Завдання для самостійної роботи

1. Схарактеризуйте особливості будови зерна справжніх і просоподібних злаків, гречки і бобових культур.

2. Проаналізуйте вплив структури і складу зерна на технологічні властивості та на харчову цінність продуктів переробки зерна.

3. Схарактеризуйте зміни якості борошна, круп і круп'яних концентратів під час зберігання.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 2. Хліб і хлібобулочні вироби. Сухарні та бубличні вироби. Макаронні вироби

1. Хімічний склад і харчова цінність хліба і хлібобулочних виробів. Основи класи­фікації.

2. Загальна характеристика сухарних виробів. Класифікація.

3. Загальна характеристика бубличних виробів. Характеристика асорти­менту.

4. Загальна характеристика макаронних виробів, значення в харчуванні, норми і рівень споживання.

Лабораторне заняття № 2

1. Ознайомтесь з асортиментом круп, борошна, макаронних та хлібобулочних виробів за поданими зразками, діючими стандартами за планшетами. Оформіть у вигляді таблиць, включаючи:

• назва крупи, вид зерна, з якого одержана крупа, торговий сорт, номер, марка;

• вид борошна, сорт, колір і відтінок, вміст клейковини,%, призначення;

• тип макаронних виробів, підтип, вигляд, форма, довжина, діаметр, сорт;

• група хліба, найменування хлібобулочних виробів, вид борошна, спосіб випікання, рецептура.

2. Розвяжіть задачу:

Скільки необхідно відібрати виробів при складанні середнього лабораторного зразка для перевірки якості:

а) від партії житнього хліба із збійного борошна масою 2,8 т (маса буханки 1-2 кг);

б) від партії булок (12 лотків) і партії батонів (18 лотків), якщо маса виробів на одному лотку 9 кг.

Завдання для самостійної роботи

1. Назвіть фактори, що формують якість хліба: сировина і процеси виробництва.

2. Схарактеризуйте хімічний склад і харчові цінності сухарних виробів.

3. Зробіть класифікацію макаронних виробів, дайте характеристику асортименту.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 3. Зерноборошняні товари спеціального призначення

1. Принципи створення борошняних товарів спеціального призначення.

2. Класифікація борошняних товарів спеціального призначення, їх асортимент.

Лабораторне заняття № 3

Органолептична оцінка якості зразків зерноборошняної продукції.

Прилади, обладнання, матеріали: фарфорова чашка, покривне скло, водяна баня, технічні ваги, лабораторний млин або ступка з товкачиком, хімічний стакан місткістю 100 см³, гаряча вода (60°С), зразок зерноборошняної продукції, дощечка або скло розміром 50x150 мм, гладенька лопатка або шпатель, глибока посудина (каструля або чашка) з водою, електрична плита, сито плетене.

Колір крупи визначають, розглядаючи частини середньої проби масою 50 г, розсипаною тонким суцільним шаром на аркуші чорного паперу або на чорному склі аналізної дощечки.

Колір крупи визначають при денному розсіяному світлі і при штучному освітленні.

Колір крупи залежить від особливостей зерна і способу його обробки. Крупа кожного виду за кольором має відповідати характеристиці, поданій у стандарті. Зміна кольору крупи вказує на зниження її якості. Так, пшоняна крупа, що зберігається протягом тривалого часу або була вироблена з неповноцінного зерна, може бути білявою, знебарвленою, а зіпсована – набуває темних, бурих і червоних відтінків.

Для визначення запаху і посилення його відчуття крупу масою 20 г вміщують у фарфорову чашку, накривають склом і прогрівають на киплячій водяній бані протягом 5 хв.

Смак визначають у розмеленій пробі способом розжовування 1-2 наважок масою 1 г кожна. У манній крупі під час визначення смаку одночасно відзначають наявність хрускоту.

В спірних випадках запах і смак крупи визначають шляхом дегустації звареної з неї каші.

Смак і запах крупи є слабко виражені. Поява в крупі гіркого, кислого або стороннього присмаку, а також запаху плісені, затхлості або якихось інших сторонніх запахів свідчить про її псування.

