Приготовление булочки сдобной

Булочка сдобная 0,09 кг. В=155%

Мука в/с 100

Дрожжи прессованные, кг 4

Солевой раствор, кг 3,8

Маргарин, кг 20

Молоко сухое, кг 1,4+2,8 воды на восстановление

Маргарин, кг 10

Яйцо в тесто/ смазку 8/4

Арем “виния жидкие”, кг 0,08

Улучшитель “Амилокс”, кг 0,07

Вода 32,9-2,8=30,1

В тестомесильную машину марки “Прима” вручную взвешивают и дозируют дрожжи прессованные, сахар–песок, молоко сухое (востановленное), яйца, улучшитель, маргарин, из дозатора жидких компонентов поступает вода и солевой раствор, после чего все компоненти перемешиваются в течение 30 сек. Затем ссыпают муку и производят замес в течение 5 мин. Замешенное тесто направляют на брожение каторое длится до 120 мин, кислотность теста составляет 2,4-2,6 град. После брожение тесто из дежи подается в тестоделитель марки HATON из которого поступают на округление в тестоокруглитель той же марки. Далее округлённые тестовые заготовки поступают на стол, с которого укладываются на листы по две штуки в 6-ть пар, после чего листы складывают в вагонетки. Затем из вагонеток тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку, которая происходит в шкафу типа АГМ на линии №7 в течение 50±10 мин при температуре t=34-35 °С и относительной влажности воздуха W=60-65 %. Из расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку, где перед выпечкой смазываются яйцом. Выпечка осуществляется в печи марки БН-50 в течение 28±1 мин. После выпечки изделия укладываются в деревянные лотки, остывают и отправляются на упаковку.

Готовые изделия должны отвечать следующим требованиям:

влажность – не более 34%;

кислотность – не более 2,5град;

массовая доля сахара в пересчете на С.В – 16,7±0,5%;

массовая доля жира в пересчете на С.В – 6,8±0,5%.

Описание схемы

1. Тестомесильная машина «Прима» с рабочим объемом дежи V = 300 л;

2. Дозатор жидких компонентов;

3. Дозатор муки;

4. Дежа объемом V = 300 л;

5. Тестоделитель «HATON»;

6. Тестоокруглитель «HATON»;

7. Весы для контрольного взвешивания тестовой заготовки;

8. Контейнер с листами заполниными тестовыми заготовками;

9. Дежеопрокидыватель;

10. Приемная воронка конвейера;

11. Делитель тестоформующей линии «Pietroberto»;

12. Узел предварительной закатки тестоформующей линии «Pietroberto»;

13. Узел окончательной закатки тестоформующей линии «Pietroberto»;

14 а. Стол для посадки тестовых заготовок на листы;

14 б. Стол для посыпки кунжутом и посадки тестовых заготовок на листы;

15. Двух секционный растойный шкаф боксового типа;

16. Ротационные однобоксовые печи «Koing» Roto passat 980 H;

17. Тестомесильная машина «DIOSNA» с рабочим объемом дежи V = 40 л;

18. Делительно-округлительный агрегат «TEWIMAT “L”»;

19. Вакуум аппарат, расположенный в вакуумном отделении.