Запитання для самоперевірки

1. Як поділяються м'ясні копченості за способом термічної обробки?

2. Які м'ясні вироби належать до м'ясних копченостей?

2. За якими ознаками класифікують ковбасні вироби?

Питання 4. Товарознавча класифікація м'ясних товарів: ковбасних виробів, копченостей, м'ясних консервів, кулінарних виробів, напівфабрикатів

Література: Жук В. А. Сенсорний аналіз. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 1999, 534-545, 525-529, 549-556.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання.

Варені ковбасні вироби мають ніжну консистенцію фаршу, рожево-червоного кольору, ніжний приємний смак.

Варені ковбаси випускають вищого, 1, 2 і 3 сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки.

Ковбаси вищого сорту випускають зі шматочками сала, з однорідною структурою фаршу ("Лікарська", "Яловича" та ін.). У ковбасах 1 сорту основою є яловичина 1 сорту і в більшості них використовують часник.

Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту "Дитяча", "Гулівер". Основою в їх рецептурному складі є свинина напівжирна і яловичина вищого сорту з додаванням сиру, печінки яловичої і головного мозку, молочно-білкової добавки. Завдяки цьому в них не тільки приємні органолептичні показники, але й збалансований склад стосовно потреб дитячого організму.

Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю. Фарш для сосисок набивають автоматично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову оболонку довжиною 12 - 13 см і перекручують, для сардельок 7-9 см.

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина, і вони бувають тільки вищого сорту.

Так, ковбаса "Язикова" випускається з цілим або попередньо подрібненим язиком. У першому випадку четвертину або половину розрізаного вздовж язика, загорнутого тонким шаром сала, розміщують у центрі батона.

Кров'яні ковбаси включають значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1, 2 і 3 сортів.

Ліверні ковбаси - це вироби з фаршу, одержаного переважно із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію. Виготовляється вищого, 1, 3 сортів.

Сальтисони - це вироби в оболонці або без неї, виго­товлені з подрібненої переважно вареної сировини, багатої на колаген. М'ясо голів, вух, губ, м'ясні обрізки, субпродукти варять до повного розм'якшування. Потім відділяють кістки і хрящі, а м'ясну частину відповідно подрібнюють. Усі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповнюють міхурі, шлунки або оболонки великого діаметра та варять при температурі 85 - 90 °С до досягнення в центрі батона 70 - 72 °С. Після варіння сальтисони охолоджують і пресують. Клейкий бульйон надає при цьому фаршу пружну консистенцію. Виготовляють вищого, 1 і 3 сортів.

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах коп­ченостей і прянощів, приємний трохи гострий та солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25 - 40 %) і білків (15 - 20 %), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.

Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості. Подрібнені свинину і яловичину в кутері не обробляють і воду у фарш не додають. Обсмажують ковбаси при температурі і трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ковбасу охолоджують протягом 2-3 год. при температурі не вище 20 °С, а потім підправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35 -50 °С протягом 12 - 24 годин. Виготовляють їх із вищого, 1, та 2 сортів.

Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (до 5,5 % солі). Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21 - 28 %), підвище­ним вмістом жирів (до 42 - 48 %) і невеликою кількістю води (25-30 %). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатися до 9 - 12 місяців.

Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'ясо бугаїв та лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають підвищену в'язкість. Вони бувають вищого і 1-го сортів.

Варено-копчені ковбаси мають коротший технологічний цикл. Соління і дозрівання підготовленого м'яса триває 1-2 доби при 2-3 °С, осаджування - також 1-2 доби, потім первинне коптіння 1-2 год. (залежно від діаметра батона) при 70 - 80 °С. Підкопчені батони варять 45 - 50 хв. при 70 - 75 °С до досягнення температури всередині батона 68 °С і повторно коптять 24 юд при 40 - 45 °С або 48 год. при 32 - 35 °С, після чого сушать 3 - 7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.

Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю (43 % - для місцевої реалізації і 38 % - при відвантаженні).

Сиров'ялені ковбаси - готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять 15 діб при температурі 12 °С. При цьому вироби поступово підсушуються, складові частини їх піддаються ферментативним перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жиру, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас. Виробляють ковбаси вищого і 1 сортів.

М'ясні копченості або продукти зі свинини, яловичини, баранини - це переважно крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці.

Вони вирізняються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окости, що мають оптимальне співвідношення між білками і жирами. Основну частку у випуску займають свинячі копченості. Залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1, 2 та З сортів.

Окости випускають сирокопченими ("Воронезький", "Тамбовський"), копчено-вареними і копчено-запеченими. їх готують із тазостегнової або лопатково-плечової частини туші. В окості копчено-вареному тазова кістка видалена.

Рулети виробляють з тазостегнової і лопатково-плечової частини туші сирокопченими, копчено-вареними і вареними. Більше цінуються рулети з обмеженою часткою підшкірного сала. Корейка готується зі спинної і поперекової частин туші з видаленням хребців.

Грудинка виробляється з грудно-реберної частини такими самими способами обробки, як і корейка, має меншу товщину, в тому числі й сала.

Філей виробляють із спинного мускула з салом товщиною 5-10 мм. Він може бути в оболонці, перев'язаним через кожні 5 - 8 см. Належить до делікатесних продуктів.

Балик - це виріб, приготовлений з двох шматків соленого філею, які покладені в кишкову оболонку салом по краях.

Буженина готується з несолених туш молодих свинячих окостів, в яких видалені кістки, шкіра і частина сала; натирається сумішшю солі і спецій та запікається.

Копченості із яловичини - прискореним методом виробляють рулет і шинку.