Питання 3. Маркування, пакування, умови і терміни зберігання яєць

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, 560-562.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що стандарт передбачає маркування кожного дієтичного яйця червоною, а столового - синьою фарбами. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію (В, І, II) і дату сортування (число, місяць), а для столових - тільки категорію. Столові яйця, які заготовляються і реалізуються підприємствами споживчої кооперації, можуть бути не маркованими.

Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні ящики місткістю 360 штук з використанням горбкуватих прокладок і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6-12 штук. На транспортній тарі наводять маніпуляційні знаки "Обережно, хрустко!", "Уверх не кантувати". На ящики приклеюють етикетку, на якій вказують назву підприємства-поста-чальника, категорію яєць, кількість штук, дату сортування, відповідність вимогам стандарту, прізвище та ініціали сортувальника.

Перевозять яйця в автомобілях з ізотермічними кузовами або у звичайних автомобілях, утеплених узимку і захищених від дії сонячних променів улітку. При цьому ящики складають обережно, щоб уникнути биття яєць.

При зберіганні яєць необхідно створювати такі умови, які виключали б зараження яєць мікроорганізмами, їх розвиток, гальмували діяльність ферментів білка і жовтка, запобігали випаровуванню вологи з яйця і виділенню з нього вуглекислого газу.

Згідно з чинним стандартом дієтичні яйця зберігають при температурі не вище 20 °С і не нижче 0 °С, столові - при температурі від 0 до 2 °С і відносній вологості повітря 85 - 88 %. При температурі нижче -2,5 °С яйця заморожуються і розтріскуються. Перед закладанням на зберігання яйця попередньо охолоджують у спеціальних камерах, де встановлюють темпе­ратуру на 2-3 °С нижче температури яєць, і поступово знижують її на 1 °С протягом кожних 2-3 год. У камерах зберігання ящики з яйцями складають у штабелі. Норма завантаження – 320 кг на 1 м³ корисної місткості камери. Для кращої циркуляції повітря під нижній ряд ящиків і між наступними рядами кладуть рейки. При зберіганні яєць слід підтримувати постійну температуру в приміщенні. Коливання температури зумовлює "термічне дихання яєць", пов'язане з поповненням повітря, зменшення вмісту в них вуглекислого газу. Воно також збільшує усихання яєць і сприяє проникненню всередину їх мікроорганізмів. За відсутності холодильників для зберігання яєць можна використовувати рідке скло. Силікат натрію, який міститься в його розчині, має антисептичну дію.

Ефективним засобом проти мікробіологічного забруднення і висихання є обробка поверхні яєць олією, мінеральним маслами, парафіноканіфольним препаратом, 6 % - им розчином натрієвої солі карбоксиметилцелюлози.

Під час зберігання відбувається ряд процесів, що спричиняють погіршення якості яєць. Із фізичних змін найбільш виражене випаровування вмісту яйця через пори шкаралупи, внаслідок чого зменшується маса яйця, збільшується висота повітряної камери. До фізичних змін можна також віднести дифузію води з білка в жовток, який розріджується, збільшується в об'ємі і може розірвати жовткову оболонку. Відбуваються також біохімічні і мікробіологічні процеси, що спри­чиняють псування яєць.