1. Роторні овочерізальні машини. Будова та принцип роботи. Правила експлуатації та техніка безпеки?

В роторниховочерізальних машинах продукт розрізається ножами, вертикально закріпленими на нерухомійциліндричнійстінціуздовж барабана.

Складається машина з приводу і робочої камери. Для кріплення змінних завантажувальних місткостей (барабана або ручного пристосування) на корпусі встановлені защіпка і замочна планка.

Привід машини складається з електродвигуна, клиноремінної передачі і вертикального привідного валу. Електродвигун встановлений в корпусі вертикально на перехідній платі, що має пази для натягнення ременів. Привідний вал обертається в підшипниках, встановлених в розточуванні литого корпусу. Для передачі обертання робочим органам машини на верхньому кінці привідного валу встановлений стакан з двома шпильками. Положення стакана можна регулювати за допомогою гайки і фіксувати гвинтом. Робоча камера виконана у вигляді вертикального, похилого каналу і циліндричної посадочної частини.

На лицьовій стінці корпусу змонтовані кнопки управління, блокувальний вимикач, колодка, а всередині корпусу, — болт заземлення.

Барабан складається з литого корпусу, завантажувальної воронки, знімного ножового блоку і поворотного каналу. Ножовий блок на якій закріплено дві вилки, гребінка і відрізний ніж. Гребінка складається з набору підрізних ножів з різним кроком (для отримання брусочків продукту розміром 6 Х 6, 10 Х 10 або 3х3 мм).

Ротор — диск з трьома лопастями — вставляєтьсявсередину барабана і надягається на кінецьпривідного валу. Кріплення ротора до валу здійснюєтьсягвинтом, якийвкручується в різьбовийотвір на кінці валу.

Принцип дії машини. Обертання від електродвигуна через клиноременну передачу передається привідному валу. Овочі під дією центробіжної сили відкидаються до стінок барабана, просуваються уздовж них лопастями, встановленими на роторі, і нарізаються нерухомими ножами скибочками, брусочками, стружкою або соломкою залежно від форми встановлених ножів.

При експлуатації роторних овочерізальних машин потрібно дотримуватися таких правил безпеки: не можна встановлювати або знімати робочі органи при включеній машині; не можна спрямовувати та проштовхувати застряглі продукти руками, а необхідно використовувати тільки спеціальні пласмасові або деревяні штовхачі, а в разі заклинювання або застрягання продукту, необхідно вимкнути машину і його видалити.

У процесі експлуатації таких машин стежать за гостротою різальних робочих інструментів і при необхідності роблять їх заточення. Робота з затупленими ножами і терковими дисками приводить до зниження якості нарізки і продуктивності.

2. Класифікація посудомийних машин. Особливості будови та роботи посудомийних машин періодичної дії,їх правила експлуатації.

Класифікація посудомийних машин

• За структурою робочого циклу посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. Особливість машин періодичної дії – циклічність операцій. Цикл складається з трьох послідовно виконуваних операцій: завантаження, обробки (миття) і вивантаження чистого посуду.

Особливість машин безперервної дії – безперервність завантаження забрудненого посуду, його оброблення (виконання всіх технологічних операцій з миття) і вивантаження чистого посуду. При цьому посуд переміщається по конвеєрувздовждекількохсекційробочоїкамери і послідовно проходить всіоперації.

• За способом завантаження посуду розрізняютьмашини з фронтальним і купольнимзавантаженням (машиниперіодичноїдії) і конвеєрні (тунельні) машини (машинибезперервноїдії).

• За типом робочоїкамери посудомийні машиниподіляються на камерні та відкриті. Більшістьвітчизняних і зарубіжних машин – камерного типу, де посуд обробляється в закритійкамері. У машинах періодичноїдіїпід час миття камера повністюзакривається. У машинахбезперервноїдіївхідний і вихідний отвори закритігнучкимизавісами з гумиабо пластика. Цезабезпечуєбезперешкоднепереміщення посуду вздовжусіх зон і запобігаєрозбризкуванню води замежімашини. Машинибезперервноїдіїможутьматидві, три і більше камер.

