Микрофлора плодов и овощей

Состав естественной эпифитной микрофлоры плодов и овощей зависит от вида и сорта растения, климата и местонахождения (открытый или защищённый грунт). Играет роль и стадия развития, особенно степень зрелости плодов, ягод, овощей. Плодовые овощи, развивающиеся вблизи поверхности почвы, инфицируются почвенной микрофлорой, поскольку в 1 г пахотной почвы численность микроорганизмов может достигать нескольких миллиардов клеток. Микроорганизмы переносятся с воздушными потоками, и в 1 м³ бывает до нескольких тысяч микробных клеток и спор бацилл, актиномицетов и плесневых грибов.

На поверхности плодов и овощей распространены дрожжи рода Saccharomyces, плёнчатые дрожжи родов Pichia (пихия), Hansenula (хансенула), Debaryomyces (дебариомицес). Много пигментных и слизеобразующих дрожжей родов Sporobolomyces (спороболомицес), Rhodotorula (родоторула), Torulopsis (торулопсис), Hanseniospora (хансениоспора), Candida (кандида), Cryptococcus (криптококкус), Pullularia (пуллулариа), Trichosporon (трихоспорон). Представители этих родов устойчивы к солнечной радиации.

На поверхности плодов и ягод среда кислая, поэтому дрожжей больше, чем бактерий (кислотность лимонов, клюквы, винограда, ананаса – 2,5–3,5, апельсинов, яблок – 3,5–4,5, бананов – 4,5–5). Исключение составляют молочнокислые и уксуснокислые бактерии, для которых такая кислотность оптимальна или допустима.

Молочнокислые бактерии на поверхности плодов и ягод представлены видами Streptococcus lactis (на капусте, салате, малине, яблоках, картофеле), Streptococcus cremoris (на капусте, картофеле, спелом винограде), на поливных участках – видом Streptococcus feacalis, на капусте – видами родов Pediococcus и Leuconostoc. Среди палочковидных молочнокислых бактерий доминируют Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum.

Доля молочнокислых бактерий среди эпифитов зависит от вида растения. Численность этих бактерий на капусте белокочанной и краснокочанной, плодах огурца, томата, на укропе колеблется в пределах 10⁴–10⁶ клеток в 1 г; на тыкве, картофеле, свёкле – 10², на ягодах вишни и зрелых неповреждённых ягодах винограда – единичные клетки, на повреждённых и испорченных ягодах винограда – от тысяч до миллионов клеток.

Численность и состав микрофлоры на плодах, овощах, корнеплодах и клубнях зависит от погодных условий, типа почвы: в 1 г болгарского перца, зелёного горошка – несколько миллионов клеток, на 1 см² листьев салата – от n × 10⁵ до n × 10⁷ клеток, на плодах груши и сливы на 1 см³ от n × 10⁴ до n × 10⁵, на 1 см³ абрикосов, персиков n × 10⁴, на 1 см³ яблок в пределах n × 10², в 1 г клубней картофеля, свёклы, репы, моркови количество микробов колеблется от n × 10⁷ до n × 10⁹. На картофеле широко представлены не только эпифитные и ризосферные микроорганизмы, но и почвенные, такие как бациллы, клостридии, псевдомонады, микрококки, актиномицеты, встречаются и плесневые грибы, и простейшие.

Количественный состав микроорганизмов на ягодах зависит от вида растения, степени спелости ягоды и погодных условий, в том числе и от момента сбора урожая. На малине, почти не обладающей фитонцидной активностью, количество микроорганизмов значительно выше, чем на землянике. Земляника, особенно лесная, вообще считается стерильной ягодой, поскольку обладает сильным фунгистатическим и бактериостатическим действием вследствие наличия летучих ароматических веществ – фитонцидов. В индивидуальных садах землянику часто опрыскивают или удобряют фекалиями. В этом случае ягоды могут служить источником глистных заболеваний.

