Лабораторне заняття № 22

1. Вивчити морфологічні особливості риб основних промислових видів.

Для визначення родини, роду, виду промислових риб звертають увагу на такі анатомічні ознаки:

1. форму тіла (симетрична, асиметрична, веретеноподібна, сплющена, стрілоподібна, змієподібна та ін.);

2. вид луски (циклоїдна, ктеноїдна, ганоїдна, плакоїдна);

3. характер і забарвлення шкірного покриву (голі, вкриті лускою повністю або частково);

4. кількість, взаємне розташування, форма та будова плавців (парні - грудні, черевні; непарні - спинні, анальні, хвостові; м'які, жорсткі, жировий);

5. наявність, форма і розміри бічної лінії;

6. інші ознаки (будова скелета - хрящовий, хрящокістковий, кістковий; розташування ротової порожнини, наявність вусиків, зубів та ін.).

Під час лабораторного заняття студент повинен дати за вищенаведеною схемою характеристику риб основних промислових видів (оселедцевих, лососевих, осетрових, коропових, окуневих, камба­лових, тріскових, мерлузових тощо).

Завдання для самостійної роботи

1. Проаналізуйте харчову та біологічну цінність м'яса риби.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 6. Водні нерибні об'єкти харчового використання. Жива товарна риба. Холодильна обробка риби та морепродуктів

1. Класифікація. Загальна біологічна характеристика, м'яса ракоподібних, молюсків, голкошкірих, морських ссавців.

2. Водорості, напрями їх використання в харчовій промисловості.

3. Технологічні особливості холо­дильної обробки, процеси, що впливають на формування якості продукції.

Лабораторне заняття № 23

1. Вивчіть будову стандартів на охолоджену рибу.

Із допомогою підручника, стандартів і каталогів визначте вид запропонованого зразка охолодженої риби, розмір, спосіб розробки та показниками: зовнішній вигляд, розробка, консистенція та запах.

Спочатку встановіть наявність пошкоджень і ступінь забрудненості поверхні риби, а також чи допускаються вони стандартом.

Стан слизу – прозорий без запаху, черевце - нездуте, анальний отвір – блідо-рожевого кольору. Свіжа риба опускається на дно.

Правильність розробки визначте за схемами, позначеними в стандарті.

Консистенцію визначте, надавлюючи пальцями руки на найбільш м'ясисту частину спинки. При щільній консистенції ямка від надавлювання незначна, швидко зникає; при ослабленій - вирівнюється повільно; при дряблій - не зникає взагалі.

Запах визначте введенням підігрітого ножа в черевце через анальний отвір. Він повинен бути властивим свіжій рибі, без сторонніх ознак.

Зробіть висновки щодо якості запропонованого зразка риби.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

Таблиця 1

№ з/п

Назва риби

Спосіб розробки

Назва показників

Характеристика зразка риби

Дані стандарту

Висновок

2. Вивчіть будову стандартів на рибні консерви, порядок відбору проб для аналізу. Зверніть увагу на основні ознаки щодо класифікації консервів, їх маркування та недопустимі дефекти. За асортиментними знаками на зразках консервів установіть їх найменування та порівняйте з даними на етикетках.

Під час оцінки зовнішнього вигляду банки встановіть наявність і стан етикетки, правильність маркування, а також дефекти консервної тари: здуття кришок, деформація, патьоки тощо. Особливо визначте деформацію корпусу, наявність іржавих плям; дефекти швів; у скляній - тріщини, іржа на металевих кришках.

Пусті банки промийте водою та витріть насухо, установіть на внутрішній поверхні банок темні плями, що утворилися внаслідок розчину полуди, стан лаку, емалі, гумових прокладок, наявність і розміри напливів припою.

Визначте правильність укладання, стан і консистенцію шматків м'яса риби, колір риби, заливки, запах і смак.

Залежно від способу вживання консервів у їжу їх необхідно досліджувати в холодному або розігрітому стані.

Необхідно звернути увагу на наявність дефектів - зміни кольору риби і соусу, дефекти консистенції, у тому числі хрускіт на зубах, лопанець, сповзання шкіри, металевий присмак, присмак гіркоти тощо.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

Таблиця 2

№ з/п

Вид і назва консервів

Назва показників

Характеристика зразка

Дані стандарту

Висновок

3. Органолептична оцінка зразків живої риби.

Оцінку якості живої риби проводять за зовнішнім виглядом й поводженням у воді. Умовно живу рибу поділяють на бадьору, слабку й дуже слабку.

Жива риба повинна бути здоровою, вгодованою, із чистим природним забарвленням тіла, без зовнішніх ушкоджень і ознак захворювань. Бадьора риба при вилученні з води повинна енергійно битися в руках, а відпущена назад у воду швидко плавати, тримаючись біля дна акваріуму.

Слабка риба має тьмяне сіре забарвлення тіла, плаває в'яло, часто спливає на поверхню, заковтує повітря, координація рухів порушена.

Риба дуже слабка плаває на боці або нагору черевцем, увесь час перебуває біля поверхні води, на зовнішні подразники не реагує.

Вгодованість живої риби визначають промацуванням пальцями м'язової тканини на спині, а розмір - за довжиною або масою. Місце розташування жирових відкладень залежить від виду риби. У лососевих та осетрових жир розміщено між волокнами м'яса, оселедців - під шкірою та біля плавців, у лососевих, крім того, накладення жиру можуть бути у черевці, у сомових – біля хвоста, у тріскових – у печінці. Крім того, вгодована риба має світліший колір. Довжину риб вимірюють у сантиметрах по прямій лінії від першини рила до початку середніх променів хвостового плавця, в масу визначають шляхом зважування риби поштучно й виражають у кілограмах.

Не допускають у продаж рибу снулу, з неприємним запахом, і ознаками різних захворювань.

З інфекційних захворювань у промислових риб найчастіше зустрічаються краснуха (почервоніння й крововилив на поверхні тіла), фурункульоз (пухлини й виразки на шкірі й внутрішніх органах), сапролегніоз (грибкове захворювання, при якому тіло риби покривається густим сіро-білим нальотом), септицемія (у тілі риби утворяться кров'яні ділянки, а м'язова тканина стає в'ялою).

До інвазійних захворювань риб, які можуть вражати й людський організм, відносяться лентеці (широкий і ін.), смоктальники (сибірський, легеневий, кров'яний), аскариди й нематоди.