- •Екзаменаційний білет №1(с флешки)
- •Екзаменаційний білет №2(с флешки)
- •Принцип дії:
- •Експлуатація електричних котлів:
- •Екзаменаційний білет №3 (с флешки)
- •Будова:
- •Правила експлуатації:
- •Екзаменаційний білет №4
- •Екзаменаційний білет №6
- •Екзаменаційний білет №5
- •1. Особливості будови, правила експлуатації та галузі застосування машин для тонкого подрібнення варених продуктів.
- •2. Класифікація процесів жаріння, випікання. Характеристика жарильно-пекарського устаткування за способом дії, за способом обігріву, за призначенням.
- •1. Машини і механізми для перемішування фаршів, салатів, принцип будови, правила експлуатації.
- •2. Фізичні основи інфрачервоного (іч) нагрівання. Джерела іч-нагрівання. Режим обробки іч-променями кулінарних виробів.
- •1. Принцип будови, роботи, правила експлуатації та техніка безпеки тістомісильних машин типу тмм-1м; мтм-15.
- •2. Оснащення харчоварильним устаткуванням гарячого цеху залежно від технологічного процесу.
- •1. Фактори, що впливають на ефективність роботи машин для миття посуду.
- •2. Характеристика електричних плит. Основні конструктивні рішення електричних плит.
- •1. Будова і принцип дії розмелювальних машин і механізмів.
- •2. Газові та електричні водонагрівачі. Їх будова,правила експлуатації.
- •1. Універсальні кухонні машини. Класифікація, будова.
- •2. Холодильні агрегати, їх будова,принцип дії,правила експлуатації.
- •1. Будова, принцип дії машин для очищення овочів періодичної дії.
- •2. Будова,принцип роботи,регулювання температурних режимів,номенклатура фритюрниць.
- •1. Назвіть способи очищення овочів. Класифікація очищувального устаткування.
- •2. Жарочні та пекарські шафи. Призначення,класифікація,принцип дії,будова.
- •1. Класифікація мясорубок. Конструкції робочих органів та їх призначення. Будова та правила експлуатації м’ясорубки мнм-500.
- •2.Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів.
- •1.Конструктивніособливостіхліборізальних машин різнихвидів, їх робота, правила експлуатації.
- •2. Основні елементи кип’ятильників та їх призначення, принцип роботи кип’ятильників безперервної дії, основні техніко-економічні показники роботи.
- •Класифікація різального устаткування. Різальні інструменти,їх характеристика,застосування. Вимоги,що ставляться до нарізання плодів та овочів
- •2. Призначення,конструктивні особливості жарильно-пекарських шаф печей. Основні правила експлуатації апаратів.
- •1. Роторні овочерізальні машини. Будова та принцип роботи. Правила експлуатації та техніка безпеки?
- •2. Класифікація посудомийних машин. Особливості будови та роботи посудомийних машин періодичної дії,їх правила експлуатації.
- •Екзаменаційний білет №23
- •Екзаменаційний білет №24
- •Екзаменаційний білет №25
- •Екзаменаційний білет №26
- •1 Призначення, принцип будови, роботи, правила експлуатації,та техніка безпеки при роботі котлето формувальній машині..
- •2. Класифікація та характеристика варильного устаткування залежно від виду апарата.
- •2. Класифікація та характеристика процесів теплової обробки харчових продуктів.
- •3.2. У механізмі для розмелювання горіхів робочим органом є
- •3.3.Зниження температури у випарнику холодильної машини спричиняє:
- •1 Будова,принцип дії машини для нарізання овочів з дисковим робочим органом
- •2.За якими ознаками класифікують холодильні шафи?.
- •3.1.При використанні іч-нагрівачів нагрівання починається:
- •3.2. Назвіть яке устаткування використовується насичення харчових мас повітря:
- •3.3.Яким вимогам повинні відповідати теплові апарати:
2. Класифікація та характеристика процесів теплової обробки харчових продуктів.
Варіння — це процес нагрівання харчових продуктів у киплячій воді, бульйоні, молоці чи атмосфері насиченої водяної пари, з доведенням їх до повної готовності у відповідному посуді. Продукти варять з різним співвідношенням рідини, тому варіння поділяють на варіння у великій кількості рідини, припускання та варіння парою. Температура 90 С
Смаження — це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум'яна ароматна кірочка. Під дією високої температури у продуктах відбуваються глибокі зміни, з'являються нові смакові речовини. Під час смаження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється в основному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація поживних речовин.
Завдяки жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсмажується.
Є кілька способів смаження.
Смаження з невеликою кількістю жиру, тобто основним способом, відбувається у наплитному посуді (сковорода, лист) або на електросковороді.
Жиру беруть від 2 до 10% від маси продукту, нагрівають до 140— 150°С, щоб на продукті швидше утворилася добре підсмажена скоринка, яка перешкоджає виділенню соку. Тоді обсмажені вироби виходять смачними, соковитими, нетвердими. Під час смаження вироби перевертають і скоринка утворюється з усіх боків.
Під час смаження на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача).
Смаження у великій кількості ж й ру (у фритюрі). При такому способі смаження жиру беруть у 4—6 разів більше, ніж маса обсмажуваного продукту, який повністю занурюють у розігрітий до 160— 180°Сжир (фритюр). Тривалість смаження — 1—5хв., що залежить від маси та об'єму продукту. За цей час продукти повністю і рівномірно покриваються рум'яною скоринкою.
Тушкування — доведення до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.
Запікання — один з поширених комбінованих способів теплової обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої скоринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для запікання використовують порційні сковороди, сковороди, листи, форми.
Пасерування — це нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120— 130°С без утворення рум'яної кірочки. Жиру додають 15—20% від маси продукту.
3.1.При НВЧ-нагріві вирішальну роль відіграє:
В)повна поляризація.
3.2. У механізмі для розмелювання горіхів робочим органом є
А)конусний
3.3.Зниження температури у випарнику холодильної машини спричиняє:
А)зменшення холодопродуктивності і питомої витрати електроенергії;
29