Линия №7 Производство Бублика «Украинского».

«Бублик Украинский» вырабатывается из муки І сорта и другого дополнительного сырья.

Характеристика готовой продукции.

«Бублик Украинский» представляет собой подовое хлебобулочное изделие в виде кольца округлой формы, поверхность глянцевая, гладкая, посыпанная маком.

Качество «Бублика Украинского» должно соответствовать требованиям ГОСТ 7128–91. Изделия хлебобулочные.

Перечень сырья.

• мука пшеничная І сорта;

• дрожжи;

• соль поваренная пищевая;

• вода питьевая;

• сахар-песок;

• маргарин;

• мак пищевой.

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству «Бубликов Украинских» должна проводиться следующим способом:

• пшеничная мука просеивается на просеивателе «Воронеж» с улавливанием металломагнитных примесей;

• соль хранится в «мокром виде» и перед подачей на производство она проходит отстойники и фильтруется;

• дрожжи хранится в холодильной камере;

• сахар-песок подают на замес теста в виде сахаро-солевого раствора, плотность раствора 1,3 л/кг или в сухом виде;

• маргарин хранится в холодильной камере;

• мак перед подачей на производство просеивают через сито, а затем промывают водой.

Рецептура на «Бублик Украинский» (из расчёта на 100 кг муки).

Мука пшеничная І сорта - 100 кг

Дрожжи прессованные - 3,0 кг

Соль поваренная пищевая - 1,5 кг

Сахар-песок - 12,0 кг

Маргарин столовый - 8,0 кг

Мак - 1,5 кг

Вода

И того

Технологический процесс производства «Бублика Украинского» состоит из рада операций:

• приготовление густой опары, приготовление теста;

• отлёжка теста;

• уплотнение теста с формованием ленты для разделки;

• деление;

• расстойка;

• ошпарка;

• выпечка;

• упаковка.

Тесто готовят на тестомесильной машине ТМ–63.

На технологической линии по производству «Бублика Украинского» предусмотрены три тестомесильные машины.

Приготовление опары.

В тестомесильную машину марки ТМ-63 вручную дозируют дрожжи, из дозатора жидких компонентов добавляется вода по рецептуре, после чего из дозатора сыпучих компонентов ссыпают 50 кг муки и производят замес в течение 5-7 минут. Затем готовая опара из тестомесильной машины переносится в дежу, где бродит 2-2,5 часа до определённой кислотности. В среднем готовят шесть деж с опарой.

Приготовление теста.

В две оставшиеся тестомесильные машины марки ТМ-63 подается спелая опара, размягчённый маргарин и из дозатора жидких компонентов поступает солевой раствор, оставшаяся часть воды и далее производят смешивание в течение 3 мин. Затем дозируют оставшеюся часть муки и месят в течении 3 мин, после чего дают отлежку 10-12 мин. После отлежки производят окончательный замес теста в течении 7-10 мин. Тесто выгружается на ленту транспортера, и опять дают отлежку в течение 15-20 мин.

После отлежки тесто влажностью W=32±0,5 % поступает по транспортеру в воронку к уплотняющим и формующим пласт валкам после которых сформованный пласт поподает в делительно-закаточную машину марки А2-ХБД. В ней осуществляется деление пласта теста на полоски и замыкание их с образованием посередине отверстия.

Масса тестовой заготовки 118 г.

Сформованные тестовые заготовки вручную окунают одной стороной в мак и укладывают на фанерные доски покрытые тканью, которые помещают на расстойку в шкаф окончательной растойки собственной конструкции. Продолжительность расстойки 70-80 мин при оптимальном режиме с относительной влажностью воздуха W=75-78 % и температурой t=30-32 °С. Растоявшиеся тестовые заготовки из расстойного шкафа вручную пересаживают на сетку ошпарочной камеры, где происходит ошпаривание их паром в течении 2,5-3 мин. После ошпарки тестовые заготовки поступают на под печи марки БН-50 и выпекаются в увлажненной камере в течении 16-18 минут. Затем выпеченные изделия ставятся в лотки, охлаждают и упаковывают.

Температура печи:

1 зона - 200 С;

2 зона - 260 С.

Готовые изделия после выпечки укладываются в лотки по 8 штук.

Срок максимальной выдержки продукции на предприятии:

• без упаковки – 6 часов;

• в упаковке – 10 часов.

Готовые изделия должны отвечать следующим требованиям:

• влажность, не более - 25,0 %;

• кислотность, не более - 3,5 град;

• массовая доля сахара в пересчёте на сухие вещества - 11,5±1 %;

• массовая доля жира в пересчёте на сухие вещества - 6,0±0,5 %;

• энергетическая ценность - 315 ккал.

Описание схемы 1. Тестомесильная машина ТМ-63; 2. Дозатор муки; 3. Дозатор жидких компонентов; 4. Дежи для брожения опары; 5. Формующие пласт валки; 6. Делительно-закаточная машина А2-ХДБ; 7. Стол для посыпки тестовой заготовки маком; 8. Растойный шкаф собственной конструкции; 9. Устройство для ошпарки тестовых заготовок; 10. Печь БН-50; 11. Контейнер.