Определение титра кишечной палочки

Коли-титром молока называют наименьший его объём, в котором обнаружена одна кишечная палочка.

Постановка исследования

Задание 1. Влить 1 мл пастеризованного молока из второго или третьего разведений в стерильную чашку Петри и залить расплавленной и охлаждённой до 45–50 ^оС средой Эндо.

Инкубировать посевы при температуре 37 ^оС в течение 2–3 суток.

Анализ исследования

Задание 2. Визуально изучить посевы. Отобрать для исследования колонии Escherichia coli, при отсутствии их – колонии других кишечных бактерий из семейства Enterobacteriaceae (розовые и красные без металлического блеска). Сгруппировать в типы, описать.

Задание 3. Микроскопическое исследование. Исследовать 2–3 колонии, мазки можно сделать на одном стекле (рис. 17). Подписать, нумерацию сохранить такую же, как у колоний, отобранных для исследования. Провести окраску мазков по методу Грама. Подсчитать количество колоний в чашке Петри и определить коли-титр, заполнив нижеприведённую таблицу.

Количество пробы молока	Количество колоний на среде Эндо	Коли-титр

Примечание. В соответствии с ГОСТом предельное содержание бактерий в 1 см³ пастеризованного молока в бутылках и пакетах группы А – 5 × 10⁴, группы Б – 1 × 10⁵, во флягах и цистернах – 2 × 10⁵, стерилизованном молоке 1 × 10³. Предельный титр кишечной палочки в молоке группы А – 3 см³, группы Б и фляжном – 0,3 см³. Патогенные бактерии, в том числе и сальмонеллы, не допускаются в 25 см³ пастеризованного молока и в 50 см³ пастеризованного молока, предназначенного для детских учреждений. Срок хранения пастеризованного молока 36 ч при температуре от 2 до 6 ^оС.

Вопросы для самопроверки

1. Каковы источники обсеменения молока микроорганизмами? Как развиваются микробиологические процессы при хранении молока?

2. Что такое пороки молока микробного происхождения?

3. Какие инфекционные болезни передаются через молоко?

4. Каковы способы сохранения молока и их характеристика?

5. Санитарно-микробиологические требования к молоку. Какими показателями и документами они определяются?

6. В чем отличие продуктов молочнокислого брожения от продуктов смешанного брожения?

7. Кисломолочные продукты и их характеристика.

8. Кисломолочные продукты смешанного брожения и их характеристика.

9. Источники загрязнения масла и пороки микробного происхождения.

10. Микроорганизмы, участвующие в созревании сыра. Пороки сыров микробного происхождения.

Лабораторная работа 19 Микробиологический анализ мяса, мясопродуктов, рыбы

Цель работы: определить качество сырья или продукта, исходя из общей обсеменённости микроорганизмами исследуемого объекта, и на основе анализа мазков-отпечатков; выявить санитарно-показательные микроорганизмы.

Микробиологическое исследование мяса проводят для определения его микробной загрязнённости и пригодности в пищу, выявления микробов-возбудителей разных болезней. Наряду с микробами, в мясе могут быть продукты их жизнедеятельности. Вначале проводят органолептическое исследование мяса, затем, в зависимости от степени свежести, микроскопируют мазки-отпечатки и делают посевы на универсальные и дифференциально-диагностические среды.

Постановка исследования

Объект исследования – мясо (свежее, охлаждённое, замороженное), колбасные изделия, рыба (пробы по 200 г).

Питательные среды:

1. МПА, ПАС-1, ПАС-2 – универсальные среды для количественного определения микроорганизмов.

2. Среды Эндо, Плоскирёва, Левина – дифференциально-диагнос-тические, для выделения бактерий группы кишечной палочки.

Все операции проводят при горящих спиртовках!

Задание 1. Приготовить мазки-отпечатки. Для этого 3–4 предметных стекла обезжирить, пронумеровать и сделать два-три отпечатка с поверхности отобранной пробы (верх, низ, боковая поверхность). Затем раскалённым металлическим шпателем прижечь поверхность мяса (колбасы, рыбы) в месте разреза, для того чтобы убить находящихся там микробов. Сделать стерильным скальпелем разрез на обеспложенном месте и быстро, прижав к разрезанной поверхности обезжиренное стекло, сделать мазок-отпечаток (четвёртый); по ГОСТу стерильно вырезают на разной глубине кусочки продукта и срезанными сторонами прикладывают к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки на поверхности стекла.

Задание 2. С другой свежесрезанной поверхности вырезать 1 см³ мяса (колбасы, рыбы), наколоть скальпелем, поместить в стерильную ступку (бюкс) и растереть со стерильным стеклянным порошком; после чего туда добавить 9 мл физиологического раствора, т.е. получить разведение со степенью 10^–1.

Задание 3. Сварить и простерилизовать питательные среды МПА (ПАС) для определения общего количества микробов и дифференциально-диагностическую среду для выявления бактерий из группы кишечной палочки.

Посев производить из разведения 10^–1:

1. глубинный: 1 мл разведения под среду (вначале в чашки внести 1 мл разведения, затем прилить охлажденную до 50 ^оС среду);

2. поверхностный: 0,1 мл разведения методом растирания по поверхности питательной среды (вначале в чашки разлить среды, затем на отвердевшую поверхность среды внести 0,1 мл разведения и стерильным шпателем распределить его по поверхности питательной среды).

Инкубирование (культивирование) посевов на универсальных средах производить при температуре 28–30 ^оС, на дифференциально-диагностической среде – при температуре 37 ^оС.

Примечание. При анализе колбас отбирают пробу. Один батон колбасы (имеется в виду, что вся партия приготовлена из одного сырья и находится в одинаковых условиях) обжигают на спиртовом тампоне. Разрезают поперёк стерильным ножом и из середины батона вырезают 200 г. Дальше поступают так же, как при анализе мяса.

При анализе рыбы (морской) выполняют те же действия, что и при анализе мяса.

Задание 4. Работа с мазками-отпечатками. Мазки-отпечатки высушить на воздухе, фиксировать в пламени спиртовки и окрасить по Граму. Микроскопировать ×1500.

Определение свежести продукта по мазкам-отпечаткам

Для определения свежести мяса по мазкам-отпечаткам рекомендуется использовать следующие показатели:

1. Мясо совершенно свежее, охлаждённое – отпечатка тканей мяса на стекле почти нет, окраска мазка слабая. При микроскопировании из поверхностных слоёв видны единичные кокки и палочки. В препарате-отпечатке из глубинных слоёв микробы отсутствуют.

2. Мясо условно-годное – мазки-отпечатки окрашены удовлетворительно, так как тканевый сок содержит больше плотных веществ (начало распада тканей). В полях просмотра видны кокки и небольшое число палочек.

3. Мясо несвежее – мазки сильно окрашены, так как к стеклу прилипает большое количество распавшейся ткани. В полях просмотра много палочек и кокков. При сильном разложении кокки почти отсутствуют, обнаруживаются в основном палочковидные формы бактерий.

Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано (ГОСТ 23392-78) бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путём микроскопирования окрашенных по Граму мазков-отпечатков (см. табл. 3).

Таблица 3