Орієнтовні питання до семестрового контролю

5 Семестр

1. Сучасний стан світового виробництва харчових жирів та жиро­вих соусів.

2. Сучасний стан виробництва харчових жирів та жирових соусів в Україні.

3. Перспективи світового (в т. ч. в Україні) виробництва харчових жирів і жирових соусів.

4. Рівень споживання жирів та жирових соусів у світі та в Україні.

5. Характеристика основних вітчизняних виробників харчових жирів та жирових соусів.

6. Класифікація жирів за походженням.

7. Класифікація жирів за консистенцією.

8. Групи жирів за здатністю до висихання.

9. Типи рідких рослинних олій.

10. Тверді рослинні олії.

11. Гліцериди: будова, склад.

12. Насичені жирні кислоти.

13. Ненасичені жирні кислоти.

14. Есенціальні (незамінні) жирні кислоти.

15. Вільні жирні кислоти, воски, стерини: їх вплив на товарні властивості, якість і зберігання жирів.

16. Фосфатиди, барвні речовини, вітаміни: їх вплив на харчову цінність і зберігання жирів.

17. Фактори, які прискорюють процес гідролізу й окиснення.

18. Характеристика процесів гідролітичного й окиснювального про­гіркання.

19. Зміни кислотного, перекисного, йодного чисел жирів та показ­ника заломлення у процесі зберігання.

20. Сполуки, характерні для окиснення і осалених жирів.

21. "Пасивні" та "активні" методи захисту жирів від гідролізу й оки­снення.

22. Характеристика антиокиснювачів і синергістів та механізм їх дії.

23. За яким принципом класифікують олійні рослини? Частини насіння яких неолійних рослин використовують для видалення олій?

24. Охарактеризувати вимоги до якості олійної сировини.

25. Які способи вилучення олій Ви знаєте?

26. Охарактеризувати технологічні процеси виробництва рослинних олій.

27. Охарактеризувати відмінність між холодним і гарячим, одноразо­вим і дворазовим пресуванням.

28. На чому ґрунтується екстракційний спосіб вилучення олій?

29. Як поділяються методи рафінації рослинних олій?

30. Охарактеризувати окремі способи рафінації рослинних олій.

6 Семестр

1. Класифікація олій залежно від глибини рафінації.

2. Охарактеризувати основні дефекти рослинних олій, причини їх утворення.

3. Дати порівняльну характеристику харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій.

4. Як класифікують жир-сирець?

5. Назвати умови та терміни зберігання жиру-сирцю до переробки.

6. Як впливає якість жиру-сирцю на якість тваринного топленого жиру?

7. Назвати підготовчі операції до витоплювання жиру.

8. Охарактеризувати витоплювання жиру сухим способом і його вплив на якість готової продукції.

9. Охарактеризувати витоплювання жиру мокрим способом і його вплив на якість готової продукції

10. Як впливають температура та тривалість витоплювання на якість жиру?

11. За якими показниками визначають якість і товарний сорт твари­нних топлених жирів?

12. Охарактеризувати дефекти тваринних топлених жирів і причини їх виникнення.

13. За якими показниками визначається ступінь свіжості тваринних топлених жирів?

14. Дати характеристику гідрогенізованим жирам.

15. Дати характеристику переетерифікованим жирам.

16. Класифікація гідрогенізованих і переетерифікованих саломасів.

17. Охарактеризувати переваги переетерифікованих саломасів перед гідрогенізованими.

18. Охарактеризувати жирову сировину, яку використовують у вироб­ництві маргаринів.

19. Охарактеризувати не жирову сировину.

20. Основні процеси виробництва маргаринів.

21. На які групи поділяються маргарини? Їх характеристика.

22. Основні відмінності брускових і м’яких наливних маргаринів.

23. Охарактеризувати показники якості маргарину за чинним стан­дартом. Поділ столових маргаринів на товарні сорти.

24. Зміни якості у процесі зберігання. Дефекти.

25. Охарактеризувати сировину для виготовлення жирів для кулі­нарії, кондитерських і хлібопекарських.

26. Основні відмінності хімічного складу та технології виготов­лення маргаринів і жирів для кулінарії.

27. Охарактеризувати показники якості жирів для кулінарії. Гарантійні терміни їх зберігання.

28. Що являють собою майонези? Їх характеристика.

29. Охарактеризувати сировину, яка використовується у виробництві майонезів.

30. Вплив окремих технологічних етапів виготовлення на якість майонезів.