- •1. Общая характеристика предприятия.
- •1.1. Отделения хлебозавода.
- •2. Доставка, хранение и отпуск сырья в производство.
- •Общая схема склада бестарного хранения муки (бхм).
- •2.1. Подготовка сырья к производству и требования, предъявляемые к качеству сырья.
- •Показатели качества муки
- •3. Ассортимент выпускаемой продукции.
- •Разводочный цикл
- •Пример расчета кмкз:
- •Приготовление кмкз
- •Производственный цикл Ведут при температуре 34-36 °с, где за 8 часов брожения при этой температуре кмкз набирает кислотность 16-18 градусов, что дает возможность обновлять 1 раз в смену.
- •Рецептура и режим приготовления закваски в Производственном цикле
- •Описание схем технологических линий 1,3,5
- •Линия № 2 Производство хлеба «Одесского ржаного»
- •Линия №4 Производство Батона «Нарезного», Хлебцов «Отрубных» и хлеба «Евро» Батон «Нарезной» 0.45кг
- •Хлебцы «Отрубные» 0.4кг
- •Линия №6 Производство булочки «Умнички», рогалика «Одесского», булочки сдобной, булочки «Пикантной», и др.
- •Приготовление булочки «Умничка»
- •Приготовление рогалика «Одесского»
- •Приготовление булочки сдобной
- •Описание схемы
- •Линия №7 Производство Бублика «Украинского».
- •Линия №8 Производство Рулета с повидлом, Рулета с маком, Букета с начинкой, Плетенки с начинкой, Ватрушки “Вкусняшка”, Булочки “Квадро” Производство сдобных изделий.
- •Приготовление букета с начинкой
- •Линия №9 Приготовление Хлеба «Славянского», пиццы, батона “Нива”, багетов
- •Описание схемы
- •Линия №10 Приготовление слойки с начинкой и круасана с начинкой
- •Приготовление круасана с начинкой
- •Приготовление слойки с начинкой
- •Описание схемы
- •5. Участок хранения и реализации продукции.
- •6. Технохимический контроль и управление качеством продукции.
- •Поступление и подготовка сырья к производству:
- •Дозирование сырья и полуфабрикатов:
- •Приготовление полуфабрикатов и теста:
- •7. Архитектурно-строительная часть.
- •8. Общеинженерные и вспомогательные службы хлебозавода.
- •9. Теплотехническое и энергетическое хозяйство хлебозавода.
- •10. Санитарно-технические устройства хлебозавода.
- •11. Охрана труда на предприятии.
- •Противопожарные мероприятия.
- •Инструкция (№61) По пожарной безопасности
- •1Общие требования пожарной безопасности.
- •2.Требования пожарной безопасности к технологическому оборудованию.
- •3.Требования пожарной безопасности к технологическим процессам.
- •4. Порядок действия при пожаре.
- •12. Инструктаж на рабочем месте
- •Правила личной гигиены работников х/п производства
- •13. Гражданская оборона
- •Список использованной литературы.
9. Теплотехническое и энергетическое хозяйство хлебозавода.
Снабжение электроэнергией осуществляется от линии эоектропередачи с напряжением 10 кВ. Имеется 2 ввода по 10 кВ от РП «Стрельбищное» и ЮЗР. Вводы работают отдельно. На предприятии имеется собственная понижаюшая трансформаторная подстанция, состоящая из 2-х трансформаторов ТМ–400 по 400 кВт. От РП по низкой стороне питание осуществляется по отдельным цехам.
На трансформаторной подстанции установлены амперметры, позволяющие определить загрузку трансформатора, счётчики учёта активной и реактивной энергии и батареи статических конденсаторов для компенсации реактивной мощности.
Для освещения установлены отдельные федера, служащие для питания отдельных цехов.
Тип основных электродвигателей: АО–2,4 А мощностью от 0,25 до 75 кВт.
Фактический косинус - = 0,93 – 0,94.
На заводе находится в эксплуатации 400 светильников.
Удельная норма расхода электроэнергии на 1 т хлеба, булочных изделий – приблизительно 52 кВт/час.
Внедрена бесконтактная система управления, что увеличивает надёжность работы электрооборудования.
10. Санитарно-технические устройства хлебозавода.
Холодное и горячее водоснабжение.
Вода на хлебозавод подаётся из городской сети. Имеется 2 ввода диаметром d = 10 см (главный и резервный). Вода поступает в 2 подземных резервуара ёмкостью 300 м3 каждый. Между резервуарами расположены 3 пары насосов.
Насос 2Х–6 забирает воду и подаёт в цех, где находится стальной бак ёмкостью 35 м3. Оттуда вода поступает во все бачки производства.
Пара насосов 3К–9 служит для тушения пожаров внутри цеха, насосы 4К–8 – для наружного тушения пожаров.
На заводе оборудована также артезианская скважина производительностью 4 м3/час.
На 4-ом этаже находится бак горячей воды ёмкостью 20 м3, соединённый с котельной стальной трубкой, по которой подводится пар. Вода нагревается до 80С. В бак с горячей водой по мере её расхода заполняется водой из бака по принципу сообщающихся сосудов.
Вентиляция.
В цехе предусмотрена приточная вентиляция. Вытяжной вентиляцией является 3-х ярусный аэрационный вытяжной фонарь, что обеспечивает пятикратный обмен воздуха.
Отопление.
Основным отоплением на хлебозаводе является водяное отопление.
Горячую воду предприятие получает от Юго-Западного массива. Но этого отопления для хлебозавода недостаточно, поэтому предусмотрено воздушное отопление П–1, 2, 3, которые в летнее время подают холодный воздух, а в зимнее время подключается калорифер и в цех подаётся нагретый воздух.
Теплоснабжение.
Котельная расположена в главном корпусе хлебозавода, оборудована двумя котлами ДКВР 2,5/13 общей производительностью 5 тонн/час пара. В качестве топлива применяется газ. Для регулирования подачи газа на хлебозаводе имеется газорегуляторный пункт.
11. Охрана труда на предприятии.
Требования по технике безопасности к оборудованию.
Производственное оборудование должно соответствовать ГОСТу, санитарным правилам для предприятий хлебопекарной промышленности (ХПП).
Производственное оборудование должно отвечать требованиям безопасности при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении, при использовании отдельно или в составе агрегатов, линий. Оборудование, у которого истёк срок эксплуатации должно быть списано.
Всё технологическое оборудование является источником выделением тепла и должно быть теплоизолировано. Температура наружных поверхностей не должна превышать 45 С.
Конструкции производственного оборудования – установок БХМ, транспортирования муки, подготовки муки к производству – должна исключать накопление зарядов статического электричества.
Все вращающиеся и движущиеся части оборудования должны иметь ограничения – ограждения. Ограждения при необходимости должны иметь блокировку.
Оборудование, у которого зона обслуживания расположена на высоте более 1,5 м, должно оборудоваться стационарными площадками с лестницами.
Технологическое оборудование и транспортирующие устройства, выделяющие мучную пыль, необходимо аспирировать.
Все машины и оборудование на хлебозаводе, которые предназначаются для индивидуального использования или в составе поточно-механизированных линий, должно отвечать требованиям ДСТУ 2583–94 на протяжении всего срока их эксплуатации. Конструкция машин и оборудования должна отвечать требованиям электро-искробезопасности согласно ГОСТ 12.1.018ю
Машины и оборудование должны быть укомплектованы необходимыми контрольно-измерительными приборами, звуковой и световой сигнализацией, а также органами управления и регулирования для правильного ведения технологического процесса и безопасности обслуживающего персонала.