Екзаменаційний білет №23

Теоретична частина

Завдання№1:Машини для нарізання гастрономії. Будова, принцип дії.

Машины для нарезки гастрономических продуктов (слайсеры) выпускаются различными фирмами и предназначены для колбасных изделий, сыров, мясных и рыбных рулетов и др. Нарезают продукты дисковым ножом (наклонным или вертикальным) с подачей их в зону резания механизмами полуавтоматического (ручная подача) или автоматического действия. Продукт в зону ножа подается по направляющему лотку, на котором он фиксируется при помощи специального зажима.

Слайсеры с вертикальными ножами имеют двойную каретку и двойной зажим куска гастрономии, позволяющий точно и без значительных усилий нарезать любые продукты. Привод дискового ножа осуществляется от электродвигателя клиноре-меннои передачей, обеспечивающей плавное и бесшумное движение инструмента.

Слайсеры могут быть снабжены встроенным заточным устройством или иметь заточное устройство, прикрепляемое только на момент заточки. Лезвия машин выполнены из специальной износостойкой легированной стали и при нормальных условиях эксплуатации требуют заточки не чаще 2 раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм. Частота вращения ножа — 300 об/мин.

Цифра в названии машины соответствует диаметру ножа (Topaz-195, Celme TOP-220, VAS-300, Gemma-350 и др.). Диаметр ножа выбирается в зависимости от толщины нарезаемых продуктов (например, при толщине продукта 165 мм выбирают нож диаметром 220 мм, а при толщине 225 мм — диаметром 300 мм). Мощность электропривода слайсеров составляет около 0,18 кВт.

Завдання №2: Який вплив має конструкція ТЕНів фритюрниць на хімічні зміни жиру.

Для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира используют специальные жарочные аппараты -фритюрницы.

Процесс жарки осуществляется практически при полном контакте всей поверхности продукта с нагретым жиром. При этом создаются хорошие условия для теплообмена и обеспечивается равномерное образование корочки по всей поверхности продукта.

Однако в процессе жарки во фритюре из продукта в жир выделяются влага и органические вещества, что приводит к химическим

изменениям жира. В частности, может образоваться акролеин СН₂СНСНО - вещество, которое по характеру воздействия на организм человека можно отнести к группе как раздражающих, так и канцерогенных веществ. Предельно допустимая концентрация акролеина в воздухе рабочей зоны составляет 0,2 мг/м³.

Отечественная промышленность выпускает различные типы фритюрниц периодического и непрерывного действия с электрическим и газовым обогревом. К аппаратам с электрообогревом относят: ФЭСМ-20, ФНЭ-10, ФНЭ-40; с газовым обогревом - ФГСМ-10.

Тестові випробування

3.1. У механізмі для розмелювання кави робочий орган:

Б)дисковий;

3.2.Машина МНМ-60. Числова частина маркування означає:

А)продуктивність;

3.3.Яку модель кухонної машини ви запропонуєте в ресторанному господарстві середньої потужності:

А)УКМПУ-0,6;

Екзаменаційний білет №24

Теоретична частина

Завдання№1:Будова, принцип дії машини для нарізання овочів з дисковим робочим органом.

Овочерізальні машини, які застосовуються на підприємствах громадського харчування, за конструкцією та принципом дії можна розділити на дискові, пуансонні та роторні.

Дискові овочерізальні машини складаються із приводу, корпуса, завантажувальної камери із пристроєм для підтримання продукту і робочого органа. Вони працюють таким чином: завантажені в камеру овочі попадають на "бертальний диск із різальним інструментом, який обертаючись, зрізає частину продукту. Відрізані частинки проходять через щілину між ріжучим інструментом та диском і виходять із розвантажувального отвору машини.

Дисковий ніж представляє собою диск, на якому закріплені два ножі криволінійної форми. До машини додаються три дискові ножі.

Завдання№2: Метрологічні вимоги до ваговимірювального устаткування: стійкість, точність зважування, сталість показників, торговельно-експлуатаційні та санітарно-гігієнічні вимоги до вагів.

Ваговимірювальне обладнання, що є в торгівлі, повинно відповідати певним метрологічним, торгово-експлуатаційним і санітарно-гігієнічним вимогам. Ці вимоги встановлені стандартами на ваги і повинні неухильно додержуватися.

Основними метрологічними вимогами до вагів є стійкість, чутливість, сталість показань і точність зважування.

Стійкість вагів. Під стійкістю вагів розуміється властивість вагів, виведених, зі стану рівноваги, самостійно, без дії будь-яких зовнішніх сил, повертатися після кількох коливань у первісний стан рівноваги. Це залежить головним чином від того, наскільки старанно і правильно зібрані ваги, яка величина тертя між призмами і подушечками, в яких умовах перебувають ваги в процесі їх зберігання та експлуатації.

Чутливість вагів — це їх здатність виявляти навіть незначну різницю в масі вантажів, що є на майданчиках. Чутливість вагів повинно бути такою, щоб зміна маси вантажу на величину, що дорівнює допустимій похибці, спричиняла відхилення покажчиків рівноваги, яке, щоб визнати ваги досить чутливими, має бути до 5 мм для вагів гирьових, шкально-гирьових і шкальних. Для циферблатних вагів стрілка має відхилитися не менше ніж на половину найменшої поділки.

Сталість показань зважування — це властивість ватів за однакових умов при багаторазовому зважуванні того самого вантажу давати ті самі показання. Стандарти встановлюють допустимі значення варіацій показань (різниця між результатами повторних зважувань того самого вантажу) навантажених вагів.

Точність зважування. Під точністю зважування розуміються властивість вагів давати точні показання вимірювання маси з відхиленням від істинного значення в межах допустимої стандартом норми похибки.

Точність вагів значною мірою залежить від точно витриманого співвідношення довжин плечей важелів. Навіть незначна невідповідність плечей може призвести до відчутної помилки в точності показань зважування.

Основними торгово-експлуатаційними вимогами до вагів є: наочність показань; максимальна швидкість зважувань; відповідність вагового приладу характеру товару, що зважується; нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги; зручність догляду за вагами; міцність вагів.

Тестові випробування

3.1. На підприємстві ресторанного господарства за зміну потрібно очистити 200кг картоплі. Підберіть відповідну марку машини:

Б)МОК-125;

3.2.Яким фактором визначається процес пресування?

Б)тиск і тривалість;

3.3.Як впливає на роботу побутового холодильника утворення снігової «шуби» на стінках випарника?

А)погіршує