Запитання для самоперевірки

1. З якою метою свіжі овочі і плоди консервують?

1. Які зміни протікають у перероблених плодах і овочах під час консервування?

2. Яким чином задовольняється попит на перероблену продукцію?

Питання 2. Методи переробки плодів і овочів, їх суть. Вплив окремих методів консервування на харчову цінність і збереженість продуктів переробки

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 179 - 182.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що свіжі овочі і плоди консервують такими методами: заморожуванням, солінням, маринуванням, квашенням та ін.

Квашення широко застосовується для консервування овочів, плодів та грибів.

Метод базується на консервуючій дії молочної кислоти, що утворюється з вуглеводів при кисломолочному бродінні. Крім того, молочна кислота формує специфічні органолептичні властивості, притаманні квашеним продуктам. Одночасно з молочною кислотою накопичується й етиловий спирт, який надає молочнокислим продуктам особливого відтінку смаку і запаху. Сіль згубно діє на маслянокислі бактерії і бактерії групи солі. Вона також бере участь у формуванні органолептичних властивостей продукту.

При маринуванні основою консервування є оцтова кислота, концентрація якої повинна бути в межах від 0,6 до 1,2 %. Ці невеликі концентрації оцтової кислоти не можуть повністю гарантувати неможливість розвитку інших мікроорганізмів, зокрема плісняви. Тому для підсилення дії оцтової кислоти застосо­вують пастеризацію та зберігання маринованого продукту при понижених температурах. Таким чином, маємо приклад комбінованого консервування.

Стерилізація - консервування продуктів шляхом нагрівання їх до температури понад 100 °С (100 - 140 °С). Режим стерилізації характеризується температурою, до якої нагрівається продукт, і часом витримки при цій температурі. Найрозповсюдженішим способом термостерилізації є консервування в герметичній (металічній або скляній) тарі. Спочатку продукт вміщують у тару, потім герметизують і нагрівають до високих температур. Так виготовляють овочеві та плодові консерви.

При стерилізації за рахунок денатурації білків, часткового гідролізу жиру, білків та вуглеводів руйнування вітамінів і деяких амінокислот знижується поживна цінність і смакові властивості готового продукту.

Сушіння - один із найдавніших способів захисту продуктів від мікробіологічного псування. Використовуючи сонячне тепло, тепле і сухе повітря атмосфери, підігріте повітря від вогнища та обігріваючі поверхні, людина сушила плоди й інші продукти.

Сучасні методи і режими сушіння дозволяють отримувати повноцінні продукти зі збереженням їх природних властивостей. Нерідко сушені продукти ще й отримують низку переваг порівняно зі свіжими: вони більш стійкі при зберіганні, займають менший об'єм при великій концентрації поживних речовин, у деяких випадках краще засвоюються (порошки з овочів), більш транспортабельні тощо.

Однак необхідно враховувати, що при сушінні втрачаються природні ароматичні сполуки, але утворюються інші за рахунок реакцій меланоїдиноутворення і карамелізації цукрів.

Згубно діє сушіння на вітаміни, особливо вітамін С. Для збереження біологічно активних речовин застосовується сублімаційна сушка, але цей процес досить дорогий і вимагає збереження висушеної продукції в герметичній тарі, бажано в атмосфері інертного газу.

При висушуванні більшістю методами в продуктах залишаються живими мікроорганізми та їх спори. При створенні сприятливих умов (зволоження продукту при зберіганні та перевезенні) мікроорганізми активізуються, розмножуються і починають негативно впливати на якість сушеної продукції. Саме тому необхідно суворо дотримуватися відповідних умов зберігання після висушування.

Сублімаційне сушіння ґрунтується на зневоднюванні заморожених продуктів. Температура в масі продукту швидко знижується і через 15 - 20 хв. досягає температури -20 °С і нижче. За рахунок сублімації випаровується 10 - 15 % води в продукті. Сублімаційне сушіння має перевагу над іншими - практично повністю зберігається структура і хімічний склад продукту. Його отримують високопористим. При обводненні він швидко відновлює свої попередні властивості, може добре зберігатися в герметичній тарі, бажано у вакуумі або в атмосфері інертного газу. Цей спосіб сушіння досить широко використовується для зневоднення продуктів рослинного походження.

Запитання для самоперевірки

1. Яким чином сіль впливає на продукти при їх переробці?

1. Які бувають способи сушіння харчових продуктів?

2. Наведіть приклади нових способів консервування свіжих плодів і овочів.

Самостійна робота №4

по темі: Гриби свіжі і перероблені

Питання 1. Забезпечення ринку продовольчих товари свіжими і переробленими грибами. Значення грибів у харчуванні людини

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 195-197.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те. що гриби - це самостійні живі організми.

Їстівні гриби дикорослі і культивовані (шампіньйони, гливачки або вешенка) є додатковим джерелом харчового білка. Грибництво в багатьох країнах виділилось у самостійну галузь сільського господарства. У багатьох країнах організоване вирощування різних видів грибів і обсяг їх світового виробництва досяг 2 мли т, у тому числі шампіньйонів - близько 1,6 млн. т. В Україні також культивують шампіньйони і гливачки.

Хімічний склад їстівних грибів змінюється і залежить від виду, віку, умов вирощування, грантів тощо. На відміну від плодів і овочів, гриби не містять хлорофілу і клітковини. Замість клітковини вони мають азотисту речовину фунгін, який входить до складу оболонок клітин. Замість звичайного крохмалю гриби містять тваринний - глікоген, а також треголозу і маніт.

У їстівних грибах міститься: азотистих речовин - 2 - 7 %, з яких на білки припадає 80 % ; жирів - 0,2 - 0,9 %, вуглеводів -1,1 - 3,7 %, мінеральних речовин - 0,4 - 1,0 %, а також вітаміни А, В₂, С, РР, D. У свіжих шампіньйонах міститься: сухих речовин - 9,0 %, у тому числі білків - 4,1 %, жирів - 0,3 %, кальцію -0,004 %, фосфору - 0,165 %, калію - 0,59 %, заліза - 0,03 %.

Азотисті речовини грибів становлять 76 % сухих речовин. Гриби містять також вітаміни С - 8,6 - 15,2, D - 0,26 - 0,52, В₁ - 1,3, В_з - 640. РР - 403 мг на 1 кг сухої речовини.

За харчовою цінністю їстівні гриби поділяють на чотири категорії. До першої категорії належать високоцінні гриби: білий, груздь, рижик, зморшок, сморж і трюфель; до другої менш цінні гриби: підберезник, підосичники, маслюки, опеньки, печериці, підгрузді; до третьої - моховики, сироїжки, лисички.