Дайте відповіді на запитання

1. За якими ознаками розрізняють ковбасні вироби вищого ґатунку і 1 сорту?

1. За якими основними ознаками розрізняють вид і сорт ковбасних виробів?

2. З якою метою поділяють м'ясо на сорти в ковбасному виробництві?

ЗАВДАННЯ 2. ВИВЧЕННЯ КЛАСИФІКАЦІЇ ТА АСОРТИМЕНТУ М'ЯСНИХ КОПЧЕНОСТЕЙ

Методичні вказівки

Із допомогою підручника, "Справочника товароведа продовольственных товаров" (т. 2), каталогів "М'ясні товари" і стандартів вивчіть класифікацію та асортимент м'ясних копченостей, зверніть увагу на їх смак і запах (вони мають характерний запах копченостей), перевірте їх на поверхні виробу і всередині, особливо біля кісток, у товщі м'язів. Запах у товщі м'язів визначте, обережно проколовши паличкою з гострим кінчиком до кістки, а також визначте запах на паличці в місці проколу.

При цьому копчені вироби мають характерний запах коптіння; копчено-варені і варені - приємний ветчинний; сирокопчені - помітно гострий, ветчинний без сторонніх присмаків і запахів.

Недопустимі ознаки псування: плісень або слиз на оболонці, проникнення їх під оболонку, кислуватий та неприємний смак.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Назва виробу

Вихідна сировина

Термічна обробка

Форма

Маса

Характерні ознаки

Дайте відповіді на запитання

1. Чим відрізняються м'ясні запечені копченості від відварних?

1. З яких видів м'яса виготовляють м'ясні копченості?

2. З яких частин туші виготовляють окости?

Практичне заняття 15

Тема 7. М'ясо м’ясні гастрономічні товари

Тема. Вивчення дефектів ковбасних виробів і м’ясокопченостей

Мета заняття: навчитися визначати дефекти ковбасних виробів

Наочне забезпечення: натуральні зразки ковбасних виробів, стандарти.

ЗАВДАННЯ 1. ВИВЧЕННЯ ДЕФЕКТІВ М'ЯСНИХ КОПЧЕНОСТЕЙ І КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Методичні вказівки

Вивчіть будову стандартів на м'ясні копченості та ковбасні вироби, ознайомтеся з основними показниками якості і допустимими та недопустимими дефектами на ці вироби, зверніть увагу на характеристику дефекту, причини його виникнення, заходи щодо його попередження, нормування їх стандартом. Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Назва дефекту

Характеристика дефекту

Причини виникнення

Заходи щодо попередження

Допуск стандарту

Дайте відповіді на запитання

1. Які дефекти консистенції ковбасних виробів нормуються стандартом?

1. Як усунути плісняву на поверхні копчених ковбас?

2. Які дефекти належать до виробничих?

Практичне заняття 16

Тема. Вивчення асортименту м'ясних консервів

Мета заняття: навчитися визначати види м'ясних консервів.

Наочне забезпечення: натуральні зразки м'ясних консервів, стандарти.

ЗАВДАННЯ 1. ВИВЧЕННЯ КЛАСИФІКАЦІЇ ТА АСОРТИМЕНТУ М'ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

Методичні вказівки

Вивчіть будову стандартів на м'ясні консерви, ознайомтеся з основними показниками їх якості.

Із допомогою підручника і стандартів на м'ясні консерви вивчіть класифікацію, товарний асортимент консервів, розподіліть натуральні зразки консервів за групами.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Група консервів

Підгрупа

Назва

Відмітні ознаки

Маркування

Дайте відповіді на запитання

1. За якими ознаками поділяють м'ясні консерви на груп.

1. Назвіть види консервів із м'яса птиці.

2. Дайте визначення різних видів бомбажу м'ясних консервів.

Практичне заняття 17