• За видом робочихорганів розрізняютьгідравлічні та гідромеханічнімашини. Робота гідравлічних (душових) посудомийних машин полягає у гідравлічнійдії великих потоківтеплої і гарячої води на посуд. При цьомувикористовуєтьсяпроточнааборециркулююча (з використаннямвідцентровихнасосів) вода. Для інтенсифікаціїмиттяу воду вносятьмиючізасоби.

В посудомийних машинах періодичної дії касета із забрудненим посудом завантажується в робочу камеру, де вона послідовно піддається звільненню від залишків їжі миттю, обполіскуванню, стерилізації. Характерною особливістю таких машин є циклічність. Цикл складається з трьох  операцій: завантаження, обробки і вивантаження посуду.

Правила експлуатації:

При підготовці машини до роботи бачок заповнюють концентрованим миючим засобом, після чого відкривають вентилі холодного і гарячого водопостачання.Перед початком експлуатації машини натискують на кнопку «Підготовка». По досягненні у водонагрівачі температури 96°С нагрів води в ньому і у ванні обполіскування припиняється і включається сигнальна лампа зеленого кольору, що свідчить про готовність машини до роботи.Включають машину натисненням на кнопку «Пуск». Під час роботи машини горить тільки одна лампа (білого кольору).

Перед включенням машини необхідно переконатися в тому, що дверці закриті; під час роботи забороняється піднімати засувки камер і відкривати дверці електрошафи. Машину обслуговують два працівники: один — на завантаженні, інший — на розвантажуванні.

В процесі роботи міняють у міру забруднення миючий розчин і ополіскуючу воду і періодично звільняють бункер від залишків їжі. Частота зміни води залежить від ступеня забрудненості посуду. Для заміни миючого розчину і ополіскуючої води машину зупиняють, відкривають пробки зливу і спускають забруднену воду в каналізацію. Постійно стежать за наявністю миючого засобу в бачку і безперервною подачею його у ванну миття.

Після закінчення роботи відключають машину від мережі, зливають з ванн воду, очищають від залишків їжі бункер і фільтруючі сітки, знімають і прочищають колектори.

Тести

3.1-метрологічним,торговельно-експлуатаційним,санітарно-гігієнічним

3.2-терморегулятор

3.3-вібраційну

Билет №19

Завдання№1:Машини для нарізання хліба. Будова,принцип дії.

Ці машини призначені для нарізання хліба і хлібобулочних виробів скибочками різної товщини. Широкого використання набули хліборізки з обертальним рухом ножа і регульованою товщиною нарізання та багатолезові машини із зворотно-поступальним рухом ножів із незмінною товщиною нарізання.

Хліб і хлібобулочні вироби мають пористу структуру і при нарізуванні легко піддаються деформації стискуванням. Якість нарі­заних скибочок визначається їхнім зовнішнім виглядом; скибочки повинні бути однакової товщини з гладкою поверхнею зрізу, не зім'ятими, мати мінімальну кількість відходів (крихти, шматочки скоринки і т.п.).

Належна якість нарізання хліба обумовлюється правильним вибором режиму, конструкцією і матеріалом ножів, характером руху ножа і подання продукту, а також співвідношенням їхніх швидкостей. Велике значення для збереження однакової товщини скибочок має спосіб фіксації продукту в момент різання. Для цього в основному використовують спеціальні притискні пристрої (у вигляді штовханів, плошадок і притисків). Утримання клином застосовують у багато­лезових машинах. Схема машини для нарізання хліба з обертальним рухом криволінійного ножа наведена

Хліборізка складається з кожуха, рамп, приводу, механізму різання, механізму подачі, регулятора товщини скибочок, приймаль­ного і розвантажувального пристроїв, електр о пускових і блоку­вальних пристроїв.

Окремі елементи кожуха з'єднані між собою і разом із рамою утворюють корпус машини. Дверцята на правому боці кожуха забезпечують доступ до регулятора товщини скибочок.

Привод складається з електродвигуна і двох клинопасових передач. Ведений шків клинопасової передачі встановлений на головному приводному валу, що з'єднує механізми різання і подачі. На одному кінці приводного вала закріплено серпоподібний ніж, що закривається огородженням, а на іншому кінці встановлено ексцентрик регулятора товщини нарізання хліба.

Завдання№2:Класифікація теплових універсальних апаратів. Особливості конструкцій плит залежно від виду палива.

Теплове обладнання для підприємств харчування класифікують по слідуючим основним признакам:

- по технологічному призначенню;

- по способу нагрівання;

-по джерелам тепла.

По технологічному призначенню теплове обладнання поділяють на універсальне та спеціалізоване. До універсального відносять плити. Спеціалізоване обладнання в свою чергу ділиться на апарати для варіння, обладнання для смаження та випікання, водонагрівачі, обладнання для роздачі харчів.

По способу нагрівання теплове обладнання ділиться на обладнання з безпосереднім, безконтактним обігрівом. Тепло від гріючого середовища передається: в першому випадку через розділяючи стінку; в другому випадку – через проміжне середовище.

По джерелам тепла, теплове обладнання поділяють на електричне, газове, парове, вогняне (твердо- і рідкотопливне). Теплове обладнання для підприємств харчування можно класифікувати по принципу дії та степені автоматизації.

По способу дії – це апарати періодичної дії та безперервної дії.

По степені автоматизації - апарати поділяють на неавтоматизовані (твердо- і рідкопаливні), напів-автоматизовані (газові плити), коли контроль за режимом теплової обробки здійснює робітник, а безпеку роботи забезпечують прилади автоматики, і автоматизоване, де контроль за режимом теплової обробки та безпечність роботи забезпечуються в самому апараті автоматично.

Сучасні плити, якими комплектуються кухні підприємств, виробляються як зарубіжними, і вітчизняними виготовлювачами. Їх можна класифікувати за низкою ознак.

· По виду енергоносія:

- електричні;

- газові;

- твердопаливні.

· Щодо використання в виробничому процесі:

- з допомогою наплитной посуду;

- на приготування безпосередньо нажарочной поверхні;

- для комбінованого використання (спеціальні покриття).

· По конструктивного рішенню:

-не секционние і секційні (для установки в лінію);

- з круглими і прямокутними конфорками (з нерухомими і шарнірно встановленими);

- з чавунними чи стекло-керамическими конфорками;

- настільні чи підлогові (на відкритому стенді чи шафі);

-жарочний шафу з конвекцією (з пароувлажнением чи ні) чи ні конвекції.

· На кшталт нагрівальних елементів в електричних моделях

- з закритим нагревательним елементом (спіраллю) всередині розбірної чавунної конфорки;

- зтеном з нижньої боку чавунної конфорки;

- зтеном всерединінеразборной чавунної конфорки;

- з відкритою нагревательним елементом (спіраллю) з нижньої боку стекло-керамической конфорки;

- з индукторами з нижньої боку стекло-керамической конфорки (індукційні плити).

· На кшталт нагрівальних елементів в газових моделях:

- з відкритими пальниками;

- з заплющеними пальниками;

- з комбінованої робочої поверхнею.

3.1.У машині для нарізання гастрономічних продуктів використовується ніж:

В)дисковий

3.2. Процес змішування тісто машини ТММ-1М закінчено. Як замінити місильну діжу із виготовленого сумішшю продуктів?

А)відкотити візок з діжею;

3.3.Тривалість простою компресора фреонового холодильного агрегату при нормальній температурі повинен бути не менше:

А)10-15 хв;

БИЛЕТ 20

Завдання№1 Сутність процесів сортування та калібрування. Устаткування сортувально-калібрувальне.

Сортувально-калібрувальне устаткування призначене для сортування (розділення за якістю), калібрування (розділення за вели­чиною часточок) харчової сировини і просіювання (відділення сто­ронніх домішок) сипких продуктів.

Для сортування і калібрування (здебільшого рослинної сиро­вини) використовуються пристрої", які за конструктивними особливос­тями можна поділити на стрічкові, вібраційні, барабанні, дискові, конусні.

