Запитання для самоперевірки

1. Чим різняться між собою в'ялені і сушені рибні продукти?

1. Назвіть способи в'ялення риби.

2. Укажіть відмітні ознаки різних способів висушування риби.

Питання 6. Нерибні морепродукти

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с. 155-158.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що морепродукти поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти), молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці), голкошкірі (трепанги), морські водорості (морська капуста).

Краби - великі морські раки масою 3 - 5 кг, надходять на підприємства масового харчування у вигляді консервів. Використовуються для приготування салатів, закусок та інших і гарячих страв. Відходи і витрати становлять 20 %.

Креветки - морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів - джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надходять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими.

Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18 - 20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати креветки повністю не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують їх у натуральному вигляді для салатів, закусок, перших і других страв, ними також прикрашають рибні страви.

Із креветок виготовляють пасту "Океан". Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3 - 5 хв. Відходи становлять 6 %.

Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки високому вмісту білка (до 20 %) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

Кальмари - це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність мають тіло кальмарів (мантія) і щупальці. М'ясо кальмарів містить білки (17 - 21 %), вітаміни В₂, В ₁₂, РР. Використовують їх для приготування салатів, додають у начинки.

Мідії та устриці - поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають лікувально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду, тому їх рекомендують для харчування хворим на атеросклероз і при порушенні функції щитовидної залози.

Із мідій та устриць готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці й мідії зберігають 3-5 год. при температурі 15 - 18 °С.

Морська капуста - водорість коричневого або темно- зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан та ін.) і вітаміни С, В, В₁₂, А, D, Е. Тому її використовують для приготування дієтичних страв. Використовують їх для приготування салатів, соусів, перших страв, подають як гарнір.