Завдання для самостійної роботи

1. Опишіть фактори формування споживних властивостей сирів

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 9. Молочні товари спеціального призначення

1. Принципи створення молочних товарів спеціального призначення.

2. Класифікація молочних товарів спеціального призначення, їх асортимент.

Лабораторне заняття № 16

1. Визначення густини молока.

Густиною молока називається відношення маси молока при температурі 20°С до маси того ж об'єму води при температурі 4°С. Густина характеризує нормальність співвідношення основних складових частин молока. Доброякісне молоко як правило має густину 1,027-1,032. Густину визначають ареометром (лактоден-симетром), за шкалою якого визначають густину.

Прилади і посуд: лактоденсиметр, скляний циліндр місткістю 250-300 см³, водяна баня, контактний термометр.

Проведення аналізу. Добре змішане молоко (проба – 250 см³) обережно, щоб не утворилася піна, виливають по стінці у скляний циліндр. При цьому циліндр слід тримати у нахиленому положенні.

Чистий сухий лактоденсиметр занурюють у циліндр із молоком, так щоб він не торкався його стінок, і залишають вільно плавати в молоці.

Через 1 хв після встановлення лактоденсиметра в нерухомому положенні визначають густину і температуру. При визначенні густини око має знаходитися на рівні меніска. Відлік густини провадять за верхнім краєм меніска з точністю до 0,0005 поділку, відлік температури - з точністю до 0,5°С.

Якщо температура молока є вищою або нижчою за 20°С, до показників лактоденсиметра вносять поправку згідно стандарти­зованої таблиці або способом розрахунку. На кожний градус температури понад 20°С до знайденої величини густини за шкалою ареометра додають 0,0002, а нижче 20°С - зі значення густини віднімають 0,0002.

Густину молока виражають у градусах лактоденсиметра або у г/см³. Для одержання градуса лактоденсиметра від величини густини слід відкинути перші дві цифри 1,0, які практично не змінюються. Так, при густині молока 1,029 градуси аерометра будуть дорівнювати 29, при щільності 1,0298 - 29,8.

При додаванні води густина молока зменшується приблизно на 0,003 од. на кожні 10% води. Молоко з густиною, нижчою ніж 1,027 вважають розбавленим водою.

2. Визначення кислотності молока.

Кислотність молока виражають у градусах Тернера (°Т), які відповідають кількості см³ 0,1 Н розчину гідроокису натрію (калію), необхідних для нейтралізації кислот, що містяться в 100 см³ продукту.

Кислотність свіжого сирого молока дорівнює 16-18 °Т і зумовлена кислими властивостями казеїну і його фосфорнокислих солей. Під час зберігання кислотність молока підвищується завдяки накопиченню молочної кислоти, яка утворюється із лактози внаслідок молочнокислого бродіння.

Метод визначення кислотності оснований на титруванні молока розчином гідроокису натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³ у присутності фенолфталеїну.

Прилади, посуд, реактиви: конічна колба, місткістю 100 см³, піпетки місткістю 10 і 20 см³, титрувальна установка, крапельниця, розчин гідроокису натрію концентрацією 0,1 моль/дм³, 1%-ий спиртовий розчин фенолфталеїну.

Проведення аналізу. У колбу додають 10 см³ коров'ячого питного молока та 20 см дистильованої води. Вміст колби, помі­шуючи відтитровують розчином гідроокису натрію концентрацією 0,1 моль/дм до слабо-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Кислотність молока розраховують за формулою, °Т :

X = Xх10,

де V - об'єм гідроокису натрію концентрацією 0,1 моль/дм³, витра­чений на титрування; 10 - коефіцієнт перерахунку на 100 см³.

3. Визначення масової частки жиру в молоці, кисломолочних напоях, сичуговому сирі (кислотний метод)

Жир у молоці міститься у вигляді жирових кульок у білковій оболонці, яка запобігає злиттю. Для визначення жиру цю оболонку руйнують, діючи кислотою (у молоко додають концентровану сірчану кислоту й ізоаміловий спирт, який сприяє скорішому виділенню жиру). Реакцію розчинення білків кислотою можна показати таким чином:

NН₂R(СООН)₄ + 2Н₂S0₄ = СаS0₄ + Н₂S0₄NH₂R(СООН)₆.

