Приготовление слойки с начинкой
Слойка с начинкой m=0,075кг
Мука в/с 50 кг
Дрожжи ”Амкая” 2,0 кг
Соль “Экстра” 1,0 кг
Улучшитель “Тигрис Голд” 0,15 кг
Молоко сухое цельное 1,5 кг
Сахар 3,0 кг
Вода 25,0 (16,86кг льда 8,14 воды) кг.
В тестомесильную машину марки “Kumkaya” в ручную засыпается лёд, который разбивается на ΙΙ скорости в течение 2 мин, затем добавляется вода, соль, лимонная кислота, меланж далее компоненты смешивают на Ι скорости – 2 мин, а затем на ΙΙ-й 10 мин. После замеса тесто температурой t=10-12 °С и влажностью W= 40±1 % поступает на вкатывание маргарина. После чего тесто делят на куски массой 3,25кг. Количество теста на слоеные (жирностью 80%) на 1 кусок теста – 1,094кг. Отлежка для первого куска теста – 5 мин. Куски теста направляются на раскаточную машину ROLLFIX. Необходимо следить, чтобы тесто не набирало температуру выше 14 °С, для этого должна быть хорошо организована работа на раскатке, заранее подготовлен маргарин для вкатывания в тесто, предварительно спресованый на прессе до толщины куска 2±0,5 см. Первая и вторая раскатка осуществляется до толщины 8 – 10 мм (в зависимости от влажности теста), затем на пласт теста кладется маргарин и складывается конвертом, прокатывается до толщины 8–10 мм, складываем втрое, затем снова прокатываем до толщины 8–10мм, снова складываем втрое и кладется в камеру шоковой заморозки на 37 мин (программа быстрого охлаждения). Охлаждение производится до температуры теста +12 °С +13 °С. Затем охлажденные пласты теста направляются на третью раскатку. Третья раскатка производится до толщины 6–7 мм, далее складывают в четверо, и пласты теста помещаются в холодильную камеру (трьохсекционную) предварительно завернутые в полиэтилен, где происходит отлежка в течение 30 мин и поддерживается температура теста не выше 13 °С. Затем, охлажденные куски теста раскатывают до толщины 4,0 мм, тесто автоматически накручивается на скалку которая устанавливается в специальные крепления на тестоформовочной линии Fritsch. Со скалки тестовой пласт попадает на конвейер тестоформовочной линии и на ленте конвейера проходит сквозь ряд узлов. Сначала пласт попадает в калибровочный узел, где валками раскатывается до толщины 3,5 мм, при необходимости толщину пласта можно регулировать. Далее откалиброванный до нужной толщины пласт проходит через узел предварительной разделки где разрезается дисковыми ножами на 4 полосы. Которые в последствии следуют через начинконаполнительный узел, по выходе из которого специальными сосками смазываются водой края полосы (для повышения атгейзии сворачиваемой тестовой полосы) и далее проходят через заворачивающее тестовую полосу устройство после которого следует в узел окончательной разделки откуда выходят уложенные в один ряд свернутые и заполненные начинкой тестовые заготовки. Затем отформованные заготовки вручную укладываются на листы. Далее листы укладываются в вагонетки и поступают на растойку в растойный шкаф боксового типа на линии №9. Расстойка производится в течение 45-50 мин, при влажности W=45-50 % и температуре t=33-34 °С. Затем из расстойного шкафа заготовки в контейнерах направляются на выпечку, которая осуществляется в ротационных однобоксовых печах марки “Koning” на линии №9 в течение 22±1 мин, температура посадки t=240-245 °С, температура выпечки t=200±0,5 °С. После выпечки вагонетки выкатывают из печек и продукция охлаждается. Далее готовые изделия упаковываются направляются в экспедицию. А полувыпеченные изделия отправляются на вакуумирование в вакуум аппарате после чего также упаковываются и направляются в экспедицию.
