Тема 14. Тютюнові вироби

Загальна характеристика. Вплив тютюну на здоров'я людини. Виробництво. Класифікація. Асортимент та характеристика основних груп тютюнових виробів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Вимоги до якості. Транспортування і зберігання тютюнових виробів. Дефекти, причини їх угворення.

Семестр 6 змістовий модуль ііі. Класифікація, асортимент та кодування товарів

Тема 1. Харчові жири: класифікація, склад і властивості. Процеси, що відбуваються у жирах під час зберігання. Рослинні олії. Жири тваринні топлені. Молочний жир. Гідрогенізовані, переетерифіковані та фракціоновані жири

Стан і перспективи виробництва, споживання. Значення жирів у харчуванні. Науково обґрунтовані норми їх споживання.

Ліпіди: класифікація і загальні властивості.

Жирні кислоти: насичені і ненасичені. їх властивості і вплив на температуру плавлення і застигання, консистенцію, засвоюваність, харчову цінність і стійкість при зберіганні жирів.

Гліцериди. Хімічна природа і структура, будова. Фізико-хімічні властивості.

Речовини, супутні гліцеридам: вільні жирні кислоти, фосфоліпіди, стерини, вітаміни, провітаміни, барвні речовини, воски. їх хімічна природа, вміст у жирах, вплив на харчову цінність і збереженість жирів.

Характеристика основних процесів, що відбуваються у жирах під час їх виробництва і зберігання: біохімічні (ферментативні) та хімічні (не ферментативні). Сучасні уявлення про механізм окислення жирів. Фактори, що прискорюють окислення жирів. Заходи щодо попередження окислення жирів: науково-практичне і гуманітарне значення проблеми.

Природні і синтетичні антиокислювачі, синєргісти: характеристика, механізм їх дії.

Органолептичні, фізичні і хімічні показники жирів, їх значення при оцінці складу, якості та свіжості жирів.

Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Фактори, що формують якість рослинних олій: сировина, процеси виробництва. Рафінація рослинних олій та вплив окремих видів очистки на харчову цінність, стійкість олій при зберіганні. Побічні продуктии виробництва рослинних олій і рафінації, їх характеристика і використання.

Характеристика асортименту. Нові види рослинних олій затежно від способу обробки, хімічного складу.

Вимоги до якості. Торгові сорти. Принципи поділу на сорти. Дефекти. Розфасовка, упаковка, маркування.

Зміни якості олій під час зберігання. Втрати олій. Заходи щодо збереження якості і скорочення втрат рослинних олій під час товароруху.

Порівняльна характеристика асортименту і якості рослинних олій вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Фактори, що формують якість: сировина, процеси виробництва, їх характеристика.

Вимоги якості. Торгові сорти. Принципи поділу на сорти. Зміни якості тваринних топлених жирів у процесі зберігання.

Розфасовка, упаковка, маркування. Умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації. Заходи щодо збереження якості, продовження термінів зберігання і скорочення втрат тваринних топлених жирів під час товароруху.

Особливості ліпідного складу і споживні властивості жиру коров'ячого молока. Масло вершкове: технологія, класифікація, асортимент. Вимоги до безпечності та якості. Розфасовка, упаковка, маркування. Умови і терміни зберігання. Зміна якості масла під час товароруху. Дефекти.

Сутність процесів гідрогенізації і переетерифікації. Характеристика харчової цінності та фізико-хімічних властивостей гідрогенізоваиих і переетерифікованих жирів; їх призна­чення і використання. Класифікація, вимоги до безпечності та якості, зберігання. Фракціо­новані жири. Перспективні напрями у переробці гідрогенізоваиих, переетерифікованих та фракціонованих жирів.