2. Класифікація та характеристика варильного устаткування залежно від виду апарата.

Варильне устаткування забезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи в парі.

Варильне устаткування: стравоварильні котли, автоклави, сосиско варки, паро варильні апарати, кавоварки.

травоварильні котли можна класифікувати за такими ознаками:

Залежно від способу обігрівання:

- з безпосереднім обігрівом;

- з непрямим обігрівом.

За способом встановлення:

- стаціонарні;

- перекидні;

- зі з’ємною варильною посудиною.

Залежно від джерела теплоти:

електричні;

газові;

парові;

твердопаливні.

Будова котла харчо варильного

• Кожух котла (зовнішня стінка)

• Пароводяна сорочка (у цьому просторі відбувається теплообмін між пароводяною сумішшю і стінками сосудів)

• Варильний сосуд ( відбув. Приготування їжі)

• Кришка

• Облицовка ( надає зовнішній вигляд)

• Кран рівня (пристрій який допомагає контролювати рівень води в парогенераторі)

• Теплова ізоляція

• Теплогенератор - (тени)

• Парогенератор

• Зливний кран

• Запобіжний клапан (складається з 2-х частин : клапан тиску і вакуумний клапан. Для випуску надлишкової пари з пароводяної сорочки і для запобігання утворення вакууму)

• Наповнювальна вирка ( для наповнення парогенератора водою)

• Електроконтактний манометр (регулює тиск, режим роботи)

• Уплотнільна прокладка

• Клапан трубника (для контролю за готовністю у варильній камері)

• Накидний болт

• Фільтр (для очистки)

• Повітряний клапан

• Фундамент або основа.

3.1.Назвіть основну частину електротеплових апаратів:

Б)електронагрівальні елементи;

3.2. Особливістю будови газового стравоварильного котла є наявність:

А)газових голівок замість тенісі парогенератора;

3.3.Вам потрібно нарізати пластичний або мякий матеріал(м'ясо,варені овочі,риба),якими ножами ви скористуєтеся?

В) серповидний ніж.

28

1 Як класифікується механічне устаткування за функціональним призначенням та структурою циклу?

За функціональним призначенням механічне устаткування закладів ресторанного господарства поділяється на:

- сортувально-калібрувальне: просіювачі, машини для перебирання картоплі, машини для перебирання фруктів, калібрувальні машини;

- мийне: посудомийні машини та машини для миття овочів;

- очищувальне: машини для чищення картоплі, коренеплодів, цибулі, машини для чищення риби;

- подрібнювальне: для подрібнення твердих продуктів, машини для тонкого подрібнення продуктів, машини для протирання продуктів;

- різальне: машини для різання овочів, м'яса, хлібобулочних виробів, гастрономічних продуктів;

- місильно-перемішувальне: змішувачі фаршу, змішувачі салатів, збивальні машини, машини для замішування тіста;

- пресувальне: машини для приготування соків;

- дозувально-формувальне: машини для формування котлет, машини для виготовлення пельменів і вареників, подільник вершкового масла, дозатор крему, машини для розкачування тіста;

- універсальні кухонні машини – багатоцільові машини, які дозволяють здійснювати різне механічне оброблення харчових продуктів.

За структурою робочого циклу розрізняють машини періодичної і безперервної дії.

У машинах періодичної дії продукт обробляється за допомогою робочого органа впродовж певного часу, після чого вивантажується. Потім завантажується наступна порція продукту і цикл повторюється. При цьому враховують витрати часу на завантаження, оброблення і вивантаження. Впродовж циклу режим роботи робочих органів безперервно змінюється. Характерною особливістю таких машин є збіг технологічного і робочого циклів (картоплеочисні, посудомийні машини тощо). У машинах безперервної дії робочі органи працюють в стабільних умовах, які склалися під час робочого процесу, а завантаження вихідної сировини і вивантаження готової продукції відбувається одночасно і безперервно. В цих машинах готовність продукції в будь-якій точці робочої камери є постійною в часі і змінюється лише по довжині камери. Це дає змогу подавати в машину нові порції сировини ще до закінчення оброблення попередніх і відповідно зменшити тривалість робочого циклу порівняно з технологічним (конвеєрні печі, м'ясорубки, посудомийні машини безперервної дії та ін.).