Тема 1. Виробництво м’яса в Україні та характеристика забійних тварин. Класифікація і маркування м'яса. Морфологічний та хімічний склад м'яса. Післязабійні зміни в м'ясі

1. Характеристика забійних тварин. Основні види тварин

2. Класифікація м'яса за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин, термічним станом і сортом.

3. Сутність процесів, що відбуваються в м'ясі під час визрівання, заклякання і розм'якшення м'яса та їх вплив на якість продуктів.

Лабораторне заняття № 18

1. Вивчення правил відбору проб для контролю якості м'яса та м'ясних продуктів, порядку клеймування туш.

За стандартами на правила відбору проб відповідних видів продукції вивчити поняття партії м'яса та м'ясних продуктів. Вивчити порядок відбору проб та складання досліджуваного зразку. За Інструкцією про порядок клеймування туш забійних тварин вивчити порядок нанесення клейм ветеринарним лікарем (Наказ Головного Державного інспектора ветеринарної медицини України "Про затвердження Інструкції по клеймуванню м'яса" № 19 від 12 червня 1997 р. зі змінами та доповненнями).

Визначення свіжості зразку м'яса забійних тварин.

2. Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду й кольори; консистенції; запаху; стану жиру й сухожиль; прозорості й аромату бульйону.

Свіжість м'яса й м'ясних товарів рекомендується визначати при температурі 15-20°С і природному освітленні. Заморожене м'ясо попередньо дефростують. Попередньо у замороженому м'ясі просту­куванням визначають наявність непромерзлих ділянок (глухий звук), однорідність кольору поверхні м'язової та жирової тканини, наявність плісняви.

Зовнішній вигляд і колір м'язів. При огляді м'яса звертають увагу на стан поверхні й скоринку підсихання. Доторкнувшись рукою до поверхні м'яса, визначають його липкість. Ступінь зволоження м'яса на розрізі визначають, прикладаючи до нього шматочок фільтрувального паперу. Колір м'язової тканини встановлюють на поверхні й розрізі.

Консистенція. Для визначення консистенції трохи натискають пальцем на свіжий розріз і спостерігають за його вирівнюванням.

Запах. Визначення запаху починають із поверхні зразка м'яса, більш свіжого за зовнішнім виглядом й кольором. Потім визначають запах у товщі розрізу на глибині 3-6 см. Додатково рекомендується визначати запах м'язової й сполучної тканини, що прилягає до кістки.

Стан жиру. Підшкірний і внутрішній жир оцінюють по кольору, запаху й консистенції. Для визначення запаху й консистенції треба невеликі шматочки жиру розтерти між пальцями. Кістковий мозок досліджують після розпилювання або розрубування трубчастої кістки, звертаючи увагу на наповненість її мозком. Потім мозок витягають шпателем і визначають колір. Ступінь пружності встановлюють натискаючи шпателем на поверхню зламу кісткового мозку.

Стан сухожиль. При огляді сухожиль відзначають їхній колір. Натискаючи пальцем на поверхню суглобних сумок, сухожиль і окре­мих великих м'язів, визначають пружність і щільність. Рекомен­дується розрізати суглобну сумку й установити ступінь прозорості синовіальної рідини.

Якість бульйону. Якість бульйону визначають за запахом, про­зорістю, кольором і станом розплавленого жиру на його поверхні.

Запах парів бульйону визначають при нагріванні вмісту конічної колби до 80...85°С. Звертають увагу на стан крапель жиру на поверхні теплого бульйону. При цьому відзначають розмір плаваючих крапель жиру та їхню прозорість. Для визначення прозорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл, що має діаметр 20 мм, і візуально встановлюють ступінь його прозорості.

Відповідно до ознак, зазначених в таблиці додатку Б, за результатами випробувань роблять висновок про свіжість м'яса або субпродуктів.

М'ясо або субпродукти сумнівної свіжості хоча б по одній оз­наці піддають хімічному і мікроскопічному аналізу. Зокрема про­водиться визначення первинного розкладу білків у бульйоні.

Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні. Метод базується на осаджуванні білків нагріванням, утво­ренні у фільтраті комплексів сірчанокислої міді з продуктами пер­винного розкладу білків, що випадають у осад.

Устаткування і реактиви: стакани скляні лабораторні, пробірки скляні, піпетки місткістю 2 см³, крапельниця скляна, лійка скляна, вата, 5%-ний розчин хімічно чистої міді і сірчанокислої.

Проведення дослідження: 2 см³ бульйону, відфільтрованого крізь фільтрувальний папір, наливають у пробірку, охолоджують, додають 3 краплі 5%-го розчину сірчанокислої міді, струшують 2-3 рази і залишають у штативі на 5 хв.

За цей час вимірюють рН індикаторним лакмусовим папірцем або рН-метром і встановлюють ступінь свіжості м'яса. Лакмусовий папір, зволожений дистильованою водою, прикладають до свіжого розрізу м'яса і через 3-4 хв відмічають кислотність за еталоном. Якщо у пробірці бульйон залишився прозорим або злегка помутнішав при рН не вище за 6,2, то - м'ясо свіже; якщо з'явилися одиничні пластівці при рН=6,4-6,5, то м'ясо не зовсім свіже; якщо бульйон є каламутний і рН дорівнює 6,6, то м'ясо є сумнівної свіжості; якщо рН більше 6,6 і наявний залізистий осад, то м'ясо несвіже.

2. Із допомогою підручника, каталогів "М'ясні товари", стандартів і "Справочника товароведа" (т. 2), дайте характеристику запропонованих зразків ковбасних виробів та м'ясних копченостей, спочатку установивши вид, найменування, сорт ковбасних виробів, а потім визначте їх свіжіть і наявність дефектів.

Під час визначення відмітних ознак ковбасних виробів, сортів та найменувань зверніть увагу на форму батона, в'язку, вид і колір фаршу на розрізі, кількість шпику, величину та форму його шматків, смак, запах і консистенцію. Ці ознаки дають можливість вивчити асортимент ковбас.

Не потрібно запам'ятовувати рецептури окремих найменувань ковбасних виробів, але необхідно засвоїти різницю в рецептурах ковбасних виробів вищих і нижчих сортів (характеристика м'яса і жиру, співвідношення між окремими частинами, набір прянощів).

Зверніть увагу на рецептуру сировини, особливо варених ковбас, виготовлених із добавками молока, крові, субпродуктів, рослинних білків тощо.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п	Група і назва ковбаси	Сорт	Сировина		Форма батона	Смак	Консистенція	Зовнішній вигляд

Завдання для самостійної роботи

1. Надайте загальну характеристику основних і другорядних видів тварин.

2. Опишіть хімічний склад і харчову цінність м'яса

3. Опишіть чинники, що впливають на біохімічні процеси в м'ясі.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]