Запитання для самоперевірки

1. Які чинники впливають на формування харчової цінності грибів?

1. Які свіжі гриби найчастіше зустрічаються на ринку продовольчих товарів?

2. За якими ознаками гриби поділяють на категорії?

Питання 2. Види грибів, що підлягають переробці

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 199 - 201.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що для соління і маринування холодним і гарячим способами використовують щойно зібрані молоді, міцні, цілі, не червиві і не вражені шкідниками гриби, інколи білі, підосичники, підберезники.

Маринують переважно грибі білі, підосичники, підберезники, маслюки, лисички, опеньки, моховики. Гриби сортують за розмірами, миють, вимочують у холодній воді, відварюють, відкидають, охолоджують холодною водою, закидають в котли, заливають розчином солі і варять. У кінці варіння додають спеції й оцтову кислоту та переливають у бочки.

Гриби мариновані білі поділяють на 1 і 2 товарні сорти.

Консерви грибів натуральних виготовляють з грибів білих, підосичників, підберезників, маслюків, лисичок, опеньок, рижиків. За показниками якості консервовані гриби натуральні білі поділяють на вищий і 1 сорти, консерви з інших грибів не мають товарних сортів.

Для сушіння, зазвичай, використовують губчасті гриби білі, підосичники, підберезники і маслюки, а також зморшки і сморжі. Пластинчасті гриби сушити не можна, оскільки вони змінюють своє забарвлення та зовнішній вигляд, і часто без лабораторного дослідження не можна відрізнити сушений їстівний гриб від неїстівного, отруйного. Білі гриби під час сушіння не темніють, а інші - темніють, тому їх називають чорними.

Запитання для самоперевірки

1. Чому пластинчасті гриби не сушать?

1. Чому гриби не миють перед висушуванням?

2. Чим гриби мариновані відрізняються від відварних?

Самостійна робота №5

по темі: Зерно і зернопродукти

Питання 1. Забезпечення зерном і зерноборошняними товарами ринку продовольчих товарів. Будова зернини пшениці

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 40; 46,47.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що зерно - це вихідна сировина для виробництва зерноборошняних товарів, які є джерелом харчування людини і становлять її четверту частину.

Зерно є основною сировиною таких галузей виробництва, як пивоварна, спиртова, крохмале-патокова та ін.

Зернові культури належать до злакових (пшениця, жито, ячмінь, овес, просо, кукурудза, рис), гречкових (гречка) і бобових (горох, квасоля, сочевиця).

Плід злакових (зернівка) у зерен пшениці, жита і кукурудзи - голий, а в ячменю, вівса, проса і рису - одягнутий у квіткові плівки.

Будова зерна пшениці. Зерно пшениці складається з плодової і насінної оболонок (8,5 % від маси зерна), алейронового шару (7 %), ендосперму, або ядра (8 %) і зародка (3,3 %).

Плодова оболонка легко відокремлюється від зерна, а насінна - важко, бо зростається з алейроновим шаром, який складається з одного ряду великих клітин, що містять азотисті мінеральні речовини і жир. Клітини ендосперму великі, містять крохмаль, азотисті та інші речовини. На тупому кінці зерна міститься зародок, відокремлений від ендосперму щитком, а на гострому - волоски, так звана борідка. Зерна проса, рису і кукурудзи борідки не мають.

Відношення частин зерна залежить від виду зерна, сорту, місця вирощування і т.д.

Зерно містить білки, вуглеводи, жири, мінеральні речовини і вітаміни В₁, В₂, PP. Хімічний склад зерна різних культур залежить від ботанічного сорту зерна, ступеня достигання та умов росту. Такий вміст підвищується при внесенні азотистих добрив у ґрунт, а знижується при великій кількості опадів і відсутності азотистих добрив. Хімічний склад бобових, здатних засвоювати азот з повітря, залежить від ботанічного сорту.

Оболонки та алейроновий шар містять велику кількість клітковини, а зародок багатий на білок, цукор, жир і вітаміни. Ендосперм складається з білків (у центрі білків менше, ніж у периферійній частині) і вуглеводів; клітковини в ньому менше, ніж у інших частинах, тому він є найціннішою частиною зерна. Найменш цінними в зерні вважають оболонку й алейроновий шар - вони багаті на неїстівну клітковину, а оболонка робить борошно темним і строкатим. Жир зародка при зберіганні гіркне, тому при переробці зерна на борошно і крупу видаляють оболонку, алейроновий шар і зародок.