На многих овощах чаще встречаются бактерии родов Alcaligenes (алкалигенес), Flavobacterium (флавобактериум), Micrococcus. На поверхности корнеплодов моркови, свёклы и др. в большом количестве обнаруживаются спорообразующие бактерии родов Bacillus и Clostridium (отдельные виды обнаруживаются в 100% проб). В то же время на обсеменённость клостридиями баклажанов, томатов, капусты приходится не более чем 10% от всего количества выделенных микроорганизмов.

Промывание проточной водой и последующая сушка на солнце или просто высушивание на солнце снижают численность микроорганизмов на клубнях и корнеплодах.

Эпифитная микрофлора свежих плодов и овощей не может стать причиной заболевания человека, даже если их есть немытыми. Заболевания вызывают патогенные микроорганизмы: бактерии кишечной группы, стафилококки, энтеровирусы (кишечные вирусы), возбудитель сибирской язвы (Bacillus anthracis), столбняка (Clostridium tetani), ботулизма (Clostridium botulinum), холерный вибрион (Vibrio cholera), а также дрожжи – возбудители кандидомикозов.

В почве патогенные микроорганизмы сохраняют жизнеспособность от 1 до 12 месяцев и более. При комнатной температуре некоторые из них жизнеспособны: на яблоках 1–15 дней, на малине 1–5. Примерно столько же дней выживают бактерии рода Shigella (шигелла) и холерный вибрион на плодах огурца, редисе, зелёном луке, грушах, сливе, винограде, смородине. Возбудитель сальмонеллёза (Salmonella typhi) сохраняет жизнеспособность в почве до 5 недель.

На плоды и овощи патогенные микроорганизмы попадают из различных источников: от больных людей и животных с мокротой, слюной, гнойными выделениями; с кожи, ногтей, загрязнённых предметов, с грязного инвентаря, с оборудования, тары, транспортных средств, почвы; заносятся ветром, мухами, больными птицами, грызунами; с фекалиями, которыми могут удобрять культуры.

Особенно опасен перенос микроорганизмов с зелёными овощами, которые не подвергают термической обработке. Запрещено орошение овощных полей фекальными сточными водами, отходами очистных сооружений. При исследовании продаваемых на рынках овощей часто выделяют кишечную палочку (до 40% обследованной продукции). Следует тщательно промывать проточной водой зелёные овощи (салат, петрушку, сельдерей, укроп, кинзу и др.), при этом эпифиты остаются на поверхности плодов и овощей. Кислоты плодов и овощей оказывают бактерицидное действие на патогенные микроорганизмы, эпифитная микрофлора также антагонистически действует на них.

Безвредная эпифитная микрофлора может стать причиной порчи плодов и овощей в ряде случаев: при неблагоприятных погодных условиях в день сбора урожая, механических повреждениях, нарушении условий транспортировки и хранения. Плоды и овощи содержат влагу и различные органические вещества, поэтому являются прекрасным естественным питательным субстратом для микробов, поскольку последние находят в них все необходимые питательные элементы. Проникнув в повреждённую растительную ткань, микроорганизмы начинают размножаться, потреблять питательные вещества, выделяя при этом различные метаболиты, в том числе с неприятным запахом и ядовитыми свойствами. Продукт портится. Обычно процесс порчи начинают плесневые грибы, так как кислая среда является для них благоприятной. В дальнейшем, с изменением кислотности, в процессах порчи начинают принимать активное участие бактерии.

Порчу плодов и овощей вызывают главным образом микроорганизмы. В отдельных случаях причиной порчи могут быть физико-химические реакции, протекающие в продуктах.

Наиболее устойчива к проникновению микроорганизмов в течение длительного времени неповреждённая кожица плодов и овощей, на которой отсутствует влага (вода или сок из повреждённых экземпляров), особенно если они хранятся в прохладном и сухом, подвергнутом дезинфекции помещении при оптимальном сочетании температуры, влажности, состава газовой среды. Необходимо учитывать степень зрелости, сорт, реакцию клеточного сока и характер обращения с плодами и овощами.