↓ Розчинна комплексна сіль казеїну

(СОО) ₂ Са із сірчаною кислотою (коричневого кольору)

(Казеїнат кальцію)

Молочний жир виділяється у суцільний шар і його об'єм вимірюють спеціальним приладом - жировимірювачем.

Прилади, посуд, реактиви: жировимірювач для молока, центрифуга лабораторна, піпетка для молока місткістю 10,77 см³, автоматичні піпетки на 1 і 10 см³, водяна баня зі вставкою для жировимірювачів, гумові пробки, термометр на 100°С, рушник, сірчана кислота густиною 1,81-1,82 г/см³, ізоаміловий спирт.

Проведення аналізу. У чистий сухий молочний жировимірювач вводять автоматичною піпеткою 10 см³ сірчаної кислоти (густина 1,81-1,82 г/см³) і обережно, щоб не змішувалися рідини, додають піпеткою 10,77 см³ молока (для кисломолочних напоїв обсяг продукту становить 5 мл, та додається 6 мл води, якою ополіскують піпетку з перенесенням цієї води у жировимірювач). Для цього кінчик піпетки прикладають під кутом до стінки шийки жировимірювача. Не реко­мендується видувати молоко з піпетки. Потім у жировимірювач додають 1 см³ ізоамілового спирту.

Змішування міцної сірчаної кислоти з молоком супро­воджується сильним нагріванням рідини, тому жировимірювач перед заповненням укріплюють на штативі. Якщо під час заповнення шийка жировимірювача змочилося сірчаною кислотою, то для нейтралізації кислоти пробку з поверхні покривають крейдою і тільки після цього закорковують жировимірювач.

Потім жировимірювач струшують до повного розчинення біл­кових речовин і вміщують у водяну баню пробкою донизу на 5 хв при температурі 65±2°С (при такій температурі молочний жир перебуває у розплавленому стані).

Після нагрівання жировимірювач виймають з водяної бані і вставляють у патрон центрифуги вузькою частиною до центру. У центрифузі їх розміщують симетрично, один навпроти одного. При непарній кількості жировимірювачів додають жировимірювач, запов­нений водою. Центрифугування триває 5 хв при частоті обертання 1000 об/хв. Після центрифугування жировимірювачі вміщують у водяну баню, температура якої становить 65°С, на 5 хв 1000 об/хв.

Через 5 хв жировимірювач виймають із водяної бані і проводять визначення жиру. При цьому жировимірювач беруть у ліву руку (пробкою донизу) таким чином, щоб границя жиру знаходилася на рівні ока. Рухом пробки вгору і донизу встановлюють нижню границю стовпчика жиру на цілій поділці шкали жировимірювача і від нього відраховують число поділок по нижній точці меніска стовпчика жиру (кожна дрібна позначка на шкали відповідає 0,1% жиру). Для розрахунку жирності кисломолочних напоїв результат помножують на 2,5.

При визначені вмісту жиру у сичугових сирах в молочний жировимірювач наливають 10 см³ сірчаної кислоти (густина 1,5-1,55 г/см³), вносять 2 г подрібненого сиру жирністю менше 50%, або 1,5 г сиру жирністю 50% і вище, доливають 9 см³ сірчаної кислоти таким чином щоб загальний рівень рідини був нижче шийки на 4-6 мм. Далі додають 1 см³ ізоамілового спирту, закривають жиро­вимірювач корком, вміщують на водяну баню 70...75°С та витри­мують до повного розчинення білка 60 хв. Центрифугування проводять як і визначенні вмісту жиру у молоці. Вміст жиру у сичугових сирах проводять за формулою:

X= Pх11

m

де Р - показник за жировимірювачем, 11 - коефіцієнт перерахунку у вагові відсотки.

Вміст жиру на суху речовину розраховується за формулою:

X1= Xх100

100-B

де X- вміст жиру у сирі, %; В - вміст вологи, %.

Завдання для самостійної роботи

1. Опишіть споживні властивості молочних товарів спеціального призначення.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]