Запитання для самоперевірки

1. Яке значення мають овочі на ринку продовольчих товарів?

1. Дайте визначення поняттю "безпека" свіжих овочів.

1. Які максимально допустимі норми радіоактивного забруднення свіжих овочів?

Питання 2. Харчова цінність свіжих овочів, райони вирощування, норми споживання

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 125 - 127; 129 - 131.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання потрібно пам'ятати, що овочі в життєдіяльності людини відіграють важливу роль.

Частка овочів за фізіологічною нормою споживання плодів і овочів більша і становить 66 %, а у фактичному споживанні досягає 80 %. В усіх країнах світу споживається близько 247 видів овочів, у країнах ближнього зарубіжжя - 70, в Україні - 40. Серед держав ближнього зарубіжжя Україна посідає провідне місце у виробництві овочів та продуктів їх переробки.

Харчова цінність овочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною та органолептичною цінністю, а також структурно-механічними особливостями та екологічною чистотою.

Енергетична цінність овочів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска - 8 - 21 ккал на 100 г їстівної частини; морква, капуста білокачанна, цибуля-ріпка, редька, баклажани більш калорійні - 33 - 43 ккал на 100 г; найвищу калорійність мають горошок зелений - 72 ккал, картопля - 83 ккал, часник -106 ккал.

Біологічна цінність овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них біологічно активних, у тому числі незамінних речовин, яких налічується до 70 найменувань. Деякі з цих речовин притаманні тільки овочам. Зокрема капустяні, бо­бові, салатно-шпинатні овочі та картопля містять повноцінні білки, до складу яких входять незамінні амінокислоти.

Фізіологічна цінність овочевих товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку та нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему імпульси надаються залозі травного тракту, чим покращується засвоюваність організмом окремих речовин. Овочі підвищують засвоюваність речовин продуктів тваринного походження, наприклад білків на 20 %.

Лікувально-профілактична цінність. Раціон людини повинен постійно містити близько шестисот речовин, 96 % з яких мають ті чи інші лікувальні властивості. Відомо також до 600 рецептів лікування найбільш розповсюджених захворювань з використанням овочів.

З овочами та іншими продуктами харчування в організм людини надходять пластичні й енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захист і лікувально-профілактичні властивості.

Ця якість овочів пов'язана із вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, Е, К та ін., пектину, клітковини, лігніну, мінеральних речовин, деяких амінокислот, органічних кислот. Вітаміни та пектин рослинної їжі здатні виводити з організму токсичні речовини: свинець, ртуть, хром тощо Пектин овочів та пектинові препарати, що з них виробляються, сприяють виведенню з організму людини радіоактивного стронцію, кобальту, інших металів.

Від білкового та вітамінного складу овочів залежить не тільки стійкість до чужорідних сполук, а й до інфекцій.

Вуглеводи овочів стимулюють засвоєння білка, нормалізують діяльність печінки, серця, м'язів, нервової системи.

Мінеральні речовини підтримують кислотно-лужну рівновагу, нормалізують обмін речовин між клітинами, водно-сольовий обмін, підтримують сольовий склад крові, входять до складу гормонів і вітамінів.

На території України вирощують велику кількість господарсько-ботанічних сортів картоплі й овочів. Залежно від ґрунтових і кліматичних умов в окремих областях і районах вирощують сорти, найбільш придатні для даної місцевості. Ці сорти називають районованими.