Линия №8 Производство Рулета с повидлом, Рулета с маком, Букета с начинкой, Плетенки с начинкой, Ватрушки “Вкусняшка”, Булочки “Квадро” Производство сдобных изделий.

Ххарактеристики:

• влажность мякиша, не более - 30 %;

• кислотность мякиша, не более - 3 ;

• массовая доля сахара в пересчёта не сухие вещества - 12 %;

• массовая доля жира в пересчёта не сухие вещества - 10 %;

• энергетическая ценность на 100 г изделия - 301 ккал.

Перечень сырья.

Для производства сдобы используются:

• мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

• дрожжи хлебопекарные прессованные;

• соль поваренная пищевая;

• сахар-песок;

• маргарин столовый;

• вода питьевая;

• яйцо куриное;

• молоко сухое обезжиренное;

• ванилин;

• другое сырьё.

Подготовка сырья к производству.

• мука просеивается на просеивателе «Воронеж»;

• дрожжи прессованные хранятся в холодильной камере;

• соль хранят «мокрым способом»; перед подачей на производство она проходит отстойник и фильтруется;

• молоко сухое перед подачей на производство восстанавливают водой температурой t = 28–30 С в соотношении 1:2; для этого загружают в ёмкость и в течение 1 часа молоко набухает;

• маргарин хранится в холодильной камере;

• сахар-песок хранится в мешках;

• ванилин используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и горячей воды 1:20.

Приготовление теста.

В дежу тестомесильной машины «DIOSNA» вручную подают заранее взвешенные компоненты, дрожжи, сахар-песок, маргарин, воду, солевой раствор, восстановленное сухое молоко ссыпается мука и производят замес.

Замешивают тесто в течение 12–13 минут.

Вымешенное тесто выгружают в воронку пластификатора, где тесто закатывается в пласт заданной толщины. Затем тесто по транспортёру поступает в сателитный узел, где раскатывается в более тонкую ленту. После этого тесто поступает по транспортёру в калибровочный узел, где тесто раскатывается до минимальной толщины.

Примечание: Толщина пласта теста, толщина тестовой ленты, количество раскаток для каждого изделия задаётся индивидуально.

Затем тестовая лента поступает в следующий узел, где она проходит через режущие валики, которые придают ленте заданную толщину, края ленты смачиваются водой с помощью увлажняющего устройства.

Далее на тестовую ленту равномерно по поверхности распределяется начинка при помощи линейки. Затем тестовая заготовка сворачивается в виде рулета роллером, входящим в устройство для закатки ленты теста.

Сформованную заготовку в виде рулета направляют под нож с целью разрезания заготовки на равные части. Потом заготовки направляются под гильотину. По выходе из которой заготовки укладывают в формы («Букет») и помещают на листы.

Расстойка и выпечка.

Уложенные на листы тестовые заготовки помещают в шкаф для расстойки.

Перед посадкой в печь заготовки смазывают яичной смазкой.

Изделия выпекают в неувлажнённой камере печи при температуре:

1 зона - 180 С;

2 зона - 210 С

Продолжительность выпечки – 28–30 минут.

Укладка и хранение.

Готовые изделия после выемки из печи укладываются в лотки таким образом, чтобы изделия не деформировались и сохраняли форму.

После чего ведётся разбраковка изделий, которые не соответствуют стандарту качества.

Для сохранения свежести изделий их упаковывают на автомате полиэтиленовую плёнку через 30–40 минут после выемки из печи.

Линия№8

Наименование сырья	Букет с начинкой	Ватрушка “Вкусняшка”	Булочка “Квадро”
Мука пшеничная в/с, кг	80,0	80,0	100,0
Дрожжи прессованные, кг	4,8	4,0	4,0
Дрожжи сухие Браун, кг	_	0,184	_
Солевой раствор (плотность 1,2), кг	3,04	3,04	6,9
Сахар-песок, кг	14,4	14,4	2,0
Маргарин молочный, кг	9,6	9,6	2,0
Ароматизатор ванильный жидкий, кг	0,064	0,064	_
Улучшитель “Тигрис”, кг	0,280	0,280	0,4
Вода питьевая	26,0	26,0	45,0
Клейковина сухая, кг	_	_	1,0
Температура теста,°С	26 - 27	26 - 27	26 - 27
Влажность теста, %	32 – 32,5	32 – 32,5	40,5 – 40,8

Параметры выпечки сдобных изделий на печи линии №8

Параметры	Букетики 0,2кг	Рулеты с маком 0,1/0,2	Плетенки 0,3кг	Рулеты с повидлом
Температура 1-й зоны	180±5	180±5	180±5	180±5
Температура 4-й зоны	210±5	200±5	200±5	200±5
Продолжительность выпечки, мин	34±2	28/30±2	32±2	28/30±2

Производительность линии кг/час

Наименование изделий	Производительность линии кг/час	Количество ударов по гильотине, шт/мин
Рулет с повидлом 0,1/0,2кг	480/432	40/20 36/18
Рулет с маком 0,1/0,2кг	480/432	40/20 36/18
Букет с начинкой	480	60
Плетенка с начинкой	468	13
Ватрушка “Вкусняшка”	468	13
Булочка “Квадро”	288 268,8	15 14