1. Поступление и подготовка сырья к производству:

(контролируется каждая партия):

мука (ГОСТ 46004–99):

• органолептически - на цвет, запах, вкус, хруст, металломагнитные примеси, заражённость амбарными вредителями;

• наличие мусора;

• физико-химический контроль – влажность, кислотность, количество и качество клейковины, зольность (по мере необходимости)

дрожжи прессованные (ГОСТ 171–81):

• консистенция, вкус, цвет, запах;

• влажность;

• кислотность;

• подъёмная сила.

соль (ГОСТ 13830–91):

• внешний вид, цвет, вкус, запах;

• влажность;

раствор соли (ГОСТ 13685–84):

• внешний вид, вкус, запах, цвет;

• растворимость;

• чистота раствора;

• плотность.

сахар (ГОСТ 31–94):

• внешний вид, цвет, вкус, запах;

• влажность;

• соли тяжёлых металлов.

раствор сахара (ГОСТ 2136–93):

• внешний вид;

• плотность;

• чистота раствора.

вода питьевая (ГОСТ 2874–82):

• внешний вид;

• цветность;

• вкус, запах;

• прозрачность;

• содержание вредных примесей.

масло растительное (ГОСТ 13685–84):

• консистенция;

• цвет, запах, вкус;

• массовая доля влаги.

2. Дозирование сырья и полуфабрикатов:

осуществляется контроль за точностью работы дозировочной аппаратуры.

3. Приготовление полуфабрикатов и теста:

жидкая опара контролируется по таким показателям:

• внешний вид;

• вкус, запах, цвет;

• консистенция;

• влажность;

• подъёмная сила;

• кислотность,

осуществляется периодичностью 2–3 раза в смену.

жидкая закваска контролируется по таким показателям:

• внешний вид;

• вкус, запах, цвет;

• консистенция;

• влажность;

• подъёмная сила;

• кислотность;

• температура;

• бродильная активность,

осуществляется дважды – вначале и конце брожения полуфабриката.

КМКЗ (концентрированная молочнокислая закваска) контролируется по таким показателям:

• кислотность;

• температура питания;

• внешний вид;

• вкус, запах, цвет;

• консистенция;

• влажность

периодичностью 2–3 раза за период приготовления.

Тесто контролируется по таким показателям:

• внешний вид;

• вкус, запах, цвет;

• консистенция;

• влажность;

• температура;

• кислотность;

• подъёмная сила;

• длительность брожения

периодичностью 2–3 раза за период приготовления.

4. Формование - деление, округление, закатка.

Контролируются:

• точность работы аппаратуры по мере необходимости;

• масса заготовки;

• форма заготовки.

5. Расстойка - режимы расстойного шкафа:

Контролируются:

• температура;

• относительная влажность воздуха;

• продолжительность расстойки.

6. Выпечка – режимы выпечки:

Контролируются:

• температура по зонам печи;

• увлажнение камер;

• подача пара в печь и давление пара в паропроводе;

• равномерность и глубина надрезов;

• длительность;

• равномерность опрыскивания;

• упёк по мере необходимости.

7. Хлебохранилище.

Контролируются (готовые изделия):

• укладка хлебобулочных изделий;

• внешний вид;

• цвет, вкус, запах;

• масса;

• пористость;

• влажность;

• кислотность;

• усушка;

• массовая доля сахара;

• массовая доля жир

по мере необходимости – 1–2 раза в смену.

Для булочных изделий пористость не контролируется (до массы m=400 г).