Тема 1. Зернові культури. Крупа. Борошно

Значення зерноборошняних товарів у харчуванні. Тенденції споживання продуктів переробки зерна, норми споживання.

Значення агропромислового комплексу України у вирішенні завдань з метою збільшення виробництва зерна як сировини для виготовлення зерноборошняних товарів. Стан та перспективи розвитку зерноборошняних товарів в Україні.

Принципи класифікації зернових культур (ботанічна, товарна та ін.). Особливості будови зерна справжніх і просоподібних злаків, гречки і бобових культур.

Хімічний склад і фізичні властивості зерна різних культур, розподіл поживних речовин між окремими анатомічними частинами зернини. Вплив структури і складу зерна на технологічні властивості та на харчову цінність продуктів переробки зерна. Чинники, що впливають на хімічний склад зерна (ступінь стиглості, сорт, кліматичні умови, агротехніка та ін.).

Поняття про зернову масу. Принцип оцінки зернової маси за стандартами. Вимоги до якості зернових мас, базисні й обмежувальні кондиції. Вимоги до якості круп'яної сировини, її вплив на обсяги виробництва і вартість круп.

Вплив зберігання на споживні властивості зерна. Розміщення та зберігання, умови і способи зберігання зерна у складах і елеваторах. Процеси, що відбуваються у зерні під час зберігання. Контроль якості зернової маси. Засоби забезпечення збереження якості зерна (боротьба з шкідниками, очищення, сушіння, систематичне спостереження за якістю). Дефекти зерна.

Загальна характеристика крупи. Класифікація круп. Принципи, що покладені в основу класифікації круп. Фактори, що формують якість крупи - сировина і процеси виробництва. Хімічний склад, харчова цінність і споживні властивості круп основних видів. Крупи підвищеної біологічної цінності. Оцінка якості крупи.

Круп'яні концентрати. Класифікація, асортимент, споживні властивості. Оцінка якості. Дефекти.

Збереження споживних властивостей круп та круп'яних концентратів на різних етапах товароруху. Вимоги до якості. Умови, способи та терміни зберігання. Процеси, які відбуваються під час зберігання. Дефекти.

Споживні властивості борошна. Принципи класифікації. Фактори, що формують якість: сировина і процеси виробництва. Борошно для вироблення макаронних виробів. Вимоги до якості.

Способи і оптимальні умови зберігання борошна, крупи і круп'яних концентратів. Зміни якості борошна, круп і круп'яних концентратів під час зберігання. Дефекти. Умови перевезення та їх вплив на якість. Втрати борошна, круп і круп'яних концентратів і шляхи їх зменшення.

Тема 2. Хліб і хлібобулочні вироби. Сухарні та бубличні вироби. Макаронні вироби

Значення хліба та хлібобулочних виробів у харчуванні людини. Норми та рівень їх споживання.

Хімічний склад і харчова цінність хліба і хлібобулочних виробів. Основи класи­фікації. Фактори, що формують якість хліба: сировина і процеси виробництва. Вплив нових прогресивних способів приготування тіста на якість хліба. Шляхи підвищення біологічної цінності, вдосконалення асортименту хліба та хлібобулочних виробів

Якість хліба та хлібобулочних виробів. Дефекти і хвороби хліба, причини їх виник­нення та можливості усунення.

Умови транспортування і зберігання хліба і хлібобулочних виробів. Процеси, що відбуваються в хлібобулочних виробах під час зберігання. Прогресивні способи зберігання. Черствіння хліба, сутність цього процесу, причини і способи уповільнення.

Загальна характеристика сухарних виробів. Класифікація. Споживні властивості. Фактори, що формують асортимент і якість. Хімічний склад і харчова цінність сухарних виробів. Вимоги до якості.

Пакування сухарних виробів. Умови і термін зберігання сухарних виробів. Дефекти.

Загальна характеристика бубличних виробів. Класифікація, характеристика асорти­менту. Фактори, що формують якість. Хімічний склад і харчова цінність виробів залежно від рецептури. Вимоги до якості.

Пакування, транспортування бубличних виробів. Способи і оптимальні умови зберігання бубличних виробів. Процеси, що відбуваються під час зберігання. Втрати і шляхи їх зменшення.

Загальна характеристика макаронних виробів, значення в харчуванні, норми і рівень споживання.

Споживні властивості макаронних виробів. Вплив сировини і процесів виробництва на формування асортименту та якість макаронних виробів.

Хімічний склад виробів, їх харчова цінність, шляхи її підвищення. Основні напрямки підвищення біологічної цінності макаронних виробів.

Класифікація макаронних виробів, характеристика асортименту. Вимоги до якості. Пакування, транспортування і зберігання макаронних виробів. Зміни якості під час зберігання. Втрати і шляхи їх зменшення.