Запитання для самоперевірки

1. Яке значення має цукор у харчуванні людини?

1. Які дані вказуються на маркуванні цукру?

2. Які умови зберігання цукру?

Питання 5. Дефекти, мікробіологія меду, пакування, маркування, зберігання. Мед штучний

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 219-222.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що мед повинен бути солодким і мати приємний смак. Залежно від складу вуглеводів, кількості кислот, мінеральних речовин та алкалоїдів він може мати деякі особливості. Зокрема приторний смак буває в меду білоакацієвого і з фруктових дерев, до складу якого входить фруктоза.

Найчастіше в меду зустрічається дефект - підвищена вологість понад 21 %, яка характерна для недозрілого меду.

Бродіння меду з вологістю понад 21 % відбувається під дією осмофільних дріжджів. Щоб запобігти цьому, мед потрібно зберігати в охолоджуваних приміщеннях і використовувати в харчовому виробництві.

Виділення темної рідини на поверхні характерне для меду зі значним вмістом фруктози, якщо його зберігати тривалий час. Для усунення цього дефекту мед слід добре перемішати і зберігати при температурі 0... +5 °С.

Потемніння меду може відбуватися внаслідок тривалого зберігання при температурі 20 - 25 °С в алюмінієвій тарі або при нагріванні (вище 60 °С).

Поява сторонніх запахів може бути при абсорбції медом ароматичних речовин відповідних продуктів.

Забороняється продаж меду при виявленні більш як 21 % води, бродіння, механічних домішок, прогріванні, при температурі вище 50°С, токсичності, радіоактивності, вищої від допустимого рівня, фальсифікації.

Мед фасують у міцну, чисту, інертну по відношенню до складових частин продукту тару, що не пропускає вологу й ароматичні речовини. Найчастіше застосовують фляги з нержавіючої, декапірованої і листової сталі, алюмінію й алюмінієвих сплавів місткістю 25 і 38 дм³. Споживчою тарою служать скляні банки різної місткості, банки металеві, склянки і туби з алюмінієвої фольги, покриті харчовим лаком, пакетики і коробочки з полімерних матеріалів (переважно з полістиролу), посуд керамічний, покритий усередині поливою.

Перед фасуванням закристалізований мед підігрівають при температурі не вище 50 °С і одночасно перемішують, для того щоб його температура не перевищувала 38-45 °С.

Для вирівнювання вологості або поліпшення органолептичних властивостей деяких видів меду проводять купажування. Тару наповнюють медом не більше як на 95 % її повного об'єму. При фасуванні меду допускаються відхилення від маси нетто 0,03 - 1,5 дм ±2 %. Споживчу тару з медом упаковують у дощані або картонні ящики масою нетто не більше як ЗО кг.

Маркування на корпусі або кришці кожної пакувальної одиниці включає назву і товарний знак підприємства-фасувальника та його адресу, назву продукту, ботанічне походження і рік зберігання меду, дату фасування, масу нетто, позначення стандарту.

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. При цьому не слід допускати небажаного товарного сусідства як з порошкоподібними, так і з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати при температурі не вище 20 °С. Строк зберігання - 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається його часткове розчинення в меду, а також потемніння меду за рахунок продуктів розкладу цукрів.

При зберіганні меду продовжуються ферментативні процеси, які забезпечують розклад цукрів до більш простих сполук, накопичення летких речовин, які надають меду специфічного медового аромату. З часом знижується ферментативна активність меду. Інвертаза втрачає свою активність при дії на мед прямих сонячних променів та при тривалому зберіганні, коли накопичується оксиметалфурфурол (ОМФ) у вільному вигляді. Нагрівання меду також активізує накопичення ОМФ у вільному вигляді. У процесі зберігання в меду знижується кількість вітамінів, підвищується його загальна кислотність.

Штучний мед включає глюкозу і фруктозу, які одержують при нагріванні підкисленого сиропу внаслідок інверсії сахарози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими споживними властивостями. З метою поліпшення складу та органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.

Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і сторонніх включень, в'язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без сторонніх присмаків і запахів, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близьким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих речовин у штучному меду повинна бути не нижчою 78, у тому числі редукуючих - 60 %.

Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку і підвищеним вмістом оксимети-лфурфуролу. Строк зберігання штучного меду - 9 місяців.

1. Запитання для самоперевірки

2. З якими дефектами мед не допускається в реалізацію?

3. Які умови зберігання меду?

4. Чим відрізняється мед штучний від натурального?