Микрофлора кож-мех сырья

Источник микрофлоры парной шкуры – навоз, почва, вода, воздух и предметы обработки. Встречаются разные микроорганизмы, обладающие протеолитическими и другими свойствами.

Процесс разложения начинается в местах скопления грязи, в складках и изгибах шкуры. Через протоки желез и волосяные сумки микробы проникают в ткань. Если среда слабощелочная, то они начинают бурно размножаться. Начало распада тканей можно обнаружить по изменению цвета, консистенции и гнилостному запаху.

На поверхность шкуры выходят волосы, выводные протоки сальных и потовых желез, в которых могут быть микробы. Подкожная клетчатка бывает стерильной, и микробы попадают на нее во время съемки и обработки шкуры.

Особенно опасно сырье от животных, возбудители болезней которых образуют споры (сибирская язва, эмкар). 

Микрофлора яиц

Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения.

Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов благодаря естественному иммунному веществу яйца – лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь.

В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.

2. Санитарно-бактериологическое исследование мяса, кожевенно-мехового сырья и яиц. Санитарно-микробиологическое исследование мяса

Микробиологический контроль мяса и мясопродуктов проводят для определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), патогенных бактерий.

Исследование мяса состоит из следующих этапов:

1)Органолептическая оценка мяса.

2) Микроскопическое исследование препаратов, приготовленных из мяса, окрашенных по Граму, на капсулу и споры.

3) Первичный посев на МПА, МПБ, селективные и специальные среды, среды обогащения.

4) Идентификация выделенных культур по морфологическим, культурально-биохимическим и антигенным свойствам.

5) Заражение лабораторных животных в необходимых случаях.

Отбор проб. В зависимости от предполагаемого диагноза и характера патолого-анатомических изменений в микробиологический отдел от каждой туши направляют пробы мышц, лимфатических узлов и внутренних органов.

Микроскопическое исследование мяса. Для микроскопического исследования мяса из каждой пробы готовят препараты-отпечатки для окрашивания по Граму, на наличие капсул (по Ольту или Михину). В каждом препарате изучают не менее 25 полей зрения. Свежее мясо содержит единичные кокки – до 10 или палочки, нет следов распада мышечной ткани; сомнительной свежести – до 20 кокков, единичные палочки, небольшие следы распада мышечной ткани; не свежее много кокков и палочек, распавшаяся мышечная ткань.

Определение количества МАФАнМ

Исследуемый образец мяса перед посевом освобождают от видимой жировой и соединительной ткани, погружают на 2-3 мин в этиловый спирт и обжигают поверхность. Затем стерильными ножницами из глубины различных мест каждого образца вырезают кусочки размером не менее 2,0х1,5х2,5 см. Лимфатические узлы разрезают пополам. Все кусочки измельчают с соблюдением правил асептики, для посева составляют две пробы по 15 г каждая. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических узлов, а вторая - из кусочков паренхиматозных органов (печени, почки и селезенки). Каждую пробу в отдельности помещают в стерильный стакан гомогенизатора, добавляют по 15 мл физиологического раствора и гомогенизируют в электрическом гомогенизаторе не более 2-3 мин (при этом 1 мл приготовленной взвеси содержит 0,5 мл продукта). При отсутствии гомогенизатора взвесь готовят в фарфоровых ступках, растирая пестиком измельченные ножницами образцы в течение 2-3 мин. Полученные взвеси отстаивают 10 мин. Из верхней части надосадочной жидкости готовят ряд последовательных разведений 1:10, 1:100, 1:1000. 1 г мяса и по 1 мл из каждого разведения вносят параллельно в 2 чашки Петри, заливают расплавленным и охлажденным до 50⁰С МПА. Каждую чашку тщательно и осторожно перемешивают, охлаждают, переворачивают вверх дном и инкубируют в термостате 24-48 ч при 30⁰С. Чтобы определить количество мезофильных бактерий в 1 г мяса, подсчитывают количество колоний в двух параллельных посевах, определяют среднеарифметическое число и умножают на степень разведения. Для вычисления среднего арифметического нельзя использовать посевы, где количество выросших колоний на чашках менее 30. Чашки с первичными посевами на плотных питательных средах просматривают визуально, при необходимости – через лупу. Обращают внимание на колонии характерные для возбудителей сибирской язвы, рожи свиней, пастереллеза, листериоза, кокковых инфекций, а также напоминающих рост микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления у людей.

Обнаружение БГКП. Для выявления наличия БГКП в определенной навеске мяса, готовят исходное и ряд 10-кратных разведений на физрастворе с таким расчетом, чтобы в посевах на плотных питательных средах получить изолированные колонии. Затем по 1 мл различных разведений вносят в жидкие селективные питательные среды (бульон лактозный с бриллиантовым зеленым и желчью или в среду Кесслера). Посевы выдерживают в термостате при 37⁰С, предварительный учет проводят через 24 ч, окончательный – через 48 ч по интенсивному росту микроорганизмов, признаками которого являются помутнение среды, образование газа, изменение цвета индикатора. Для подтверждения принадлежности микроорганизмов к БГКП проводят высев 0,1 мл культуральной жидкости на среду Эндо. Инкубируют в термостате в течение 24 ч. На агаре Эндо они образуют красные колонии с металлическим блеском (и без). Для более быстрого получения результатов разрешено проводить первичный посев 0,1 мл исходного или 10-кратного разведения непосредственно на плотные питательные среды, что позволяет сделать заключение о наличии (отсутствии) БГКП в определенной навеске продукта через 24 ч. Для этого отбирают чашки с посевами, на которых выросло от 15 до 150 характерных колоний. Не менее чем из пяти колоний готовят мазки, окрашивают по Граму, изучают морфологические и тинкториальные свойства. Одновременно с изучением морфологических, культуральных, ферментативных свойств, проводят серологическую типизацию культур.