Практичне заняття 9

Тема 7. Кондитерські товари Тема. Вивчення асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів

Мета заняття: навчитися визначати види й асортимент фруктово-ягідних кондитерських товарів, їх дефекти, проводити відбір проб для аналізу.

Наочне забезпечення: натуральні зразки фруктово-ягідних кондитерських виробів, стандарти, збірники задач, ножі, ложки, тарілки.

ЗАВДАННЯ 1. ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТА ЇХ ДЕФЕКТІВ

Методичні вказівки

Користуючись підручником, стандартами і каталогами на кондитерські вироби, охарактеризуйте натуральні зразки фруктово-ягідних кондитерських виробів: їх види, особливості рецептури і технології виготовлення, відмітні ознаки, упаковка, розфасовка.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Вид виробу

Особливості рецептури, технології

Відмітні ознаки

Дефекти та пошкодження

Упаковка, розфасовка

Дайте відповіді на запитання

1. В яких випадках буває надто затяжиста структура мармеладу, пастили і зефіру?

2. Які бувають дефекти повидла?

3. Чим розрізняються між собою желейний мармелад і пат?

4. Чому варення швидко зацукрується?

5. Чим розрізняються між собою зефір і пастила?

Практичне заняття 10

Тема. Вивчення асортименту карамелі, маркування та перевірка термінів зберігання

Мета заняття: навчитися визначати види, асортимент і дефекти карамелі

Наочне забезпечення: натуральні зразки карамелі, стандарти.

ЗАВДАННЯ 1. ВИВЧЕННЯ ВИДІВ НАЧИНОК І АСОРТИМЕНТУ КАРАМЕЛІ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Користуючись підручником і стандартами на карамель, вивчіть різні начинки карамелі та її асортимент.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Вид начинки

Основна сировина для виготовлення

Добавки, що вводяться

Спосіб виготовлення

Консистенція

Асортимент карамелі

Дайте відповіді на запитання

1. За якими ознаками формується асортимент карамелі?

2. Які бувають види обробки поверхні карамелі?

3. Визначте дефекти карамелі, причини їх виникнення та заходи щодо їх попередження.

4. Які чинники впливають на терміни зберігання карамелі?

Практичне заняття 11

Тема. Визначення асортименту цукерок, маркування та перевірка термінів зберігання

Мета заняття: навчитися визначати види, асортимент та дефекти цукерок.

Наочне забезпечення: натуральні зразки цукерок та перевірка термінів зберігання.

ЗАВДАННЯ 1. ВИЗНАЧЕННЯ ВИДІВ, АСОРТИМЕНТУ ТА ДЕФЕКТІВ ЦУКЕРОК

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Користуючись підручником і стандартами, установіть вид та назву цукерок, а також їх відмітні ознаки.

Вивчіть будову стандартів на цукерки, зверніть увагу на особливості відбору проб для аналізу.

З допомогою стандартів визначте такі показники: зовнішній вигляд і форма виробу, стан поверхні, консистенція, структура, колір, смак і запах.

Зовнішній вигляд повинен бути привабливим та яскравим.

Форма може бути квадратна, прямокутна, овальна, куляста, циліндрична, фігурна і неправильна.

Поверхня - суха, вкрита рівним шаром шоколадної глазурі, без просвітів і мушель.

Не допускаються напливи глазурі або крихти кондитерської маси та крохмаль на поверхні.

Колір виробів - найчастіше коричневий різних відтінків, повинен бути однорідним, без вкраплень фарби.

Консистенція виробів при розкушуванні може бути і тверда, і м'яка.

Структура - аморфна, кристалічна, пориста, сироподібна, дрібнокристалічна, ніжна, неоднорідна, желейна, в'язка, затяжиста, тверда чи м'яка, зацукрована і масляниста.

Смак і аромат - властиві даному сорту, без салистого та прогірклого, кислого або іншого неприємного присмаку і запаху, приторної солодкості, з яскраво вираженим смаком ароматичних і смакових добавок.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Вид і назва виробу

Відмітні ознаки

Назва показників

Характеристика досліджуваного зразка

Дані стандарту

Висновок

Дайте відповіді на запитання

1. Чим шоколадні цукерки відрізняються від цукерок, глазурованих шоколадом?

2. Чим цукерки відрізняються від карамелі?

3. Чим розрізняються цукерки та ірис?

Практичне заняття 12

Тема. Вивчення асортименту борошняних кондитерських виробів, маркування та перевірка термінів зберігання.

Мета заняття: навчитися визначати види і дефекти борошняних кондитерських виробів.

Наочне забезпечення: зразки борошняних кондитерських виробів, стандарти.

ЗАВДАННЯ 1. ВИЗНАЧЕННЯ ВИДІВ І АСОРТИМЕНТУ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Вивчіть стандарти на борошняні кондитерські вироби, визначте основні вимоги до різних видів цих виробів. З допомогою підручника і каталогів "Кондитерські вироби", вивчіть основні види та асортимент борошняних кондитерських виробів, їх відмітні ознаки за рецептурою, консистенцією, складом сиро­вини, зовнішнім виглядом, смаковими ознаками і споживною цінністю.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п	Вид виробу, назва	Група виробу	Відмітні ознаки
			рецептури	консистенції	складу	Зовнішнього вигляду

Дайте відповіді на запитання

1. Чим розрізняють торти і тістечка ?

2. Чим розрізняють пряники і печиво ?

3. Які борошняні вироби належать до таких, що швидко псуються ?

4. З яких сорті в борошна виготовляють кондитерські вироби і чому ?

Практичне заняття 13