Змістовий модуль іv. Морозиво. Сири. Молоко і молочні товари

Тема 6. Актуальні проблеми товарознавства молочних продуктів. Хімічний склад та властивості молока. Молоко та вершки. Кисломолочні продукти. Сухі та згущені молочні продукти

Значення молока та молочних продуктів з позицій сучасних вимог науки про харчування. Норми споживання. Перспективні напрямки розвитку виробництва, споживання молока та молочних продуктів. Ринок молока і молочних продуктів України.

Хімічний склад та харчова цінність молока різних сільськогосподарських тварин. Характеристика основних речовин, що входять до складу молока. їх властивості, значення у харчуванні, зміни під час зберігання та переробки молока. Властивості молока (фізичні, хімічні) і процеси (фізичні, хімічні, біохімічні), що відбуваються у молоці під впливом різних факторів. Зміна складових частин молока під дією високих температур. Способи обробки молока.

Загальні відомості. Спільні та відмінні властивості молока та вершків. Фактори, що формують якість молока та вершків: сировина, процеси виробництва.

Характеристика основних видів пастеризованого та стерилізованого молока і вершків. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, умови та терміни зберігання. Зміна якості молока та вершків під час товароруху. Дефекти.

Загальна характеристика. Біохімічні та фізико-хімічні процеси, що відбуваються при виробництві кисломолочних продуктів. Класифікація: кисломолочні напої, сметана, кисломолочний сир, сиркові вироби та молочні десерти. Хімічний склад, харчове та дієтичне значення. Фактори, що формують якість: сировина, процеси виробництва. Характеристика традиційних та нових видів кисломолочних продуктів. Вимоги до безпечності та якості. Розфасовка, упаковка, маркування та транспортування. Зміни якості під час товароруху. Умови і терміни зберігання та реалізації. Дефекти.

Загальна характеристика. Класифікація сухих та згущених молочних продуктів залежно від використаної сировини та способів консервування. Хімічний склад та харчова цінність. Використання сухих та згущених молочних продуктів. Фактори, що формують якість та стійкість у зберіганні: сировина, процеси виробництва.

Характеристика згущених та стерилізованих молочних продуктів. Сухі молочні продукти. Особливості сухих молочних сумішей для дитячого харчування. Вимоги до безпечності та якості. Дефекти. Зміни якості під час товароруху.

Тема 7. Морозиво

Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. Класифікація та асортимент морозива. Ринок морозива.

Фактори, що формують якість морозива. Сировина, процеси виробництва. Розфасовка, пакування та маркування морозива.

Вимога до безпечності та якості. Умови транспортування,- зберігання та реалізації. Дефекти.

Тема 8. Сири

Класифікація сирів. Сутність виготовлення сичугових і кисломолочних сирів.

Споживні властивості сирів: харчова, біологічна і енергетична цінність. Фактори формування споживних властивостей сирів: сировина, технологія виробництва. Сутність біохімічних процесів при дозріванні сирів. Шляхи прискорення дозрівання; їх вплив на якість готової продукції. Фактори формування асортименту твердих і м'яких сичугових сирів, розсільних, кисломолочних і перероблених сирів. Класифікація і характеристика асорти-менту сирів вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Вимоги до безпечності та якості сирів. Пакування, маркування, умови і терміни зберігання сирів. Дефекти сирів їх причини та способи запобігання.