Для просіювання використовуються пристрої, в яких сипкі продукти, пропускаються через сита, які зазвичай виготовляються із металічних сіток. Виробляють сита зі стальної чи латунної проволоки, рідше шовкових чи капронових ниток або перфорованої тонколис­тової сталі з отворами круглої, овальної чи прямокутної форми. Частина продукту, яка пройшла через отвори сит, називається проходом, а що залишилася на ситі - сходом.

Ефективність сит залежить від форми І розміру отворів сита, товщини шару продукту на ситі, вологості продукту, характеру його руху на ситі. Пропускна здатність сит характеризується живим перерізом сита, що визначається (у відсотках) співвідношенням плоші отворів сита до загальної площі сита. Якість отримуваних фракцій визначається розмірами отворів сит.

Завдання№2:Класифікація водогрійного устаткування. Кип’ятильники їх будова, принцип дії, правила експлуатації

Класифікація водогрійного устаткування:

• Залежно від виду одержу вального:

1)кип’ятильники.

2)водонагрівачі.

• За принципом дії:

1)періодичної дії

2)безперервної дії.

• За видом енергоносія:

1)газові

2)електричні.

• Залежно від ступеня автоматизації:

1)автоматизовані

2) напів-автоматизовані

3)неавтоматизовані.

• Залежно від специфіки умов експлуатації:

1)судові

2)для вагонів ресторанів.

Кип’ятильники бувають періодичної и безперервної дії.

Періодичної дії. Приготування окропу та його відбір,відокремлені один від одного:відбір окропу починається тоді,коли температура води досягається 95-100⁰С,і продовжується до того часу,поки посудина не спорожніє від води. Під час відбору окропу подання енергії припиняється.

Безперервної дії. Приготування окропу та його відбір відбувається безперервно,тобто одночасно з приготуванням і перекиданням окропу до збірника,кип’ятильник заповнюється холодною водою з водопроводу,і тени вмикаються на повну потужність.

3.1.Змішування тіста в тістомісильній машині ТММ-1М здійснюється в результаті:

Г)складного просторового руху органа і обертання діжі.

3.2. Які посудини в кип’ятильниках безпосередньої дії називаються сполученими?

В)живильна коробка та кип’ятильний резервуар.

3.3.Основними елементами парокомпресорної холодильної машини являються:

А)компресор, випарник, детандер;

Білет 21

Завдання№1:Будова, принцип дії машини для нарізання овочів з дисковим робочим органом.

Дискова універсальна овочерізка з горизонтальним розміщен­ням робочого органу складається з корпуса із вмонтованим у нього електродвигуном і вертикальним приводним валом. Обертання вала передається за допомогою клинопасової передачі. Електродвигун закріплено у корпусі на спеціальній плиті, що має пази для натягу пасів. Приводний вал змонтований на підшипниках, закритих кришками, і ущільнений гумовими манжетами. На валу встановлено скидач для видалення переробленого продукту Із зони різання і подачі нарізаного продукту в розвантажувальний пристрій У корпусі є робоча камера у вигляді циліндричної частини, де встановлено різальний диск. На лицьовій стороні корпуса встановлено пульт керування, на якому змонтовані кнопки, блокувальний вимикач і магнітний пускач. На задній стінці корпуса закріплено щнток, що має жалюзі для забезпечення припливу повітря до електродвигуна. Нижня частина корпуса закрита щитком з ніжками-амортизаторами, закріпленими гвинтами.Для завантаження продуктів і подання їх за допомогою штов­ханів до робочих органів застосовується спеціальний бункер, що складається з корпуса, в якому для завантаження продуктів виконані три отвори: серповидний і два циліндричні. У серповидному встанов­лено штовхан, що переміщається вертикально вздовж серповидного каналу, у верхньому положенні він повертається навколо осі для завантаження продукту. У циліндричних відсіках (великому І малому) продукт притискається до дискового ножа штовханами.

Завдання№2: Призначення фритюрниць, їх конструктивні особливості.

