоти до продукту відбувається в апаратах з інфрачервоним (ІЧ), надвисокочастотним (НВЧ), електроконтактним (ЕК) та індукційним нагріванням.
Інфрачервоне випромінювання перетворюється в об'ємі продукту в теплоту за відсутності безпосереднього контакту джерела ІЧ-випромінювання з продуктом. Носіями ІЧ-енергії є електромагнітні коливання змінного магнітного поля в продукті.
ІЧ-енергія в продукті утворюється під час переходу електронів на інші енергетичні рівні, а також в результаті коливального та обертального руху атомів і молекул. З підвищенням температури інтенсивність ІЧ-випромінювання посилюється. Джерелами ІЧ-променів можуть бути гази, пара, рідкі та тверді тіла. Вільно зв'язана волога, яка в значній кількості присутня в пористій структурі продуктів, інтенсивно поглинає інфрачервоні промені, що дає їм змогу проникати в продукти на значну глибину.
НВЧ-нагрівання харчових продуктів здійснюється за рахунок перетворення енергії змінного електромагнітного поля надвисокої частоти в теплову енергію. Прогрівання продукту при цьому не поверхневе, а відбувається по всьому об'єму продукту. НВЧ-поле здатне проникати в продукт на значну глибину і прогівати його незалежно від теплопровідності, тобто використовується для продуктів з різною вологістю. Високий ККД роблять даний спосіб нагріву одним із найефективніших для доведення продуктів до кулінарної готовності. Об'ємний характер нагрівання в полі НВЧ на порядок прискорює теплову обробку харчових продуктів порівняно з традиційними методами їх приготування. Це є принциповою перевагою НВЧ-нагрівання. Процес нагрівання в полі НВЧ характеризується безінерційністю.
Електроконтактне нагрівання забезпечує швидке підвищення температури продукту по всьому об'єму до потрібної величини за 15 – 60 с за рахунок пропускання через нього електричного струму. Даний спосіб застосовують в харчовій промисловості для прогрівання тістових заготовок під час випікання хліба і в процесі бланшування м'ясопродуктів.
Індукційне нагрівання Індукційне нагрівання струмопровідних матеріалів, з яких виготовлено більшість кухонного посуду для плит, виникає під час їх розміщення у зовнішнє змінне магнітне поле, яке створюється індуктором. Індуктор встановлюється під настилом плити і створює вихровий струм, який замикається в об'ємі посуду. Продукт оброблюється в спеціальному металевому посуді, який миттєво нагрівається внаслідок направленої дії електромагнітного поля. При цьому втрати тепла в навколишнє середовище мінімальні, що скорочує витрати електроенергії на приготування страви на 40 % у порівнянні зі звичайною електричною плитою. В індукційних теплових апаратах настил плити виготовляється з керамічних матеріалів і під час теплової обробки залишається холодним.
Комбіновані способи нагрівання – це послідовний або паралельний нагрів продукції декількома відомими способами з метою скорочення тривалості теплового оброблення, підвищення якості кінцевого продукту та ефективності технологічного процесу. Наприклад, комбінована теплова обробка в НВЧ-полі та ІЧ променями дає змогу реалізувати переваги обох способів і отримати вироби з хрусткою скоринкою.
Тестові випробування
3.1. Які машини можуть бути запропоновані для нарізання сирих овочів соломкою, кільцями, ломтиками, брусочками, дольками:
А)МРО50-200; Б)УММ-10; В)МС28-100; Г)МРОВ-160.
3.2.Яким чином здійснюється регулювання теплового котла?
А)за допомогою мановакуумметра;
Б)за допомогою електроконтактного манометра;
В)за допомогою електроконтактного термометра.
3.3.Назвіть машини які використовуються для тонкого подрібнення харчових продуктів:
А)дискові машини; Б)валкові машини; В)штифтові млини.
Білет № 7
Теоретична частина