Линия №6 Производство булочки «Умнички», рогалика «Одесского», булочки сдобной, булочки «Пикантной», и др.

Линия имеет 3 тесторазделочных узла.

Приготовление булочки «Умничка»

Булочка «Умничка» 0,06 кг (для п/в изделий ) 0,05 (для готового изделия).

Мука пшеничная высшего сорта 100

Дрожжи сухие Софт, кг 0,9

Соль поваренная, кг 6,15

Маргарин, кг 5

Сахар-песок, кг 5

Штабилаза, кг 1

Вода, кг 46,45

Кунжут (мак, посыпка), кг 4,8

Итого, кг 164,3

Выход, % п/в 139,5

Выход, % готового изделия 132

В тестомесильную машину марки “Диосна” вручную отвешивают на весах и добавляют: сахар-песок, сухие дрожжи, маргарин и в качестве улучшителя добавляют штабилазу, после чего из дозатора жидких компонентов поступает солевой раствор и вода. Все компоненты смешиваются в течение 30 сек. Затем из дозатора сыпучих компонентов дозируют муку пшеничную высшего сорта и производят дальнейшее смешивание до образования однородной массы, длительность замеса 4-5 мин. Для дозировки сыпучих и жидких компонентов используется дозировочная станция марки “Авиарм”. После замешенное тесто в деже подкатывают к дежеподйомнику, который поднимает и опрокидывает её, тесто из дежи поступает в делительно-округлительную машину марки TEWIMAT L WERNER & PFLEIDEPER, где тестовые заготовки вначале делятся на куски определенной массы, а потом округляются. После округления тестовые заготовки макают в воду и обволакивают в увлажненном кунжуте. Затем тестовые заготовки укладывают на листы и ставят в вагонетки. Вагонетки после заполнения поступают в шкаф окончательной растойки марки “Идеал” при относительной влажности воздуха W=60 %, в течение 60±5 мин. Далее расстоявшиеся тестовые заготовки в вагонетках поступают на выпечку, которая осуществляется в печах марки “Koning” по зонам в течение 20 мин. Выпеченные изделия остывают 5-10 мин и поступают на упаковку.

Готовые изделия должны отвечать следующим показателям:

влажность – не более 41,0%;

кислотность – не более 3,5 град;

массовая доля сахара в пересчете на С.В. – 5,0±0,5%;

массовая доля жира в пересчете на С.В. – 4,1±0,5%.

Приготовление рогалика «Одесского»

рогалик «Одесский» m=0,11кг

Выход на 100 кг муки при влажности 14,5% - 137%

Производственная рецептура на 100 кг муки

Мука пшеничная высший сорт, кг 100

Дрожжи прессованные (пс 37-39мин), кг 3,5

Соль “Экстра”, кг 1,5

Сахар, кг 4,0

Маргарин молочный 2% жира, кг 15

Вода (5-8 град) , кг 43,0±0,5=43,5

Кунжут на (отделку), кг 3,0

В тестомесильную машину марки “Прима” вручную взвешивают и загружают: сахар-песок, дрожжи, соль, маргарин, после чего из дозатора жидких компонентов сливают солевой раствор, воду и начинают проводить смешивание компонентов в течение 30 сек. Потом ссыпают муку и производят дальнейшее смешивание до образования однородной массы в течение 5 мин. После замешенное тесто с W=37,5±0,5 % и t=25-26 °C в деже подкатывается к дежеопрокидывателю и с его помощью тесто из дежы поступает в воронку, с которой в определенном количестве поступает наверх по транспортерной ленте (верхняя подача) в другую воронку. Во второй воронке тесто тоже дозируется в определенном объеме и после этого поступает в делительно-формовочный автомат, марки Gam 1.6 M. в котором происходит деление тестовых заготовок и придание им определённой формы. Формование осуществляется в двух формователях: где 1- й формователь закатывает тестовую заготовку в рулон, а 2-й повторно закатывая тестовую заготовку придаёт ей окончательную форму, рогалика. Окончательно сформованные тестовые заготовки окунаются в увлажненный кунжут и укладывают на листы в шахматном порядке по 3 заготовки на одну рифлю (выемку листа). Далее листы с тестовыми заготовками укладывают в контейнера, по 15 листов в контейнер, и направляют в растоечный шкаф марки “Идеал” при температуре где происходит расстойка при t=33 °С и влажности W=60 %, продолжительность растойки 60±5 мин. После растойки тестовые заготовки направляются на выпечку, которая осуществляется в печах “Koning” по зонам, в течение 20 мин. Выпеченные изделия через 5 -10 мин после выхода из печи укладывают на деревянные лотки по 50 штук и направляют в упаковочное отделение или в экспедицию. Время остывание 40 мин.

Готовые изделия должны отвечать следующим требованиям:

влажность – не более 38%;

кислотность – не более 2,5 град;

массовая доля сахара в пересчете на С.В – 3,8±0,5%;

массовая доля жира в пересчете на С.В – 11,8±0,5%.