Класифікація фритюрниці.

За способом дії.1)періодичної 2)безупинної.

За видом енергоносія: 1)електричні 2)газові.

За конструктивними особливостями фритюрниці поділяються на секційно-модульні і які входять до комплекту малогабаритного обладнання.

3.1. У механізмі для розмелювання сухарів робочий орган:

В)вальцьовий

3.2.Яку машину слід придбати підприємству, якщо перероблювана кількість м’яса становить 200кг:

Г)МНМ-500.

3.3.Назвіть режими миттєвої пастеризації харчових продуктів:

В)80-95ºС, витримка 5-7с;

БІЛЕТ №22

Завдання№1:Призначення ваговимірювального устаткування класифікація та принципи дії вагів різних типів: важільних, електронних.

Класифікація ваг

За принципом вимірювання маси

Важільні принцип дії заснований на врівноваженні сили ваги вантажу за допомогою важеля чи системи важелів

Електронні працюють на основі перетворення механічної дії сили ваги вантажу в пропорційний їй електричний сигнал, який виражається цифровим індексом значення вимірюваної маси

За способом встановлення

Настільні їх встановлюють на прилавку чи робочому столі і використовують для зважування вантажів до 20 кг

Підвісні використовуються на робочих місцях, де інші ваги застосувати важко (межа зважування 30 кг)

Пересувні (платформні) встановлюються, як правило, на підлозі у місцях приймання товару і розраховані на масу вантажу до 500 кг

Стаціонарні встановлюють на постійному місці в спеціальному заглибленні. Платформа ваг повинна бути на рівні підлоги, що полегшує процес зважування. До стаціо¬нарних ваг відносяться ваги підвищеної вантажопідйомності – автомобільні й вагонні

За видом відлікового механізму

Гирні маса товару визначається шляхом підрахунку маси гир

Шкальні маса товару визначається за шкалою коро¬мисла по місцю розміщення пересувних гир, які врівноважують вантаж

Шкально-гирні маса товару знаходиться по значенню гир, розміщених на гиреутримувачі, і шкалі коромисла, по якій переміщується для врівноваження вантажу пересувна гиря

Циферблатні маса вантажу визначається за допомогою стрілки на шкалі циферблата

Циферблатно-гирні маса товару знаходиться за сумою маси гир на товарній площадці і показань шкали циферблата.

Завдання№2: Сутність процесів дозування та формування. Класифікація за функціональним призначенням дозувально-формувального устаткування.

Дозувально-формувальне устаткування використовується під час приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми. і

Дозування - це розподіл продуктів на частини, однакові за геометричними розмірами, масою чи об'ємом, без надання їм заданих

форм. Дозують сипкі, рідкі, в'язкі та фаршоподібні та інші продукти за вагою, об'ємом, часом.

Формування - надання порціям заданих форм і геометричних розмірів, що повинні зберігатися в отриманих виробах при подальшій технологічній обробці.

У закладах ресторанного господарства використовують в основ­ному технологічні машини, що здійснюють здвоєний дозувально-формувальний процес, тобто поділяють продукти на порції заданої маси і надають їм визначеної геометричної форми. Це продукти, що здатні зберігати надану їм форму - вироби з тіста, м'ясного, рибного, овочевого, круп'яного, картопляного фаршів, вершкове масло тощо. Рідкі і сипкі продукти можуть тільки дозуватися або розфасовуватися.

Машини, призначені для дозування І формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.

За функціональним призначенням дозувально-формувальне устаткування поділяється на машини: для формування котлет, биточків та гамбургерів; формування виробів із тіста; для розкочу­вання тіста; поділу тіста й округлення порцій; дозатори крему.

3.1. За якими ознаками класифікується технологічне устаткування для перемішування харчових продуктів:

А)по конструкції робочого органу;

3.2. Назвіть режими тривалої пастеризації харчових продуктів:

А)63-65ºС, витримка 30хв;

3.3.Від чого залежить швидкість прогрівання продуктів у процесі варіння:

А)від теплофізичних властивостей середовища та продуктів;

Білет№23