1. Будова, принцип дії машин для очищення овочів періодичної дії.

Машина складається з робочої камери, завантажувального і приводного пристроїв, розвантажувального отвору, пульта керування і станини.

Робоча камера зроблена у вигляді полого циліндра, на вертикальних стінках якого закріплено циліндр з отворами. Зверху камера закривається завантажувальним лотком, крізь отвір якого подаються овочі для очищення. Робочим органом машини є обертовий металевий диск. На його верхній частині знаходиться абразивний диск з хвилями. Нижня частина диску має дві лопаті, які призначені для просування мезги до зливного патрубка. Робочий орган закріплено на вертикальному валу, який обертається в підшипниках. Обертання вертикальному валу передається від електродвигуна через клинопасову передачу. Для вивантаження очищеного продукту з робочої камери передбачено люк, який закривається відкидними дверцятами. Подача води в робочу камеру здійснюється через ніпель. Для зливу води та відходів на зливний патрубок надівається шланг. Електродвигун встановлено вертикально на станині, яка закріплена на фундаменті висотою 100 мм. Бульби надходять у робочу камеру, підхоплюються робочим органом і під дією відцентрової сили переміщуються від центра до стінок. При цьому між бульбою і абразивною поверхнею робочого органа виникає сила тертя, направлена в протилежну сторону від відносного руху. В результаті цього бульба закручується навколо своєї осі, проковзується і шкірка здирається мікрозубцями абразиви. Одночасно бульби обертаються і перекочуються, що забезпечує контакт різних ділянок поверхні бульб і шорсткою поверхнею робочого органа і стінок. Під час зіткнення бульб з похилою частиною робочого органа – хвилею, вони летять догори. На вільне місце надходять наступні бульби. Мезга змивається водою, яка надходить до робочої камери.

2. Будова,принцип роботи,регулювання температурних режимів,номенклатура фритюрниць.

При використанні фритюрниць вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С), витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю). Фритюрниця складається з:блоку знімних ТЕНів, кришки, сітчастої посудини, корпусу, зливального баку, відстійника, холодної зони робочої камери, гарячої зони робочої камери.

Тести

3.1-А

3.2-А

3.3-В

Білет № 14

Теоретична частина

1. Назвіть способи очищення овочів. Класифікація очищувального устаткування.

На підприємствах існує кілька способів очищення овочів від шкірки: лужний, парової, комбінований, термічний і механічний. При лужному способі картоплю та інші овочі попередньо нагрівають у воді, а потім обробляють лужним розчином, нагрітим до 100 0С, який розм'якшує поверхневий шар бульб. Потім в барабанній мийній машині бульби очищаються від зовнішнього шару і відмиваються від лугу. При паровому способі картоплю обробляють парою під тиском 0,6 ¸ 0,7 МПа протягом 1-2 хв, потім надходить у роликову мийно-очисну машину, де розм'якшений шар з бульб знімається. При комбінованому способі картоплю спочатку обробляється 10% розчином каустичної соди при температурі 75-80 0С протягом 5-6 хвилин, потім парою протягом 1-2 хвилин. Після цього картоплю надходить у мийні машини звичайно барабанного типу.

При термічному способі овочі обпалюють у циліндричній печі з обертовим циліндричним ротором і досягають глибину провару не більше 1,5 мм. Потім овочі очищаються в мийно-очисній машині. Тривалість термічної обробки для цибулі 3-4 сек, для моркви 5-7 сек, для картоплі 10-12 сек. Ще один спосіб очищення - механічний.

Очищувальне устаткування поділяється на:

• Машини для очищення овочів

• Пристрій для очищення риби