1. Принцип будови, роботи, правила експлуатації та техніка безпеки тістомісильних машин типу тмм-1м; мтм-15.

Тістомісильні машини забезпечують рівномірний розподіл всіх інгредієнтів у загальному об’ємі замішуваного тіста і його класифікації.

Машини для замішування тіста бувають:

• Малогабаритні ( місткість діжі 15-20 л)

• Середньогабаритні (30-40 л)

• Великогабаритні (140-200 л)

За принципом перемішування машини бувають:

• Рухається тільки місильний орган

• З рухом обертальним лише діжі

• Коли рухається і місильний орган. І діжа.

У тістомільних машинах застосовується електродвигун, різ від якого передається безпосередньо до місильного органа. Для зручності обслуговування місильний орган монтують у вертикальній площині. Що забезпечує завантаження й вивантаження діжі.

На валу електродвигуна закріплена 2 шківи, один із них передає обертовий рух зп допомогою паса шківа. Діжу завантажену продуктами підкочують до машини для включення роботи механізмів місильної машини. Зп допомогою програми встановлюють час замішування тіста. Коли тісто замісилося. То діжу відкочують від машини, а готове тісто передають на випучку.

Правила експлуатацій: завантажуючи сировину в робочу камеру тістомісильної машини спочатку необхідно додавати рідкі продукти, а потім борошно, для забезпечення однорідної консистенції та якості тіста.

Готовність тіста визначають за однорідністю консистенції. Тісто не повинно прилипати до місильного важеля та до стінок робочої камери. Для надійної та безперебійної роботи машини необхідно дотримуватись рекомендованих норм завантаження сировини:

• Для густого тіста - не більше 50 обєму діжі

• Для тіста середньої консистенції – не більше 80 %.

2. Оснащення харчоварильним устаткуванням гарячого цеху залежно від технологічного процесу.

Гарячий цех може бути оснащений таким харчо варильним устаткуванням:

• Вакуум-апарат (нагрів продуктів і виконання процесу варіння відбувається при tнище 100 С)

• Харчоварильні котли (нагрів продуктів при t не вищій за 100 С, з регулюванням режимів варіння)

• Сосисковарки (нагрів продуктів до t кипіння води і витримка їх в цьому режимі 2..3 хв)

• Кавоварки (нагрів напою при t=100 С і вище за рахунок збільшення тиску рідини та її температури)

• Харчоварильні шафи (вплив вологої насиченої пари при t=105-107 С без доступу повітря).

Тести

3.1-молотки;

3.2-чаша, кожух, дві трубні решітки;

3.3-газові, електричні.

Білет № 10

Теоретична частина

1. Фактори, що впливають на ефективність роботи машин для миття посуду.

Перший показник - клас енергоспоживання, чим вище клас, тим менше електроенергії потрібно посудомийна машина. Найбільш популярні високоекономічні машини класу А, В і С.

Другий показник - клас миття, служить показником якості миття посуду. У більшості моделей реалізовано три основні режими: легкий (для слабозабруднених посуду), нормальний ( для жирної посуду) та інтенсивний (для сковорід і каструль). Деякі моделі машин мають додаткові режими: очищення парою, високотемпературна дезінфекція, мийка крихкою кришталево посуду, швидка мийка, а також високоекономічний режим «половинного завантаження».

Третій показник - клас сушки, що є основною характеристикою сушки посуду. У різних моделях машин існують різні настройки для просушки посуду після миття. Конденсаційна сушка є більш економним режимом, однак після неї на посуді можуть залишатися плями від крапель. Більш ефективна сушка з обдувом, коли посуд обдувається теплим повітрям.