Линия №4 Производство Батона «Нарезного», Хлебцов «Отрубных» и хлеба «Евро» Батон «Нарезной» 0.45кг

В=138%

Мука в/с 96.2кг

Дрожжи прессованные 1.7кг

Солевой раствор 5.8кг

Сахар-песок4.0кг

Маргарин молочный 3.5кг

КМКЗ 10.0кг

В тестомесильную машину «HOLTKAMP» вручную подаются дрожжи, сахар, маргарин; дозатором жидких компонентов солевой раствор, вода, КМКЗ (W=68 % и К=16-19град), и в течении 1 минуты происходит смешивание компонентов, затем подают муку и производят замес теста. Замешанное тесто бродит в дежах 45-50 минут до W=42 % и К=2.2 град. С помощью дежеопрокидывателя тесто подаётся в тестоделитель «Werner&Pfeider» Haton. Тестовые заготовки округляются на округлителе «Holtkamp» и проходят предварительную расстойку в шкафу «Holtkamp» 15 минут. Окончательная расстойка проходит в шкафу собственной конструкции 50-55 минут при температуре 38-40 °С и W 70-75%. Выпечка проходит в печи «ППЦ-250» на листах по 3 штуки в течении 35 минут. Температура в зонах печи:190-220-210-210-190С. После выпечки готовый хлеб выбивается из форм и направляется на остывание. Остывший хлеб подлежит нарезке и упаковке.

Хлебцы «Отрубные» 0.4кг

В=140%

Мука в/с 80.51кг

Отруби пшеничные просушенные 15.0кг

Дрожжи прессованные 2.0кг

Солевой раствор 5.8кг

КМКЗ 12.0кг

Сахар-песок 1.0кг

Вода 49.0кг

Улутшитель «Ропаль» 0.2 кг + 1.2кг воды

В тестомесильную машину «Holtkamp» вручную подаются отруби пшеничные, дрожжи, сахар, улутшитель; дозатором жидких компонентов «Aviarm» подаются солевой раствор, КМКЗ (W=68% и К=17-18 град), вода и в течении 1 минуты происходит смешивание компонентов; затем подаётся мука и производится собственно замес теста. После замеса тесто бродит в деже 60-70 минут до W=45.5-46% и К=3.0 град. Выброженное тесто делят на тестоделителе, затем подают на округлитель по выходе из которого заготовки укладывают на листы по 12 штук помещаемые на лотки, лотки же отправляются на растойку в боксовый растойный шкаф и выпечьку в ротационных однобоксовых печах на 9-й линии. Тестовые заготовки расстаиваются 50 минут при температуре 34-35 °С и W 65 %. Выпекаются тестовые заготовки в печи «Koing» Roto passat 980 H в течении 28 минут. Температура в зонах печи: 215-180 °С.

Схема приготовления хлеба «Евро»

Тесто готовится из муки высшего сорта безопарным способом с внесением различных добавок - солод, отруби, изюм, семена подсолнечника, маргарин, подсолнечное масло, кукурузные палочки, кукурузная мука – в зависимости от вида изделия.

Примечание: вначале взвешивается и дозируется в дежу тестомесильной машины прессованные или сухие дрожжи, сахар-песок и другие сыпучие компоненты, сливаются жидкие компоненты с дозировочной станции, добавляется жидкие компоненты по рецептуре в ручную, потом это всё перемешивается в режиме смешивания компонентов в течение 60 секунд. После смешивания компонентов, добавляется мука и производится собственно замес. Режимы замеса регулируются в зависимости от параметров муки и свойств рецептурных компонентов.

Тесто замешивается на тестомесильной машине «HOLTKAMP ASF– 200» с подкатными дежами. Продолжительность замеса теста 11 минут. В дежах тесто оставляют на брожение. После брожения дежи с помощью дежеподъёмника «HOLTKAMP» опрокидываются и тесто выгружается в тестоделитель «HOLTKAMP», где делится на куски определённой массы. Сразу же тестовые заготовки поступают на тестоокруглитель «HOLTKAMP» и затем подаются по транспортёру на предварительную расстойку в шкаф предварительной расстойки «HOLTKAMP». Продолжительность предварительной расстойки – 38 минут. После расстойки тестовые заготовки поступают на закатку в закаточную машину «HOLTKAMP». После закаточной машины тестовые заготовки попадают в формы, смазанные подсолнечным маслом. Заготовки в формах направляют по транспортёру в шкаф окончательной расстойки. Продолжительность окончательной расстойки – 80 минут.

После расстойки заготовки поступают в печь ППЦ–250. Продолжительность выпечки – 35 минут. Температура в зонах печи: 190-220-210-210-190 °С.

После выпечки готовый хлеб выбивается из форм и направляется на остывание, а пустые формы направляют по транспортеру обратно на заполнение.

Остывший хлеб подлежит нарезке и упаковке.

Описание схемы 1. Тестомесильная машина; 2. Дозатор жидких компонентов; 3. Дозатор муки; 4. Дежа; 5. Дежеопроки-дыватель; 6. Тестоделитель; 7. Весы; 8. Тестоокруглитель; 9. Шкаф предварительной растойки; 10. Закаточ-ная машина с автоматической укладкой тестовых заготовок в формы; 11. Транспортер подачи пустых форм на заполнение; 12. Транспортер подачи заполненных тестовыми заготовками форм на окончательную рас-тойку; 13. Шкаф окончательной растойки; 14. Печь.