Завдання для самостійної роботи

1. Надайте загальну характеристику, споживні властивості, хімічний склад і харчові цінності маргаринів.

2. Дайте характеристику видів майонезу, вимоги до якості.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 3. Крохмаль і крохмалепродукти. Цукор. Замінювачі цукру. Мед

1. Крохмаль. Характеристика крохмалю, будова, властивості. Крохмалепродукти.

2. Цукор. Загальна характеристика, хімічний склад та харчова цінність, сахароза: фізико- хімічні та технологічні властивості.

3. Стан та перспективи розвитку виробництва та споживання меду. Особливості одержання меду. Штучний мед.

Лабораторне заняття № 10

1. Органолептична оцінка крохмалю та способи ідентифікації різних видів крохмалю за допомогою мікроскопування.

Прилади, обладнання, матеріали: хімічний стакан місткістю 100 см³, гаряча вода (50°С), зразок крохмалю, дощечка або скло розміром 50x150 мм, гладенька лопатка або шпатель, предметне та покривне скельця, оптичний мікроскоп для мікроскопування у світлі, що проходить, та з об'єктивами х9 або х11 і тубусом х15.

З органолептичних показників у крохмалі визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак. Для визначення цих показників беруть 20 г крохмалю, висипають на чорний аркуш паперу, розрівнюють у вигляді прямокутника і фіксують наявність сторонніх включень, грудок клейстеризованого крохмалю. Для визначення кольору поверхню крохмалю пресують глянцевим папером і звертають увагу на однорідність кольору і наявність кристалічного блиску (люстру) та відтінків (сіруватого чи жовтуватого).

Запах у крохмалі визначають за сухою чи за мокрою пробою. Невеличку кількість крохмалю висипають на долонь, стискають, зігрівають диханням крізь отвір біля великого пальця, потім розтискають долоню і визначають запах. Для визначення запаху за мокрою пробою зразок крохмалю висипають у стакан (невелику кількість) і обливають теплою водою, температура якої становить 50°С, через півхвилини воду обережно зливають, а в тім крохмалі, що залишився на дні стакана, визначають його запах.

Для визначення смаку невелику кількість крохмалю кладуть до рота і повільно розжовують. При цьому фіксують, чи не має крохмаль кислого та іншого присмаку, чи не хрумтить на зубах.

Природу крохмалю визначають під оптичним мікроскопом при збільшенні у 150-300 разів (рис. 3.1). Стандартом не допускається зміщення крохмальних зернин під час досліджень, оскільки при цьому змінюються властивості крохмалю. Крохмаль має певну форму зернин під мікроскопом, за якою визначають не тільки його видову ознаку, але і технологічний дефект при неправильному сушінні.

Рис. 3.1. Вигляд зерен крохмалю під мікроскопом.

1 - картопляний; 2 - пшеничний; 3 – кукурудзяний

При неправильному сушінні крохмальні зерна лопаються, змінюється їх зовнішній вигляд під мікроскопом. Так, зерна картоп­ляного крохмалю втрачають характерну для них шаруватість. Це призводить до втрати блиску, зниження в'язкості клейстеру та погіршення інших властивостей крохмалю.

Зразок крохмалю масою 0,1-0,2 г змішують з дистильованою водою (0,5-1 см³), краплю суспензії наносять на предметне скло, покривають покривним склом так, щоб не було бульбашок повітря, і розглядають під мікроскопом. Під час дослідження студент повинен навчитись ідентифікувати вид крохмалю за морфологічними озна­ками крохмальних зерен.

2. Органолептична оцінка якості різних видів цукру.

Прилади, обладнання, матеріали: чорний аркуш паперу розміром 20x20 см, цигарковий папір, шпатель, ступку з товкачиком, лінійку, паперовий фільтр, годинникове скло, конічні колби з притертими пробками місткістю 300 см³, мірна колба місткістю 100 см³, скляна паличка, хімічний стакан місткістю 50 та 100 см³, пінцет, скляні банки з притертими кришками місткістю 100 см³, мікроскоп для мікро­скопування у відбитому світлі, зразки цукру.

При органолептичному аналізі визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах, розчинність у воді і прозорість розчину. Для ана­лізу беруть 200-300 г цукру. Під час визначення зовнішнього вигляду звертають увагу на упаковку, її естетичність, правильність марку­вання, форму цукру, грудкуватість і неоднорідність кристалів у цукрі-піску, нечіткість граней у цукрі-рафінаді, наявність крихти. Зразки цукру розглядають на аналізній дошці при денному світлі неозбро­єним оком. Визначають колір, фіксують сторонні включення, від­сутність блиску у рафінаді, наявність грудок невідбіленого цукру. У пресованому цукрі-рафінаді вимірюють довжину, висоту, ширини кожного із 10 шматочків і визначають середнє значення, яке порів­нюють із вимогами стандарту.

Для визначення смаку розчиняють 5 г цукру у 20 см³ дисти­льованої води кімнатної температури, розчин тримають у роті 25-30 с. Цукор хорошої якості не має сторонніх присмаків. Для визначення запаху цукру чисті скляні банки з притертими кришками наповнюють цукром на 3/4 їх об'єму. Цукор витримують у зачинених банках протягом 1 год. Запах визначають на рівні вінця банки відразу після її відчинення.

Розчинність у воді і прозорість розчину цукру визначають шляхом розчинення при перемішуванні 10 г цукру у 100 см³ теплої дистильованої води. Розчин охолоджують і визначають розчинність у воді, наявність нерозчинного осадку, механічних та інших сторонніх домішок. Прозорість розчину визначають при розгляданні у розсіяному світлі.

У процесі кристалізації сахароза утворює кристали правильної форми розміром 0,2-2,5 мм. Невідповідність умов кристалізації, забрудненість сиропу сторонніми речовинами зумовлює утворення гілчастих, подовжених, сполучених кристалів. При мікроскопуванні слід звернути увагу на однорідність та розмір кристалів. Значна кількість дрібних кристалів зумов­лює гігроскопічність, підвищену колірність цукру.