Описание схемы

1. Тестомесильная машина «Восход»;

2. Дозатор жидких компонентов;

3. Дозатор муки;

4. Дежа;

5. Дежеопрокидыватель;

6. Тестоделитель;

7. Тестоокруглитель;

8. Весы для контрольного взвешивания;

9. Стол;

10. Контейнер;

11. Закаточная машина;

12. Пресс;

13. Растойный шкаф боксового типа;

14. Ротационные однобоксовые печи «Koing» Roto passat 980 H;

15. Вакуум аппарат, расположенный в вакуумном отделении.

Линия №10 Приготовление слойки с начинкой и круасана с начинкой

На линии производятся слоёные изделия: слойка кондитерская с начинкой m=0,075 кг и круасаны с начинкой полувыпеченные m=0,0 5 кг. Технологический процесс производства изделий состоит из ряда операций: приготовление теста, вкатывание маргарина (включает в себя три раскатки), отлежки, разделки, растойки, выпечки и упаковки.

Приготовление круасана с начинкой

Круассаны с начинкой m=0,04 кг, В=175,5 %.

Мука в/с 50 кг

Дрожжи ”Амкая” 2,0 кг

Соль “Экстра” 1,0 кг

Улучшитель “Тигрис Голд” 0,15 кг

Молоко сухое цельное 1,5 кг

Сахар 3,0 кг

Вода 25,0 (16,86кг льда 8,14 воды) кг.

В тестомесильную машину марки “Kumkaya” в ручную засыпается лёд, который разбивается на ΙΙ скорости в течение 2 мин, затем добавляется вода, соль, сахар, молоко далее компоненты смешивают на ΙΙ скорости в течении 2 мин. После смешивания дозируется мука, улучшитель, дрожжи и производится замес теста происходящий в две стадии (с применением разной интенсивности и длительности на каждой из стадий замеса): 1 стадия (Ι скорость – 2 мин), 2 стадия (ΙΙ скорость– 10 мин). После замеса тесто температурой t=10-12 °С и влажностью W=40±1 % поступает на вкатывание маргарина. Тесто делят на куски массой 5,2 кг. Количество теста на слоеные (жирностью 80%) на 1 кусок теста – 1,094кг. Отлежка для первого куска теста – 5 мин. Куски теста направляются на раскатку на тестораскаточную машину ROLLFIX. Необходимо следить, чтобы тесто не набирало температуру выше 14 °С, для этого должна быть хорошо организована работа на раскатке, заранее подготовлен маргарин для вкатывания в тесто, предварительно спресованый на прессе до толщины куска 2±0,5см. Первая и вторая раскатка осуществляется до толщины 8–10 мм (в зависимости от влажности теста), затем на пласт теста кладется маргарин и складывается конвертом, прокатывается до толщины 8–10мм, складываем втрое, затем снова прокатываем до толщины 8–10 мм, снова складываем втрое и кладется в камеру шоковой заморозки на 37 мин ( программа быстрого охлаждения). Охлаждение производится до температуры теста +12 °С +13 °С. Затем охлажденные пласты теста направляются на третью раскатку. Третья раскатка – до толщины 6–7 мм, складываем в четверо, и пласты теста помещаются в холодильную камеру (трьохсекционную) предварительно завернутые в полиэтилен, где происходит отлежка в течение 30 мин и поддерживается температура теста не выше 13°С. Затем, охлажденные куски теста раскатывают до толщины 4,0 мм, тесто автоматически накручивается на скалку которая устанавливается в специальные крепления на тестоформовочной линии Fritsch. Со скалки тестовой пласт попадает на конвейер тестоформовочной линии и на ленте конвейера проходит сквозь ряд узлов. Сначала пласт попадает в калибровочный узел, где валками раскатывается до толщины 3,5 мм, при необходимости толщину пласта можно регулировать. Далее откалиброванный до нужной толщины пласт проходит через узел предварительной разделки где разрезается дисковыми ножами на 4 полосы. Которые в последствии следуют в узел окончательной разделки из которого выходят уложенные в один ряд тестовые заготовки. После окончательной разделки тестовые заготовки попадают в закаточную машину, которая и предает заготовкам окончательную форму. Затем отформованные заготовки вручную укладываются на специальные листы с выемками по ширене листа, по 4 шт в каждую выемку листа (выемок 11 шт). Далее листы укладываются в вагонетки и поступают на растойку в растойный шкаф боксового типа на линии №9. Расстойка производится в течение 45-50 мин, при влажности W=45-50 % и температуре t=33-34 °С. Затем из расстойного шкафа заготовки в контейнерах направляются на выпечку, которая осуществляется в ротационных однобоксовых печах марки “Koning” на линии №9 в течение 12 мин, температура посадки t=230 °С, температура выпечки t= 190°С. После выпечки вагонетки выкатывают из печек и продукция охлаждается. Далее охлажденная продукция наполняется начинкой методом шприцевания на специальных начинконаполнителях, каждый круасан наполняется отдельно и в ручную. Наполненные начинкой изделия упаковываются, укладываются на вагонетки и отправляются в экспедицию.