Для визначення запаху борошна беруть 20 г продукту, виси­пають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують на запах.

Для посилення відчуття запаху борошно пересипають у стакан, заливають гарячою водою (60°С), а потім воду зливають і визначають запах.

Запах доброякісного борошна специфічний, слабко виражений, приємний. Не припускаються запахи плісняви, затхлості та інші сторонні запахи, що виникають внаслідок поганого зберігання борошна і переробки недоброякісної сировини.

Смак і хрускіт визначають розжовуючи одну-дві наважки борошна масою 1 г кожна.

Смак борошна має бути слабко виражений, трохи солодкуватим без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків. Солодкий смак буває у борошна, одержаного із пророслого зерна. Сторонні присмаки виникають внаслідок прокисання та згіркнення борошна, наявності у вихідній сировині насіння полину, гірчака, в’язелю.

Під час розжовування борошна не має відчуватися хрускіт. Він відчувається за наявності понад 0,03% твердих мінеральних домішок або 0,15-0,18% м’яких порід (крейди, глини).

Колір борошна залежить від природи зерна, повного або частко­вого видалення, оболонок, дрібності помелу. За кольором борошна можна орієнтовно визначити його сорт. Колір борошна визначають, порівнюючи досліджуваний зразок з еталоном або з описом у стандарті.

На чисту суху дощечку (або скло) розміром 50x150 мм наси­пають випробуване борошно масою 3-5 г і борошно встановленого зразка.

Гладенькою лопаткою або ребром скла розрівнюють (без змі­щення) обидві порції борошна з таким розрахунком, щоб вийшов шар завтовшки 5 мм і обидва зразки стикалися між собою. Потім поверхню борошна згладжують і, накривши скляною пластинкою, спресовують. Ребром лопатки або скла зрізують краї спресованого шару, так щоб на дощечці лишилася плитка борошна у вигляді прямокутника, після чого визначають колір за сухою пробою. Потім дощечку з борошном, обережно нахиливши, занурюють у посудину з водою.

Після припинення виділення бульбашок повітря дощечку виймають, дають борошну обсохнути протягом 2-3 хв і визначають колір за мокрою пробою.

Органолептично для оцінки макаронних виробів визначають колір, стан поверхні, форму, смак, запах, стан виробу після варіння.

Колір макаронних виробів, що залежить від якості борошна і додаткової сировини, має бути однотонним: кремовим – для найвищого сорту із твердої пшениці; чисто білим – для найвищого сорту із м’якої пшениці; білим із незначним жовтуватим відтінком – для І сорту із твердої пшениці; білим із сіруватим відтінком – для 1 сорту із м’якої пшениці; світло-оранжевим - для виробів із томат – пастою і т.д.

Поверхня має бути гладкою у виробів найвищого сорту, допускається невеличка шорсткість у виробах І сорту. Вироби повинні мати правильну форму (допускаються невеликі згини і викривлення). Поверхня має бути без помітних крапок і краплин, залишених подрібненими висівками. Вироби мають бути гарно промішані (без білих смуг і плям). Поверхня на зламі у пресованих виробах –скловидна.

Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого або стороннього присмаку, плісені.

Важливий показник якості макаронних виробів – це їх стан після варіння. Вони мають бути м’якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по швах. Варильна вода – ледь каламутна. Найкращі варильні власти­вості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні – виробам із високоскловидних м’яких і найгірші – виробам із звичайного хлібопекарського борошна.

Для визначення кольору, стану поверхні і форми середній зразок макаронних виробів розміщують на гладкій поверхні, обе­режно перевертають і розглядають.

Органолептичні показники характеризують згідно з описом в стандарті.

Смак макаронних виробів визначають під час жування одної- двох наважок масою 1 г кожна.

Запах визначають таким чином: 20 г подрібнених макаронних виробів висипають на чистий папір, зігрівають диханням, для підси­лення запаху наважку переносять у стакан, обливають гарячою водою, температура якої становить 60°С, потім воду зливають.