- •1. Общая характеристика предприятия.
- •1.1. Отделения хлебозавода.
- •2. Доставка, хранение и отпуск сырья в производство.
- •Общая схема склада бестарного хранения муки (бхм).
- •2.1. Подготовка сырья к производству и требования, предъявляемые к качеству сырья.
- •Показатели качества муки
- •3. Ассортимент выпускаемой продукции.
- •Разводочный цикл
- •Пример расчета кмкз:
- •Приготовление кмкз
- •Производственный цикл Ведут при температуре 34-36 °с, где за 8 часов брожения при этой температуре кмкз набирает кислотность 16-18 градусов, что дает возможность обновлять 1 раз в смену.
- •Рецептура и режим приготовления закваски в Производственном цикле
- •Описание схем технологических линий 1,3,5
- •Линия № 2 Производство хлеба «Одесского ржаного»
- •Линия №4 Производство Батона «Нарезного», Хлебцов «Отрубных» и хлеба «Евро» Батон «Нарезной» 0.45кг
- •Хлебцы «Отрубные» 0.4кг
- •Линия №6 Производство булочки «Умнички», рогалика «Одесского», булочки сдобной, булочки «Пикантной», и др.
- •Приготовление булочки «Умничка»
- •Приготовление рогалика «Одесского»
- •Приготовление булочки сдобной
- •Описание схемы
- •Линия №7 Производство Бублика «Украинского».
- •Линия №8 Производство Рулета с повидлом, Рулета с маком, Букета с начинкой, Плетенки с начинкой, Ватрушки “Вкусняшка”, Булочки “Квадро” Производство сдобных изделий.
- •Приготовление букета с начинкой
- •Линия №9 Приготовление Хлеба «Славянского», пиццы, батона “Нива”, багетов
- •Описание схемы
- •Линия №10 Приготовление слойки с начинкой и круасана с начинкой
- •Приготовление круасана с начинкой
- •Приготовление слойки с начинкой
- •Описание схемы
- •5. Участок хранения и реализации продукции.
- •6. Технохимический контроль и управление качеством продукции.
- •Поступление и подготовка сырья к производству:
- •Дозирование сырья и полуфабрикатов:
- •Приготовление полуфабрикатов и теста:
- •7. Архитектурно-строительная часть.
- •8. Общеинженерные и вспомогательные службы хлебозавода.
- •9. Теплотехническое и энергетическое хозяйство хлебозавода.
- •10. Санитарно-технические устройства хлебозавода.
- •11. Охрана труда на предприятии.
- •Противопожарные мероприятия.
- •Инструкция (№61) По пожарной безопасности
- •1Общие требования пожарной безопасности.
- •2.Требования пожарной безопасности к технологическому оборудованию.
- •3.Требования пожарной безопасности к технологическим процессам.
- •4. Порядок действия при пожаре.
- •12. Инструктаж на рабочем месте
- •Правила личной гигиены работников х/п производства
- •13. Гражданская оборона
- •Список использованной литературы.
Пример расчета кмкз:
В закваску расходуется от 3 до 5 % муки. Пример расчета КМКЗ при расходовании в тесто 12,5 кг, что составляет 5 % муки.
Расход муки на 1 замес теста 100 кг. Часовой расход муки для приготовления теста 100 х 5 замесов = 500 кг.
Расход муки в смену 500 х 8 часов = 4000 кг.
Отсюда следует, что:
1. Часовой расход муки для приготовления закваски:
500 х 5 = 25 кг
100
2. Часовой расход закваски:
12,5 х 5 = 62,5 кг
Расход закваски в смену:
62,5 х 8 = 500 кг
Общее количество закваски в емкости для брожения:
а) с учетом отбора ½ части, т.е. 50 % и 8 часов брожения;
б) с учетом отбора 2/3 части, т.е. 70 % и 24 часов брожения;
а) 500 х 2 = 1000 кг; б) 500 х 3 = 750 кг.
1 2
5. Общий объем емкости при ее удельной массе 1,0 кг/л и коэффициенте запаса 1,1:
а) 1100 л; б) 825 л.
Количество замесов в смену:
4000 = 40
100
Интервал замеса:
480 = 12 мин.
40
Приготовление кмкз
КМКЗ – представляет собой полуфабрикат кислотностью 16-18 °, то есть количества NaOH пошедших на титрование всех кислотореагирующих веществ содержащихся в КМКЗ (условно на 100 г КМКЗ). Для приготовления КМКЗ используют чистую культуру молочнокислых гомоферментативных бактерий. Питательной средой для которых является смесь муки пшеничной в/с (или 1/с) и воды в соотношении 1:1,5 или 40 %:60 %.
Разводочный цикл
Питательная смесь для КМКЗ готовится влажностью 65-70 % из 3-5 % от общего количества муки идущей по рецептуре. В разводочном цикле КМКЗ готовят путем внесения чистой культуры молочнокислых гомоферментативных бактерий в питательную смесь и последовательного ее освежевания для накопления нужного количества бактерий.
Сырье и показатели |
Фазы разводочного цикла из расчета получения 20 кг закваски |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Чистая культура молочнокислых бактерий, л |
0,5 |
- |
- |
- |
Закваска предфазы, кг |
- |
2,5 |
5,0 |
10,0 |
Мука пшеничная в/с, кг |
0,8 |
1,0 |
2,0 |
4,0 |
Вода, л |
1,2 |
1,5 |
3,0 |
6,0 |
Температура воды, °С |
45-48 |
45-48 |
45-48 |
45-48 |
Конечная кислотность закваски, град |
10-12 |
14-16 |
16-18 |
16-18 |
Температура закваски, °С |
38-40 |
38-40 |
38-40 |
38-40 |
Длительность брожения, часов |
20-24 |
16-20 |
8-10 |
8 |
Влажность, % |
65-70 |
65-70 |
65-70 |
65-70 |
Всего закваски, кг |
2,5 |
5 |
10 |
20 |