2.Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів.

Основною ланкою у технологічному процесі виробництва кулінарних виробів є теплова обробка харчових продуктів. Під час цього процесу до продуктів подається тепло, під дією яких змінюються його структурні й органолептичні(консистенція, смак, колір) показники, а також мікрофлора.

Застосовують кілька прийомів тепло­вої обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження); комб­іновані (тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшування).

• Варіння— це процес нагрівання харчових продуктів у киплячій воді, бульйоні, з доведенням їх до повної готовності. Продукти варять з різним співвідношенням рідини, тому варіння поділяють на варіння у великій кількості рідини, припускання та варіння парою. Під час варіння у ве­ликій кількості рідини продукти кладуть у глибокий посуд і повністю заливають рідиною.

• Припускання— цеваріння в закритомупосуді у невеликійкількостірідини (води, молока, бульйону, відвару), під час якогопро­дуктизанурюють у рідину на 1/3 їїоб'єму, або у власному соку. Під час припускання у відвар переходить значноменшепоживнихречовин. Цейспосібвикористовують в основному для тепловоїобробкипродуктів з великимвмістомвологи. 

• Варіння парою—ценагрівання продукту в середовищінаси­ченоїводяної пари, під час якого продукт не стикається з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальнупароварильнушафуабо на реші­тку (вкладиші), яку вставляють у посуд з водою так, щоб вода не дося­гала до нього.Кришку посуду (казана) щільнозакривають, пара, яка утворюєтьсяпід час кипіння води, нагріваєпродукти, одночаснопере­творюючись на воду. Під час варіння парою кращезберігається форма продукту, зменшуютьсявтратипоживнихречовин. Для приготуваннядієтичнихстрав.

• Смаження— ценагріванняпродуктів з великоюабо малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюєтьсярум'яна ароматна кірочка. Піддієювисокоїтемператури у продуктах відбува­ютьсяглибокізміни, з'являютьсяновісмаковіречовини. Під час сма­женняпродуктивтрачаютьчастинувологи, яка виділяється в основ­ному у вигляді пари, тому зберігаєтьсябільшвисокаконцентраціяпо­живнихречовин.

• Смаженняувеликійкількості ж й ру (у фритюрі).Притакомуспособісмаження жиру беруть у 4—6 разівбільше, ніжмасаоб­смажуваного продукту, якийповністюзанурюють у розігрітий до 160— 180°Сжир (фритюр). Тривалістьсмаження — 1—5хв., щозалежитьвідмаси та об'єму продукту. За цей час продуктиповністю і рівномірнопокриваютьсярум'яноюскоринкою.

• Смаження у жаровійшафі. При цьомуспособінеглибо­кий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на ньогопродукти і ставлять в жаровушафу (температура — 150-270°С).

• Смаження на відкритомувогні. Продукт смажать над деревнимвугіллямпритемпературі 180—200°С. Йогокладуть на мета­левурешіткуабонастромляють на прут (шпажку) і доводять до готов­ності, перевертаючи продукт абообертаючи прут. Такесмаженнязас­тосовують, готуючинаціональні страви.

Тести

3.1-А)конвекцією,теплопровідністю,випромінюванням;

3.2-Б)роторного типу;

3.3-В)компресор працює короткими циклами,довго простоює,корпус нагрівається до 30-45ºС.

Білет № 16

Теоретична частина