Линия №9 Приготовление Хлеба «Славянского», пиццы, батона “Нива”, багетов

На линии производится полувыпеченная продукция: хлеб «Славянский», пицца, батон “Нива” и разные виды багетов.

Технологический процесс производства изделий состоит из ряда операций: приготовление полуфабриката и теста, разделки, растойки, выпечки, вакуумирования и упаковки.

Участок приготовления полуфабриката (опары, закваски) и участок тестоприготовления отличается друг от друга, так как изделия готовятся на разных полуфабрикатах и в их рецептуру входит разное сырьё. Участок разделки у всех изделий одинаковый и включает в себя: деление теста на куски, округление (для батона и багетов ещё и закатка). Тесто готовится в тестомесильной машине марки “Восход” с вместимостью дежи 240 л. Замешенное тесто в деже подкатывается к дежеопрокидивателю марки “Восход” и с его помощью выгружается в тестоделитель марки WERNER & PFLEIDEPER, где делится на куски определённой массы. Далее куски теста поступают на округление, которое производится в округлителе марки “Восход”, где им придаётся шарообразная форма и за счёт округления происходит улучшение структуры теста (для батона и багетов после округления происходит закатка). Затем сформованные заготовки укладываются на листы, которые в свою очередь укладываются в контейнера. С помощью контейнеров тестовые заготовки направляются на растойку, которая происходит в растойном шкафу боксового типа. Во время растойки в тесте продолжается брожение, при этом выделяется углекислый газ который разрыхляет тесто, и увеличивает объем тестовых заготовок (для батона предусмотрена ещё и предварительная растойка). Затем растоявшиеся тестовые заготовки поступают на выпечку в однобоксовые ротационные печи марки “Koning”. Далее полувыпеченные изделия охлаждаются и поступают на вакуумирование и упаковку.

Линия №9 Хлеб Славянский

Наименование сырья	Опара	Тесто
Мука ржаная обдирная, кг	10,7	-
Мука пшеничная 1 сорт, кг	39,0	30,0
Мука ржаная текстурированая, кг	7,0	-
Закваска жидкая (8,5±0,5), кг	25	-
Солод ржаной ферментированный, кг	4	-
Дрожжи прессованные (пс. 47-50мин),кг	1	-
Солевой раствор ( плотность1,2кг/см³),кг	-	7,7
Вода (8-9град) на тесто, t=12-14° на опару	28,0	10,0+0,5=10,5
Мочка хлеб-брак, крошка( с ржаных сортов хлеба), кг	-	3,0+4,5 воды
Вода(10-12 град), кг

Параметры	Опара	Тесто
Начальная температура п/ф, град	25±0,5	27±0,5
Начальная W, %	47,5±0,5	47,5±0,5=48
Начальная К п/ф,град	5,0±0,2	5,5±0,2
Конечная К, град	6, 5±0,2	6, 5±0,2
Продолжительность брожение, мин	100±10	30±10
Подьемная сила, мин	6-8	10±2
Масса тестовой заготовки	-	0,800±10
Продолжительность растойки, мин 7±10
Температура 33-34град
Относительная влажность 65±5% (в турецком шкафу не более60%)

Приготовление хлеба «Славянского» m=0,7кг, В=142%.

В тестомесильную машину марки “Восход” дозируется опара, в состав которой входит: мука ржаная обдирная, мука пшеничная Ι сорт, мука ржаная текстурированая, закваска, солод ржаной ферментирований, дрожжи прессованные, и вода температурой t=12-14 °С, начальная температура опары t=25±0,5 °С, начальная влажность W=47±0,5 %, начальная кислотность К=5,0±0,5 град, конечная кислотность К=6,5±0,2 град, подъемная сила 6-8 мин, длительность брожения опары 100±10 мин, из дозатора жидких компонентов поступает солевой раствор и вода температурой t=8-9 °С, также на замес поступает мочка дозируемая в ручную, далее все компоненты (кроме муки) смешиваются в течение 1 мин, после чего из дозатора сыпучих компонентов поступает мука и производится замес в течении 4 мин. Замешенное тесто отправляется на брожение в дежах с начальной температурой t=27±0,5 °С, начальной влажностью W=47,5±0,5 %, начальной кислотностью К=5,5±0,2 град в течение 30±10 мин до достижения конечной кислотности К=6,5±0,2 град. Затем дежа с выброженным тестом с помощью дежеопрокидивателя марки “Восход” поднимается и тесто самотёком поступает в тестоделитель марки WERNER & PFLEIDEPER, от туда тестовые заготовки массой m=0,800±10 г поступают на округлитель марки “Восход”, где им придаётся округлая форма. Далее сформованные тестовые заготовки укладывают по 8 шт на листы которые укладываются в контейнера. Затем контейнера с тестовыми заготовками поступают на расстойку в расстойный шкаф боксового типа на 70±10 мин при температуре t=33-34 °С. После растойки тестовые заготовки поступают на выпечку в ротационные однобоксовые печи «Koing» Roto passat 980 H где и выпекаются в течение 30 мин при температуре t=185 °С. Готовые полувыпеченные изделия укладывают в лотки по 9 шт. складываемые в контейнера, и далее направляются в вакуум аппарат на вакуумирование, откуда в экспедицию.

Остальные изделия производятся на линии по схожей технологии но при определенных индивидуальных параметрах и с использованием дополнительных операций.

Например батон «Нива» и багеты (французские, с отрубями, картофельные) после округлителя подаются в закаточную машину для придания им батонообразной формы. После чего укладываются на лотки складываемые в контейнера и направляются на растойку в растойный шкаф боксового типа при t=34-35 °С и W=65-70 %. И далее, после растойки на выпечку в ротационные однобоксовые печи «Koing» Roto passat 980 H, где для каждого сорта изделия индивидуально задаются параметры и время выпечки (багет «Французский» - 10 минут, багет с отрубями – 13 минут, картофельный багет – 9 минут). После выпечки изделия недопеченные в среднем на 30 % отправляются на вакуумирование, упаковку и в экспедицию.

Производство пиццы отличается от производства остальных изделий тем, что после округлителя тестовые заготовки направляются на специальный пресс прессующий их в блины на поверхность которых наносится в ручную печатью рисунок. После чего заготовки укладываются на листы складываемые в контейнер, которые в свою очередь отправляются на расстойку и выпечку. Растойка тестовых заготовок под пиццу происходит на листах контейнеров прямо в цеховом помещении 15-20 минут. После растойки контейнера с тестовыми заготовками направляются на выпечку в ротационные однобоксовые печи «Koing» Roto passat 980 H, на 6-й или 9-й линии. После выпечки изделия упаковываются и направляются в экспедицию.