Занятие № 9. Тема: микробиология мяса, кожевенно-мехового сырья и яиц.

1. Микрофлора мяса, кожевенно-мехового сырья и яиц.

2. Санитарно-бактериологическое исследование мяса, кожевенно-мехового сырья и яиц.

3. Обнаружение возбудителей сибирской язвы в мясе и кожевенно-меховом сырье.

1. Микрофлора мяса, кожевенно-мехового сырья и яиц.

Микрофлора мяса

Мясо – это туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, соединительной, жировой и костной (или без нее) тканей.

К убойному скоту относятся: крс, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы верблюды, северные олени, яки. В реализацию поступает мясо и других домашних и диких животных: кроликов, нутрий, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, зайцев и т.д.

Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от следующих факторов:

1) здоровья животного

2) условий его содержания,

3) транспортировки,

4) технологии первичной переработки,

5) последующих процессов холодильной обработки мяса,

6) хранения мяса.

Мясо, полученное без нарушения правил стерильности (животные убиты в стерильных условиях): не содержит в себе микроорганизмы (кровь, мышцы, внутренние органы).

Мясо, полученное с нарушением правил стерильности: содержит различное количество сапрофитных микроорганизмов, среди которых гнилостные бактерии, БГКП, споры плесневелых грибов, дрожжи, стрептомицеты, кокки, а в отдельных случаях сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы.

Пути обсеменения органов и тканей животного:

1) Эндогенный – происходит как при жизни животного (больное животное), так и после убоя (стенка кишечника становится легко проницаемой – и микрофлора кишечника может проникнуть в окружающие ткани; при плохом обескровливании туши возрастает бак. обсемененность; при нарушении сан. правил во время убоя, переработки, транспортировки и хранения).

2) Экзогенный – происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши. Источниками экзогенного обсеменения служат: кожный покров животных, содержимое ЖКТ (желудочно-кишечного тракта), воздух, оборудование, транспортные средства, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода.

Состав микрофлоры мяса: качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен и в основном содержит микроорганизмов, являющихся постоянными обитателями ЖКТ.

Состав микрофлоры колбасных изделий: кокковые фор­мы бактерий, картофельная палочка, сенная палочка, кишечная палочка, протей, молочнокислые бактерии, плесневые грибы и дрожжи.

Наиболее часто обнаруживают: стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневелых грибов.

Изменение микрофлоры в процессе хранения и измельчения мяса.

Свежее парное мясо здоровых животных обсеменено незначительно.

В охлажденном мясе число микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мясе. При размораживании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.

При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса.

Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. Микрофлора с поверхности, из лимфоузлов, а также из добавляемых компонентов при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта. Использование дополнительных ингредиентов (хлеба, сухого молока, яиц или меланжа, панировки и др.) также является источником инфицирования рубленых и других мясных полуфабрикатов.

При тепловой обработке количество микроорганизмов в изделиях значительно снижается. Так, во время варки колбас число микробов в них сокращается на 90 и более %, поверхность колбас становится почти стерильной, од­нако часть микробов сохраняется в глубине колбасной массы.

При хранении колбас происходит вторичное обсеменение по­верхности микроорганизмами и быстрое размножение их, если в помещении будут достаточно высокие температура и влаж­ность воздуха.

От мяса возможно заразится: сибирской язвой, сальмонеллезом, ешерихиозом, туберкулезеом, бруцеллезом и др.

При употреблении мяса возможны:

- пищевая интоксикация (отравление),

- пищевая токсикоинфекция.

Пищевая интоксикация – это отравление микробным токсином, содержащемся в мясе. Например: стафилококкоз (стафилококковое отравление) и ботулизм.

Стафилококковое отравление возникает из-за энтеротоксина, выделяемого S. aureus.

Источник обсеменения: стафилококки попадают во время убоя животных и переработки сырья.

Смертность при отравлении не наблюдается, но основные симптомы болезни сохраняются в течение трех дней.

Меры профилактики:

1) Не допускать к работе с пищевыми продуктами людей носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеваниями зубов, носоглотки и т.д.).

2) Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.

3) Соблюдение технологических режимов.

Ботулизм – это тяжелое пищевое отравление, вызываемое токсинами, выделяемыми Cl. Botulinum.

Источник обсеменения: эти бактерии широко распространены в природе, часто попадают на мясо из окружающей среды в виде спор.

Смертность при заболевании ботулизмом достигает 70-80%.

Меря профилактики:

1) Предупреждение загрязнения тушь частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки — содержимым кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов термической обработки.

2) Соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятиях.

Пищевая токсикоинфекция – это инфекции, вызванные патогенными или условно-патогенными микробами, которые содержатся в мясе.

Например: сальмонеллами, бактериями из группы условно-патогенной микрофлоры (E. Coli, Proteus vulgaris, кокки и другие микроорганизмы).

Инфицирование мяса сальмонеллами может быть прижизненным, так как они являются возбудителями сальмонеллезов у животных. Возбудители токсикоинфекции могут попасть на мясо из воды, с оборудования, инструментов, с переносчиками — людьми, болеющими скрытыми формами сальмонеллезов или являющимися бактерионосителями.

Причинами возникновения протейных токсикоинфекций могут быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены.