7 Семестр

1. Класифікація майонезів залежно від складу та призначення.

2. Охарактеризувати умови, терміни зберігання майонезів та їх дефекти.

3. Порівняльна характеристика майонезів вітчизняного та зарубіж­ного виробництва.

4. Значення молока в харчуванні людини.

5. Раціональні норми споживання молока та молочних продуктів.

6. Хімічний склад молока та фактори, які зумовлюють його зміни.

7. Характеристика білкових речовин молока та їх зміни під час виробництва кисломолочних продуктів і сирів.

8. Особливості ліпідного та вуглеводневого складу молока.

9. Біологічно активні речовини молока (вітаміни, ферменти, гормони, мінеральні речовини).

10. Бактерицидна фаза молока та її значення для збереження якості молока.

11. Характеристика асортименту молока та вимоги стандарту.

12. Особливості білкового та пряженого молока.

13. Стерилізоване молоко.

14. Дефекти молока. Умови і терміни зберігання молока.

15. Вершки: виробництво, асортимент, показники якості.

16. Харчова та дієтична цінність кисломолочних продуктів.

17. Біохімічні та фізико-хімічні процеси під час виробництва кисломолочних продуктів.

18. Закваски та їх значення у формуванні споживних властивостей кисломолочних продуктів.

19. Особливості термостатного та резервуарного способів вироб­ництва кисломолочних продуктів. Їх вплив на якість готової продукції.

20. Класифікація та характеристика асортименту дієтичних кисломо­лочних продуктів.

21. Харчова цінність та способи виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів.

22. Виробництво та характеристика асортименту сметани.

23. Теоретичні основи виробництва сухих і згущених молочних продуктів.

24. Види згущених молочних продуктів, показники якості, умови та терміни зберігання.

25. Види сухих молочних продуктів, умови та терміни зберігання.

26. Особливості складу, властивості, вимоги до якості та терміни зберігання молочних продуктів для дитячого харчування.

27. Дефекти молочних консервів.

28. Класифікація та харчова цінність морозива.

29. Стабілізатори та їх вплив на якість морозива.

30. Процес виробництва морозива та вплив окремих технологічних операцій на якість готового продукту.

31. М’яке морозиво.

32. Показники якості, дефекти, умови, терміни зберігання та реалі­зації морозива.

33. Порівняльна товарознавча характеристика коров’ячого масла, отриманого методом збивання та методом перетворення високожирних вершків.

34. Асортимент масла. Показники якості.

35. Дефекти коров’ячого масла.

36. Умови і терміни зберігання різних видів масла.

37. Харчова цінність сирів.

38. Фактори, які впливають на формування якості сирів у процесі виробництва.

39. Зміни складових частин сирної маси у процесі дозрівання.

40. Класифікація сирів і групова характеристика асортименту.

41. Дефекти сирів. Причини їх виникнення та шляхи попередження.

42. Оцінка якості сирів, умови і терміни їх зберігання.

43. Побічні продукти переробки молока: знежирене молоко, сколотини, сироватка.

44. Порівняльна характеристика хімічного складу та харчової цінності яєчного білка та жовтка.

45. Види і категорії яєць.

46. Процеси, які мають місце під час зберігання яєць, умови та терміни їх зберігання.

47. Дефекти яєць, причини їх виникнення і шляхи попередження.

48. Сухі і морожені продукти переробки яєць. Особливості їх виробництва, умови зберігання, використання.

49. Назвіть основні ознаки за якими встановлюється призначення господарсько-ботанічних сортів картоплі.

50. Назвіть та схарактеризуйте основні хвороби картоплі.

51. Назвіть параметри режимів тривалого зберігання коренеплодів.

52. Опишіть стандартизовані показники якості цибулевих овочів.

53. Схарактеризуйте асортимент та показники якості капустяних овочів.

54. Назвіть та дайте характеристику фізіологічним і біологічним захворюванням яблук.

55. Яким чином забезпечується однорідність досліджуваного зразка сипких продуктів?

56. Назвіть показники, за якими можна встановити ґатунок борошна.

57. Опишіть зовнішні ознаки глютинозних зерен рису та охарак­теризуйте їх стан після варіння.

58. Схарактеризуйте пошкодження, яких завдають крупам основні і амбарні шкідники.

59. Назвіть фактори, від яких залежить розварюваність макаронних виробів.

60. Вкажіть та опишіть сутність основних фізико-хімічних показників якості олій та тваринних топлених жирів.

61. За якими показниками встановлюють ґатунок олій та тваринних топлених жирів?

62. Яку динаміку має перекисне число жиру при тривалому зберіганні?

63. Охарактеризуйте методику визначення температури плавлення маргарину та кулінарних жирів, а також чинники, які впливають на її значення.

64. Опишіть методику визначення йодного числа жирів.

65. Яку властивість олій характеризує показник заломлення світла?

66. Які з фізико-хімічних показників жирів мають інтенсивнішу дина­міку при зберіганні і чому?

67. За якими показниками можливо визначити природу олії?

68. Опишіть морфологічні особливості зерен крохмалю різних видів за сировиною.

69. За якими показниками можна встановити ґатунок крохмалю?

70. Назвіть основні відмінності показників якості та хімічного складу цукру-піску та цукру -рафінаду.

71. Чим відрізняються цукор буряковий та цукор з тростини?

72. Охарактеризуйте органолептичні властивості пісочного, затяжного та здобного печива.

73. Опишіть органолептичні властивості крекеру.

74. За якими зовнішніми ознаками відрізняються різні гатунки чорного байхового чаю?

75. Опишіть порядок дегустаційного аналізу чаю.

76. Охарактеризуйте процес дегустації натуральної кави.