1. Молочные стрептококки:

♦Streptococcus lactis,

♦Streptococcus cremoris,

♦Streptococcus citrovorum,

♦Streptococcus paracitrovorum,

♦Streptococcus thermophilus.

2. Молочные палочки:

♦Lactobacterium bulgaricum,

♦Bacterium acidophilinum.

3. Психотрофные микробы: ♦род псевдомонас, ♦алкалигенс, ♦ахромобактер, ♦флавобактериум.

4. Также могут встречаться: ♦эшерихии, ♦микрококки, ♦коринебактерии, ♦микобактерии, ♦бациллы, ♦клостридии, ♦дрожжи и ♦плесневые грибы.

При нарушении санитарных и технологических правил при производстве и переработке молока в молочных продуктах встречается неспецифическая микрофлора:

♦гнилостные бактерии,

♦маслянокислые бактерии,

♦бактерии группы кишечной палочки (БГКП),

♦плесневые грибы,

♦болезнетворные микроорганизмы (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, дизентерии и др.).

Изменения микрофлоры молока.

При длительном хранении сырого молока (при температуре выше 10°С) происходит смена фаз микрофлоры парного молока.

1. Первая фаза – бактерицидная: когда жизнедеятельность микроорганизмов в молоке подавляется (благодаря действию содержащегося в нем бактерицидного вещества многие микроорганизмы погибают).

2. Вторая фаза – фаза смешанной микрофлоры: характеризуется наиболее активным размножением микроорганизмов (прекращается действие бак­терицидного вещества молока). Быстрое развитие всех бактерий идет до тех пор, пока в молоке не накопится молоч­ная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями в резуль­тате сбраживания молочного сахара (получается кислая среда, которая препятст­вует размножению многих микроорганизмов).

3. Третья фаза – фаза молочнокислых бактерий: характеризуется присутствием большого количества молочнокислых бактерий. После сбражи­вания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий прекращается, и они постепенно отмирают.

4. Четвертая фаза – фаза дрожжей и плесеней: характеризуется интенсивным размножением дрожжей и плесеней. В молоке начинают раз­виваться плесневые грибки и дрожжи, использующие молочную кислоту для своего питания. Кислотность молока снижается, и в нем снова размножаются гнилостные бактерии.

Охлаждение, пастеризация и стерилизация молока.

1. Охлаждение молока. Для предупреждения порчи молока прибегают к его охлаж­дению до температуры 3-8°С. Быстрое охлаждение молока является обязательным условием, так как в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. В неохлажденном молоке за 24 ч, численность микрофлоры увеличивается в 2-3 раза. При охлаждении молока до 3-8°С наблюдается уменьшение количества микроорганизмов (происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке). Чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов.

Охлаждение – это снижение температуры молока до 3–8°С.

2. Пастеризация молока. В пастеризованном молоке микрофлора резко меняется – почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочнокислых бактерий делают молоко "беззащитным". В этих условиях скисания молока может не происходить, по даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями вызывает его порчу, делает опасным для употребления. Чтобы этого не произошло, после пастеризации молоко резко охлаждают. Пастеризованное молоко не может храниться более 2 недель.

Пастеризация – это прогревание молока в пастеризаторах для уничтожения вегетативных форм (без спор) микроорганизмов.

Режимы пастеризации: +80°С – 30 минут, далее резко охлаждают до 3-8°С.

3. Стерилизация молока. При стерилизации ставится цель полностью уничтожить микрофлору, и придать молоку высокую стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, совершенно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация молока проводится при 140 °С всего лишь в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке хорошо сохраняются все биологические свойства. Мало разрушаются даже витамины С, B1, В6, B12. При использовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки. Биологическая ценность стерилизованного молока для организма низкая.

Стерилизация – это прогревание молока в автоклавах для полного уничтожения вегетативных и споровых форм микроорганизмов.